加载中…经典分享: 马卡龙系列(3) - 玫瑰马卡龙
(2013-01-21 01:52:01)
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玫瑰水玫瑰马卡龙玫瑰糖浆食用色粉 |
分类： 中西美食 |
老早想更新几款花香系列的马卡龙，可从圣诞节，元旦节连着做了好几款劈柴蛋糕，马卡龙之后，真是把我腻到了，这歇了长一段时间才又有了心情做。
先来说说今天的玫瑰马卡龙做法。做这个玫瑰马卡龙里面的馅必须要有两样重要的东西，那就是玫瑰水和玫瑰糖浆，而玫瑰糖浆就是用玫瑰水制作而成，完全可以自己在家完成，所以只要有了玫瑰水一样就可以做玫瑰马卡龙了。而玫瑰糖浆可以做出玫瑰味的芝士蛋糕，玫瑰味的Panna cotta类似的甜点，做淋汁。
今天这款玫瑰马卡龙方子依然来自我最喜欢的法国甜点大师之一的Christophe Felder(克里斯托弗·菲尔德)，
先来介绍这个玫瑰糖浆(Sirop de rose)做法:
材料:
1/2杯红糖(125g)1/2 杯水(110克)
20毫升玫瑰水
2滴红色食用色素
玫瑰糖浆做法:
在一个小汤锅里倒入1/2杯水，1/2杯红糖，煮沸，然后加入2汤勺玫瑰水，小小火继续煮10分钟，最后滴入2滴食用红色色素即可。(用不完可密封放入冰箱保存2星期)
现在可以开始做玫瑰马卡龙了。今天这个马卡龙馅是法式奶油霜做法，可以放在做完马卡龙饼身后才开始做。
玫瑰马卡龙饼身配方(此配方可做出40个马卡龙): 做法请参考之前的马卡龙系列1草莓马卡龙里面的饼身做法，配方完全一样，色粉可选择花妈淘宝店里的粉红，玫红均可。
200 g 杏仁粉
200 g 糖粉
5 cl 水
200 g 砂糖
2次75 g 的蛋白(共150 g
蛋白，大概5个蛋白)
适量食用色素，玫红/红色/粉红 均可。
玫瑰马卡龙奶油霜馅配方:
2 个全蛋
玫瑰马卡龙奶油霜做法:
4
然后加玫瑰水和玫瑰糖浆，食用色粉，搅拌。(确保有相当显著的颜色和味道，同时也要注意配方量要根据自己喜欢的程度来加，不等于上配方说加多少你就加多少。)
左边是玫瑰馅，右边是薰衣草馅，薰衣草馅是刚做好的，这种状态是不能用来夹馅的，还必须等2-3小时其稍微接近固态。
PS，
1 这里说一下这个奶油霜，这里是法式基础奶油霜做法。完全可以换成自己喜欢的，用习惯的奶油霜方子。
2 个全蛋
1 个蛋黄
80 g 砂糖
230 g 软化黄油
1 cl 玫瑰水(10毫升)
10 g 玫瑰糖浆 (根据香气强度调整)
几滴玫红，粉红食用色素
注意: 玫瑰水和玫瑰糖浆请根据自己能接受的程度适量添加，有一点淡淡的花香味即可。
几滴玫红，粉红食用色素
注意: 玫瑰水和玫瑰糖浆请根据自己能接受的程度适量添加，有一点淡淡的花香味即可。
1 将全蛋和蛋黄，还有砂糖都放入一个盆里。
2
隔水加热将步骤1打发至起白色泡沫，并用手试其温度，当手感觉到热度，就离火继续打发至其冷却为止。
3
然后再分次加入软化的黄油。直至搅拌成光滑和均匀的奶油霜。(可提前将软化黄油打发到蓬松轻盈状。)
左边是玫瑰馅，右边是薰衣草馅，薰衣草馅是刚做好的，这种状态是不能用来夹馅的，还必须等2-3小时其稍微接近固态。
PS，
1 这里说一下这个奶油霜，这里是法式基础奶油霜做法。完全可以换成自己喜欢的，用习惯的奶油霜方子。
2 如果是现在冬天做这个奶油霜，要注意当一拌入黄油，因为天气冷的缘故会出现水油分离的现象，没关系，此时继续打发几分钟，即可得到顺滑的奶油霜。
最后补充一个今天我这个玫瑰马卡龙装饰，这个装饰是自己想的，反正自己玩烘培的乐趣就是在这些地方不是。我是在挤好马卡龙饼糊后，在面上撒上了些捏碎的干玫瑰花片。。。。烤完后，又刷上了一层色用荧光装饰色粉。
马卡龙烤垫烤出来的效果图。色粉是湖蓝色色粉。
这里花妈给大家推荐一款信得过产品，呵呵。因为自己用了，觉得真心不错。
是世界第一大品牌MATFER出品的木柄纯猪毛刷。
我一把猪毛刷用了将近一年了还在用，烘培，中，西餐都用它。一次做可露丽偶尔用它刷了蜂蜡，以为会报废了，结果将它放入微波加热然后用热水冲洗后，它居然干干净净，完好无损。这猪毛刷我是大力推荐！虽然单独看起来觉得猪毛刷比人造毛和塑胶刷要贵很多，可是，人造毛易脱毛，用两三次就光秃秃。塑胶刷食材流量不好控制，预热还易变形。所以，其实还是质量好，经久耐用的猪毛刷更划得来。
毛刷部位还有加长款的，适合给海绵蛋糕，戚风蛋糕刷糖水，还有细长款适合刷可露丽这类小模子，不留死角。
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