明明白白吃酱油
观众刘师傅，最近跟酱油较上真儿了，因为他发现，超市里的酱油越来越多，让人不知道该买哪个。要说十年前您就是挑出大天儿去，酱油也就是那么一两种，可现在什么生抽
老抽 精品的
凉拌的，名字不一样价钱也不一样，还真不知道吃哪种好了。
听了刘师傅的一番话，我们的记者决定跟他一块较较真儿！倒要看看这酱油该怎么买？记者来到超市里的酱油通道，一看，就一个字儿——“晕”！酱油居然占了调味品区域的整整一个通道。不光品种多，就连名字也五花八门儿：什么凉拌酱油、海鲜酱油、强化酱油、生抽、老抽等等等等。难怪张师傅犯糊涂，您说，这么多种酱油，到底怎么挑才对啊？记者决定，先问问来这儿买酱油的人……
经过调查，记者发现：大多数人都喜欢用老抽来炖肉，生抽炒菜，凉拌酱油生吃。这用法肯定是没错儿！可同时记者又发现了：同样是生抽、老抽，也有好几种，价格从5块到8块不等。我们就有点纳闷儿了：同样的酱油，差别究竟在哪儿呢？我们决定买几瓶生抽回去作个试验，彻底较较这个真儿……
为了方便观察，记者把这几瓶生抽逐一倒入了小碗里。先挨个闻了闻：味道都差不多。再尝尝看：也没多大区别。最后，我们又把这几种生抽分别涂在纸上观察颜色，却发现：这几种酱油的颜色相差也不大。
色、香、味都差不多，难道买酱油只能看价格吗？咱们还得找专家来问个明白……
专家告诉我们，别看这些酱油表面看起来都差不多，实际上差别可大着呢！要想在买的时候就区分出它们的优劣，也有非常简单的窍门儿。
第一个法子最简单不过：就是在购买前，用手摇一摇酱油瓶子。如果起沫，而且久久不散，就说明这是好酱油。
第二个办法就是看酱油瓶子上贴的标签。酱油有一项重要指标就是氨基氮，国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克，这是三级酱油的标准，在0.5到0.6之间的为二级，0.7以上的就是一级酱油了。而且，每个酱油瓶子后面都会注明氨基氮的含量，含量越高就说明这种酱油吃起味道越鲜，口感越好。所以，只要遵循这两点，就算您不拆封，也能选出好酱油了。
同时，记者在超市的随机调查中还得知，大多数人买酱油都是凭着自己的喜好，但哪种酱油是做什么用的，可就没多少人明细了。很多人都认为，颜色浅的酱油，比如说生抽，就用来炒菜或者作凉拌菜；而颜色深的老抽，就用来炖肉。但事实真是这样吗？
据专家介绍，虽然老百姓知道按颜色深浅来区别酱油的用法，但是酱油的划分可远不止这些，而且每种酱油的功能也不一样，稍不留意在用法上就出错了。
酱油在制造工艺上分为酿造酱油和配制酱油，酿造酱油是用大豆、小麦或麸皮为原料制成的，配制酱油是用50%以上的酿造酱油添加水解植物蛋白液制成的。配制酱油虽然不全是用粮食制成的，但却正是因为脱离了单一的粮食口味的限制，反而在鲜味变化上有了更大空间。
从国家规定的卫生指标上，酱油又被划分成：佐餐酱油和烹饪酱油。烹饪酱油一般来说只能用来炒菜或者炖肉，而佐餐酱油才是可以生吃的，比如蘸食、凉拌等，因为它对微生物的指标要求比烹饪酱油严格。如果标签中标注为佐餐／烹调，那么这种酱油既可佐餐，又可以用于烹调。所以您在选择的时候一定要看清楚说明上的食用方法。
而且，现在有一些超市里还出现了一种“傻瓜”酱油，比如什么海鲜酱油、强化酱油，以后您要是想吃个凉菜什么的，用不着再油盐酱醋味精一起加，只要加点酱油就搞定了。喜欢尝鲜的话，您不妨也去试试。
其实，不仅酱油里边门道儿多，其他的调味品用起来也有学问：你比如说味精，咱们都习惯在菜快出锅的时候加，因为味精加热太久会分解。其实，味精的分解温度是120度，炒菜的温度其实没那么高，所以，您先加后加都一样。另外，还有一些人认为味精不能多吃，但是鸡精可以。这也是个误区。因为不少鸡精里面含有40％——60%的味精，这么看，吃鸡精的时候您呀，也得悠着点。所以您看，虽说这些调料要“用好、用对”也不容易。
加载中，请稍候......
加载中…