八宝辣酱

 

继颇受博友欢迎的 《搜食上海（上）——小吃篇》之后，今日隆重介绍50道上海本帮大菜。五一假期即将到来，或许对打算春游上海的外地博友会有些用处。

 

先介绍留美坐家最爱的12家上海本帮菜馆：（多半是在繁华地段或旅游景点附近）

 

1. 尊园 （南京西路 静安寺旁久光百货9楼）

消费指数：￥￥￥（人均￥100+）

点评：地方不大，菜单不厚，却道道精致，老正宗咯～～

 

2. 廊亦舫（正大广场店，浦东陆家嘴西路168号正大广场5楼）

消费指数：￥￥￥

点评：提前一周预订靠窗位置尽情欣赏上海浦江夜景，荷包丰满的直接订无敌江景包房吧。红烧鮰鱼和八宝鸭让我念念不忘。

 

3. 福1039 （长宁区愚园路1039号)

消费指数：￥￥￥￥￥（人均￥300+）

点评：您若是兜里富裕的，招待亲朋好友绝对首选；老洋房风情，老上海口味，走上楼梯还有吱呀呀的声响；绝对让人沉醉，恍惚时光倒流。

 

4. 福1088 （静安区镇宁路375号)

消费指数：￥￥￥￥￥

点评：和福1039是一家老板娘，相同的格调，相同的高档精致路线。

 

5. 小南国（瑞金宾馆店)

消费指数：￥￥￥

点评：坐落在幽静雅致的老式宾馆内，不嘈杂不拥挤，很适合携有老人和孩子的聚会。菜式中规中矩，分量也相对较足。

 

6. 鹭鹭酒家（恒隆广场店，南京西路1266号恒隆广场5楼）

消费指数：￥￥￥

点评：精致的家常菜。糖醋小排，清炒河虾仁，蟹粉豆腐，味道超赞哦；对了，吃饱喝足，还有免费自助式的水果，甜羹，不吃白不吃，呵呵！以前我在恒隆上班的时候，这里就是我们的食堂～～

 

7. 圆苑酒家（梅陇镇广场店，南京西路1038号梅陇镇广场4楼）

消费指数：￥￥￥

点评：赶紧先点招牌红烧肉吧，据说上海第一！

 

8. 鲜逸坊（徐汇区余庆路80号靠近淮海中路)

消费指数：￥￥￥

点评：翡翠桂鱼卷精致得让人不忍下筷；话梅虾，脆鳝，都很惹味；应该说是下了功夫的创意海派本帮菜。

 

9. 精醇精作坊（闵行区虹梅路3911号9号楼)

消费指数：￥￥￥

点评：热情的老板娘，典型的上海女人。野山笋，油爆虾，吊烧鸡，冷菜热做烤子鱼，味道不要太好哦！

 

10. 席家花园（静安区巨鹿路889号靠近常熟路)

消费指数：￥￥￥

点评：闹中取静的独栋老洋房花园别墅，对老上海格调情有独钟的可以试试呀～

 

11. 绿波廊(城隍庙豫园)

老字号本帮菜馆。曾经是全国十佳饭店，老布什，克林顿都光顾过，老上海吃客的最爱～

 

12. 上海老饭店（城隍庙豫园）

老字号本帮菜馆。八宝辣酱，草头圈子，八宝鸭，经典之经典。环境么，很怀旧，很国营，呵呵～～

 

以下所有50道精选菜式均选自以上提到的12家本帮餐馆，并为本博亲自尝试并拍摄哦! 大多是正宗老式本帮菜，有些倒是带点海派创意的新菜。

 

            烤子鱼                      梅干菜扣花生     

 

              雪菜粉皮卷                       话梅醉虾 

               小钵头糟鸡                     五香酱肉 

 

             盐水鸭舌                        凉拌芥菜

  

              卤牛筋                         凉拌木耳

  

