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马卡龙系列(5) - 柠檬罗勒马卡龙(马卡龙饼身基础做法,配色表,烤制时间表)

(2013-03-14 05:17:50)
标签:

烘培

马卡龙

柠檬马卡龙

柠檬罗勒马卡龙

马卡龙色粉

分类: 爱上甜点
马卡龙系列(5) <wbr>- <wbr>柠檬罗勒马卡龙(马卡龙饼身基础做法,配色表,烤制时间表)


马卡龙系列(5) <wbr>- <wbr>柠檬罗勒马卡龙(马卡龙饼身基础做法,配色表,烤制时间表)

欢迎大家收藏花妈的淘宝法国烘培用品店: 巴黎生活烘培艺术馆   感谢![爱你]

断货已久的不锈钢分蛋器和马卡龙玻璃纤维烤垫都已到货了!这次不要错过哦!除了有之前的法国甜品专业用色粉,香精,装饰荧光粉之外,新增由欧盟ECOCERT最高荣誉BIO认证的法国系列烘培有机产品,酵母,糖粉,香草籽,香草精华等等。

近一个月内还会陆续上新货的,敬请关注哦!


马卡龙系列(5) <wbr>- <wbr>柠檬罗勒马卡龙(马卡龙饼身基础做法,配色表,烤制时间表)


马卡龙系列(5) <wbr>- <wbr>柠檬罗勒马卡龙(马卡龙饼身基础做法,配色表,烤制时间表)

同时,今次给大家带来一款新的马卡龙,柠檬罗勒马卡龙,罗勒就是我们熟悉的九层塔哈。这款马卡龙,如果不加入罗勒,那么就是一款纯碎的柠檬口味的马卡龙。

方子依然来自法国著名甜点大师Christophe Felder的马卡龙系列!

花妈的烤箱型号: 西门子HB 65AA   容量: 60L 带热风循环 。

* 马卡龙饼身 :

材料:

200 g 糖粉

200 g 杏仁粉

5 cl 水 (50毫升)

200 g 砂糖

2次75 g 的蛋白

0.5咖啡勺蛋白粉(可加可不加)

适量黄色食用色粉(请戳)

蛋白粉在这里的作用是帮助打发蛋白霜到硬性发泡,以前我是不加的,现在基本都加,因为觉得这样打发起来就更容易些了。特别是夏天鸡蛋的含水量高,就更适合添加蛋白粉。

                                     请点击:  法国烘培专用蛋白粉100克装


马卡龙系列(5) <wbr>- <wbr>柠檬罗勒马卡龙(马卡龙饼身基础做法,配色表,烤制时间表)

做法:

1 将杏仁粉和糖粉放混一起,用粉粹机打细。

2 然后过筛一遍。

3 在一个小锅中将50毫升的水加入200 g 的砂糖中,中火加温到114°C 时开始将剩下的75 g 蛋白加0.5咖啡勺干性蛋白粉在料理盆中打发湿性发泡,将在继续加热118°C - 119°C的糖浆沿料理盆盆壁倒入正在继续打发的蛋白霜中。

4 一边倒入糖浆,一边继续打发。然后等其继续打发至蛋白霜呈硬性,一定要是看起来非常粘连,有光泽的状态。一直打到蛋白霜冷,一点点温热没有关系。打好的蛋白霜要马上用,不能放的。

5 此时将料理盆降到慢速,倒入适量的食用色粉进步骤4中,慢速的将色粉完全混合进蛋白霜。到自己想要的颜色程度为止。

6 将另一份75 g 蛋清加入步骤2中,用刮勺充分拌匀至面糊呈湿润状态。

7 将步骤5的蛋白霜分3-4次拌匀进步骤6中,头两次充分拌,后面的注意不消泡的翻拌的手势,另一只手同时向里转动料理盆,大概翻拌25-28次。拌到面糊呈不间断的飘带落下状态,速度不太快也不太慢。

