前几日有同学问我,我用的是不是"蓝带方子".
在欧洲的同学比较了解,法国甜点界比较好的烹饪学校,应该是Le Notre, Ferrandi和Paul Bocuse ,培养的是专业厨师和甜点师(比如PH师傅,毕业于Le Notre),入学需要申请. 而蓝带学校,比较适合那些不会法语的业余烹饪爱好者(比如Julia Child,金三顺),通常交钱就可以入学的. 只不过蓝带在亚洲的名气比较大一些,营销做的比较好罢,常自诩培养的不是专业厨师,而是艺术家.
甜点这东西,我是不相信那些惊世配方的,哪怕冠以大师的名号. 只要掌握基础的方法和调味的原则,好不好吃,到最后不过是细节的处理与材料的比拼.大师之所以大师,并不是因为其会出花头,翻花样,相反,而是因为扎实的基本功,以及对于材料和细节的要求更为严谨.你不能指望街头巷尾西饼屋的点心,做出五星酒店的味道,无论如何,他们也不会用到Valrhona或Pernigotti,或土耳其的大榛子.
PH的一款成人饼干,第一口常觉得平淡无奇.慢慢地,香味回上来,方觉过瘾.材料,关键还是材料.
巧克力榛子饼干 Hazelnut Chocolate Sables
Recipe from Chocolate Desserts by Pierre Hermé
150块
材料:
2杯/300g面粉
1/4杯/25g Dutch-processed可可粉
2条+1½tbsp/250g无盐黄油,室温软化
1杯/100g糖粉
少许盐
2个鸡蛋,室温
1杯/140g榛子,烤香,去皮,对切或粗切(粗切比较容易拌匀)
半份奶油甜酥皮
做法:
1.中粉和可可粉混合过筛.将黄油打松,加入糖,盐,打发至色浅膨胀.加入1鸡蛋,减速,加入干料,拌匀,拌入榛子.
2.面团整形成6x7x1英寸(15x18x2.5cm).
3.另外一个鸡蛋加1tbsp冷水,另外准备两张烘焙纸.
4.案面撒粉,将奶油甜酥皮整形,成两份6x7x1/4英寸(15x18x0.7mm).将一份酥皮涂刷蛋液,覆盖可可面团,再刷蛋液,覆盖另一张酥皮,切去多余的边角料,表面覆盖烘焙纸.再用保鲜膜包裹,冷藏4小时以上.
5.烤箱预热325F/165C.
6.沿长边,将面团切6条,再切7mm厚片,放在烘焙纸上.
7.烘焙20到24分钟至中间凝结,两边上色.
保存:
面团可冷藏保存2日,或密封冷冻1月.饼干室温保存3-4日.