昨天做的咸味马卡龙，做了自己最喜欢的鸭肝酱搭配无花果，这搭配我一直认为都是最经典的。现在吃马卡龙都要来一杯白葡萄酒了才行啊！哈哈哈哈。。

方子依然来自我最喜爱的法国甜点大师法国甜点大师之一的Christophe Felder(克里斯托弗·菲尔德)。只是无花果是我自己加进去的，他的方子里鸭肝酱是另一款搭配。不着急，我慢慢来做，有的是时间不是。饼身是稍微有少许添加的甜马卡龙饼身为基础，下面翻译出来的咸味饼身做法，我没做任何改变。

对于我来说，或者对于法国人来说，甜味马卡龙和咸味马卡龙除了口味上的区别以外，最大的不同就是一个是在餐前作为开胃的小食，一个作为餐后甜点而已。

昨晚半夜开始做，从一开始因为习惯了做甜味，第一次当把面糊都装进了挤花袋，才想起自己要做咸味的，于是只有将就做了甜味的，又第二次做了咸味的，真够折腾的！还好，昨晚一口气将鸭肝酱无花果馅做好夹好馅，在冰箱里冷藏一晚后，今天一试吃！太太太好吃了！儿子一口气吃了六个！！！

鉴于这是咸味的，我还是把马卡龙饼身做法重新发一次，里面有一点点的添加而已。


花妈的烤箱型号: 西门子HB 65AA   容量: 60L 带热风循环 。

* 马卡龙饼身 :

材料:


1 将杏仁粉和糖粉放混一起，用粉粹机打细。

2 然后过筛一遍。

3 在一个小锅中将50毫升的水加入200 g 的砂糖中，中火加温到114°C 时开始将剩下的75 g 蛋白在料理盆中打发至湿性发泡，将在继续加热到118°C - 119°C的糖浆加入正在继续打发的蛋白霜中。

4 一边倒入糖浆，一边继续打发。然后等其继续打发至蛋白霜呈硬性，用手摸料理盆外面感觉到温热(35 - 40度)。

5 此时将料理盆降到慢速，加入适量的食用色粉进步骤4中，慢速的将色粉完全混合进蛋白霜。到自己想要的颜色程度为止。

6 将另一份75 g 蛋清(不打发)加入步骤2中，用刮勺充分拌匀至面糊呈湿润状态。

7 将步骤5的蛋白霜分3-4次拌匀进步骤6中，混入一半的时候，加入少许盐和白胡椒碎进行调味，自己试味，不要太咸哦，注意！

8 此时将烤箱预热到170 ° C (根据马卡龙大小，和自己烤箱的实际温度设定，140-170度之间。)

9 然后将步骤7的面糊倒入挤花袋中，挤出小圆面糊。挤完后，用手掌拍两下烤盘底部，让小圆面糊更均匀，并震出里面的大的气泡。剩下的气泡用牙签戳破即可。

10 然后将烤盘放入烤箱中下层，根据马卡龙的大小开始烤制10-12分钟。

11 烤到中途将烤盘调转个方向再继续烤完剩下的时间。

12 烤好后，取出烤盘，将烤垫拉出，等其完全冷却后，即可取下马卡龙饼。

* 刚烤好的马卡龙饼吃起来有些沾牙是正常的，组合好的马卡龙放置一晚，让馅的和饼身充分融合，口味当然更佳。

* 家庭保存马卡龙的方法: 将做好的马卡龙放入密封盒子内，再放入冰箱冷藏保存即可。
如果想保存更长时间，将马卡龙放入密封盒子内，先放到冰箱冷藏室至少2个小时，再放入冷冻室，可保存3-5 个星期。

* 这个方子依然是不用晾皮的，但是，如果你用的是液体色素，面糊变稀，或者在马卡龙面糊调色时有加入可可粉，那么请注意，这个时候就要晾15分钟的皮了。要不然，会出现马卡龙烤制途中开裂现象产生。

* 烤制时间和温度请参考前一篇柠檬马卡龙里的烤制时间表。



鸭肝酱无花果馅材料:

微熟鸭肝酱180克

软化黄油60克

盐和白胡椒碎各2克

无花果酱100克

做法:

1 无花果酱放入一个小锅，小火加热至粘稠。然后关火冷却备用。

2 将鸭肝酱压碎，放入软化黄油。

3 放入搅拌器打打顺滑。

4 用盐，白胡椒碎调味(注意，微熟鸭肝酱本身就带有咸味，要小心加，基本可以不调味了。)

5 然后就可以用来做夹馅啦，鸭肝酱奶油装入挤花袋，挤上一圈，中间放少许无花果酱即可。


PS，如果鸭肝酱奶油馅做好太软，可以放冰箱冷藏一下再用。



这是昨晚半夜做好了，最后的鸭肝酱奶油馅本来应该放冰箱里冷藏一下再挤，我等不及了，太累了，马马虎虎的挤完睡觉。




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还有这个马卡龙烤垫，是因为花妈自己挤不圆马卡龙，所以每次都得依赖它。所以才觉得好用，推荐给大家的。这货在巴黎也经常卖断货，店里剩下的还是我提前了两个星期预订上的。但老实说，如果你本身用普通的烘培纸，或者玻璃纤维烤垫也挤得圆，那就没必要买这个烤垫。



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这些色粉都是高浓度色粉，一点点就已经够做上面方子里的马卡龙量了。



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