8 此时将烤箱预热到170 ° C (根据马卡龙大小,和自己烤箱的实际温度设定,140-170度之间。)

9 然后将步骤7的面糊倒入挤花袋中,挤出小圆面糊。挤完后,用手掌轻拍两下烤盘底部,让小圆面糊更均匀,并放出里面的大的气泡。剩下没破的面糊表明气泡用牙签戳破即可。

10 然后将烤盘放入烤箱中下层,根据马卡龙的大小开始烤制10-12分钟

11 烤好后,取出烤盘,将烤垫拉出,等其完全冷却后,即可取下马卡龙饼。

注意几小点:

* 糖浆一定要沿料理盆壁慢慢倒入,要不然倒在搅拌头上,会让盆壁沾上大量糖浆,而减少糖浆量。继续高速打足8-10分钟至蛋白霜变得温热30来度即可。

*做法步骤4蛋白霜的状态是不晾皮马卡龙的的关键!也可以说,不晾皮的马卡龙的直接原因就是你的蛋白霜状态决定的,跟搅拌无关!!

* 蛋白霜分三次拌入,头两次都要在盆壁抹开一圈这样拌,其实是抹压的方式拌开。要让蛋白霜紧紧的包裹住每一粒杏仁粉。。。第三次才翻底,翻拌,大概25次左右这样。。。总之看状态,拌匀是一定要的,面糊捞起呈不间断丝带状下落就行啦(搅拌!避免空心,歪裙边,无底的主要原因!)

* 挤完面糊,用力震一震烤盘底,尽量的避免马卡龙空心现象。当然,这不是唯一让马卡龙空心的原因,至少可以让马卡龙烤出来是平的。

* 保证不开裂一个重要原因是上面的蛋白霜一定要打到位以外,每烤一盘马卡龙之前,确保烤盘一定要是冷的,不然会造成马卡龙烤制途中产生开裂现象。如果面糊里 因为方子需要加了可可粉,或者用的是液体色素,这两个原因就需要晾皮了,要不然也会开裂。(所以开裂原因大致可分为以上3种情况)

* 尽量一次性将拌好的面糊装入裱花袋,一个装不完就准备2个裱花袋。暂时不使用时,头尾要用打夹子夹好,避免面糊和空气接触而避免消泡,面糊结皮等。

* 烤好的马卡龙饼一定要是表层是脆的,里面却是湿润的,不是那种整个饼身一掰,还会有清脆声,那就代表烤过啦。这个是最不好掌握的,自己多多摸索吧,跟你的烤箱战斗。。。



这里补上之前发的微博一条:
左图是法国大师PH刚烤好的马卡龙饼,图片来自PH的英文版的马卡龙制作一书。图上是180度10到12分钟。右图是法国甜点大师Christophe Felder刚烤好的马卡龙饼,图上是170度,9-10分钟。他们的做法稍有不同,但对马卡龙的成熟度的标准都是一致的,表皮脆,有底,内部湿软,底部 甚至看起来有少许粘连。不是说不沾就不对,重要的是内部是湿软的!

我们可以灵活变化,总之就是不要烤成饼干就成。有时候要夹的馅含水量比较大,可以稍微烤的时间多一点点。有时也会出现烤出来时内部是软的,但冷了之后又会变得太干的。遇上这种情况,在夹一些本身含水量并不大的夹馅时,大师Christophe Felder甚至建议可以先在马卡龙饼内侧喷上少许水,再夹馅。

马卡龙系列(5) <wbr>- <wbr>柠檬罗勒马卡龙(马卡龙饼身基础做法,配色表,烤制时间表)

 * 刚烤好的马卡龙饼吃起来有些沾牙是正常的,组合好的马卡龙放置一晚,饼身吸收湿气变回软,馅的味道也充分进入饼身,更佳。


*
家庭保存马卡龙的方法: 将做好的马卡龙放入密封盒子内,再放入冰箱冷藏保存即可。
如果想保存更长时间,将马卡龙放入密封盒子内,先放到冰箱冷藏室至少2个小时,再放入冷冻室,可保存3-5 个星期。
* 这个方子是不用晾皮的。


除了参考上面链接马卡龙饼身做法里打发蛋白霜的详细步骤以外,这里重点补充几点关于如何将蛋白霜打发到干性发泡。个人觉得打发好蛋白霜对马卡龙烤制中不开裂起着非常关键的作用。

1 蛋白最好用在冰箱冷藏放了2天到14天的蛋白,记得要蛋白和蛋黄分离哦。。。
2 如果有蛋白粉,在打发的时候,也可以加一小撮进去。。。
3 糖浆要沿料理盆壁倒入,避免倒在了搅拌头上搅到到处都是,而少了几十克糖浆。。。
4 倒入糖浆后,继续 高速打发蛋白霜降温至和人体温度一样,就是摸上去不冷不热就可以了。


打发好的蛋白霜状态图:



马卡龙系列(5) <wbr>- <wbr>柠檬罗勒马卡龙(马卡龙饼身基础做法,配色表,烤制时间表)



马卡龙系列(5) <wbr>- <wbr>柠檬罗勒马卡龙(马卡龙饼身基础做法,配色表,烤制时间表)

                再补一张蛋白霜状态图,注意看,粘度,光泽度,代表是非常细腻的。


马卡龙系列(5) <wbr>- <wbr>柠檬罗勒马卡龙(马卡龙饼身基础做法,配色表,烤制时间表)


调色:



* 以Christophe Felder的方子,是在打发好的蛋白霜里逐量加入色粉调色,优点是你调出来是什么颜色,烤出来就是什么颜色。有色粉尽量用色粉,道理很简单,这样保证蛋白霜因为加入了液体色素而流动性变大。。。

* 在Christophe Felder的咸马卡龙一书中说到,还可以提前将色粉加入蛋清里先调匀,再打发成蛋白霜。这个方式更容易让色彩变得均匀一些。

* 当然还可以直接在上面马卡龙饼制作的步骤6中加入色粉进行调色,这个方式是PH用的。唯一缺点是,调出来的色彩和烤出来的色彩是有差别的,也就是说因为是加在杏仁粉和糖粉里的,最后再拌入蛋白霜后,色彩自然会变淡。但这个调色方案比较适合当我们要同时烤2种(炫彩马卡龙),或者几种颜色的马卡龙时使用比较好。分开在杏仁粉糖粉里调色,再平均的加入打发好的蛋白霜。

下图就使用了第3调色方式

马卡龙系列(5) <wbr>- <wbr>柠檬罗勒马卡龙(马卡龙饼身基础做法,配色表,烤制时间表)
                        淘宝链接:    法国炫彩两色马卡龙双口裱花袋

马卡龙系列(5) <wbr>- <wbr>柠檬罗勒马卡龙(马卡龙饼身基础做法,配色表,烤制时间表)柠檬罗勒馅

馅材料:

150 ml  黄柠檬汁(大概2.5个柠檬)

个柠檬皮碎

135 g 砂糖

120 g 全蛋液 (大概2个)

160 g  黄油块

1片吉利丁片 (2 g )

35 g 杏仁粉

15 g 玉米淀粉

九层塔叶10片


马卡龙系列(5) <wbr>- <wbr>柠檬罗勒马卡龙(马卡龙饼身基础做法,配色表,烤制时间表)



馅做法:


1 将吉利丁片泡入冷水还原备用。

2 将砂糖和蛋液,玉米淀粉放入一个小锅,开小火混合拌匀至砂糖全部融化。

此时加入柠檬汁,柠檬皮碎并不断搅拌至起气泡到气泡完全消失至粘稠状。。

4 将吉利丁片沥干水份放入,并继续搅拌至吉利丁片完全融入柠檬奶油。

5 将九层塔撕碎放入,并继续搅拌中。。(不能放早了,要不就失去了香味)
6 然后将步骤5离火过筛进黄油盆中,过筛入杏仁粉,并用搅拌器将搅拌成奶油柠檬酱,
7 放至冷却即可。
PS,吉利丁片这步忘记照了,记得就行啦。

做好后的柠檬九层塔馅放入冰箱冷却至凝固后再跟前面的马卡龙饼组合。


马卡龙系列(5) <wbr>- <wbr>柠檬罗勒马卡龙(马卡龙饼身基础做法,配色表,烤制时间表)


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组合
 :
1 组合的时候,将两片马卡龙饼内部中间用大拇指稍微按凹陷一点。
2 然后将前面做好的柠檬九层塔馅装入挤花袋中,再呈圆形手势将其挤到一块马卡龙饼上,轻轻盖上另一块马卡龙饼来完成组合。
PS
一般组合好的马卡龙放置一晚,口味更佳。


因为最近开自己的淘宝烘培店,一切都要从头来,所以发博就比较少 。。慢慢一切理顺了,花妈将继续为大家奉上不同的马卡龙口味!

这里特别送上翻译自
法国甜点大师之一的Christophe Felder(克里斯托弗·菲尔德)的马卡龙系列甜点书里面的关于马卡龙的配色,大小和烤制温度,全部由花妈翻译整理。

                            Christophe Felder马卡龙饼身配色表:

马卡龙系列(5) <wbr>- <wbr>柠檬罗勒马卡龙(马卡龙饼身基础做法,配色表,烤制时间表)


马卡龙大小,烤制时间,温度。这个表可以给大家做个参考,还是那句话,每家的烤箱不同,适合自己马卡龙的最佳温度,时间还得自己摸索。

马卡龙系列(5) <wbr>- <wbr>柠檬罗勒马卡龙(马卡龙饼身基础做法,配色表,烤制时间表)



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还有关于杏仁粉,并不是说越细的就越好,关键还是要看杏仁粉的新鲜度,和烤出来后的口感。所以要多试试不同的。不同产地的杏仁粉烤出来的杏仁浓郁度和口感的细腻度都是不同的。这是因为这段时间我自己分别试过法国一种,美国两种价格相差很多的杏仁粉后得出的结论。其中,只有美国加利福利亚和法国的杏仁粉口感非常接近。只有买到好的杏仁粉,才会做出真正的马卡龙!

下面蓝色这个是用的便宜的美国(无具体产地)杏仁粉做出来的,4.8欧500克,做出来连孩子们都吃不了两块。而法国杏仁粉和另一款美国加利福利亚的杏仁粉价格是前者的两,三倍,做出来口感香浓细腻太多,孩子们和我都吃得停不了口。可见真是一分钱一分货。


                       花妈淘宝店马卡龙烤垫地址请戳: 马卡龙烤垫

还有这个马卡龙烤垫,是因为花妈自己挤不圆马卡龙,所以每次都得依赖它。所以才觉得好用,推荐给大家的。这货在巴黎也经常卖断货,店里剩下的还是我提前了两个星期预订上的。但老实说,如果你本身用普通的烘培纸,或者玻璃纤维烤垫也挤得圆,那就没必要买这个烤垫。

马卡龙系列(5) <wbr>- <wbr>柠檬罗勒马卡龙(马卡龙饼身基础做法,配色表,烤制时间表)

因为马卡龙,花妈淘宝店里做马卡龙的东西越来越齐,还是以重质量,重实用为主,下面有的都是我自己在用的。

1 马卡龙烤垫
2 烘培多功能温度计
3 挤马卡龙面糊和马卡龙馅的多用裱花带+1花嘴
4 熬糖浆用的耐高温小刮刀
5 拌面糊的不锈钢柄大刮刀
6 蛋白粉
7 法国马卡龙专用杏仁粉,免再次打细,免过筛。口感和香浓度国内无任何一家能与之相比。


更多马卡龙用色粉,装饰荧光粉,水果,花香提取精华请关注: 法国生活烘培艺术馆



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