                桂花糯米藕                 马兰千张卷   

                热爆熏鱼                     脆炸腐皮卷  

               甜酸萝卜皮                    冰镇醉鸡  

             四喜烤夫                       土豆色拉 

               蟹粉烩鱼肚               毛蟹（六月黄）炒年糕 

            雪菜清蒸大黄鱼                 清蒸碧绿桂鱼卷 

           百叶结红烧肉                      蜜汁脆鳝 

            鸡汁百叶包                        油爆河虾 

          葱油芋艿煲                     生煸草头 

          丝瓜炒毛豆                       双蔬面筋煲  

              黄豆大骨汤                 晶莹家常红烧肉  

            清炒鳝糊                       鸡火干丝  

          清蒸大鲥鱼                        八宝辣酱  

             凉拌鱼皮                       家乡咸鸡  

             糖醋小排                       白切肚尖  

          咸蛋黄酿苦瓜                     盐水银鱼  

             金牌海蜇头                     金牌吊烧鸡    

             全家福                       扣三丝

 

                  冬菇菜心烩鱼面筋

                     年糕目鱼大烤

                    蜜汁熏鲳鱼

                     白斩新草鸡

 

一说到上海菜，好些朋友，尤其是北方的，都会条件反射说出一个字：“甜！”

 

的确，上海菜偏甜。好这一口的人趋之若鹜欲罢不能，不习惯的还真咽不下去。比如当年我一个来自抚顺的大学同窗就曾说过：“别提上海菜！一听这仨字儿，我喉咙口就立马收紧，hou！甜得hou人！”

 

传统意义上的本帮菜，就是上海家常菜。

 

早年间的本帮菜是中规中矩的；红烧的菜式，必是浓油赤酱；小炒，讲究的是清淡；新鲜的鱼，清蒸才好，原汁原味才不暴殄天物；至于蔬菜么，高温快火生煸，要的就是碧绿生青。

 

大热的夏天，上海人家喜欢吃糟制，醉制的菜式，开胃爽口，比如糟田螺，糟毛豆，醉虾，醉蟹，糟鸡。。

 

上海开埠才二百多年，之前只是个小渔村；本帮菜其实并没有多少原创，大多取自周边菜系之精华，比如淮扬，杭帮，苏锡菜。。。十里洋场的上海，容纳百川，讲求创新；久之，本帮菜也就自成江湖一派了。

 

今天介绍的这道八宝辣酱，咸甜中带点微辣，典型的上海人家的下饭菜。 

                                        八宝辣酱（留美坐家版）

【原料】

猪瘦肉，鸡肉，虾仁，松子（或花生），木耳，香菇，香干，熟白果（或青椒）

【配料】

甜面酱，辣豆瓣酱，老抽，食用油，水淀粉，姜片，葱段，料酒，高汤

 

【做法】

1. 猪肉，鸡肉分别切小丁，加淀粉，料酒稍腌；分别滑炒至8成熟盛出备用；

2. 香干切丁；木耳，香菇分别泡开，洗净，切丁，和香干一并滑炒至熟；

3. 虾仁上浆后，锅中放少许食用油烧热，下虾仁滑炒至熟盛出；

4. 锅中放食用油烧热，下葱段姜片爆香后捞出；下甜面酱，辣豆瓣酱，翻炒片刻；

5. 按序分别下猪肉，鸡肉，木耳，香菇，香干，白果翻炒，下老抽及适量高汤，煮滚后加盖焖1分钟；

6. 少量水淀粉勾芡后，加少许熟油增亮，出锅装盘，洒上松子，熟虾仁即可

 

注：还是没有去买老抽，所以用的生抽，致使成品颜色稍淡。

 

昨天跟博友MM扯闲篇—— 

青青： 坐家姐姐，你见过文怡，胖星儿吗？我可是她们的粉丝哦！

坐家： 偶也粉她们啊！不过，人家都是京城大腕儿，偶这小地方的，哪有机会见着人家呀！

青青： 你咋混的撒？？？？我白崇拜你了！！

坐家： 我。。这。。。那个撒。。人家是美食圈子里的天后级人物哎！偶够不着啊～～～

青青： 那你呢？

坐家： 偶。。。偶不靠谱帮。。。偶草民，不。。。民妇。。。家庭妇女！

青青： 那你见过杨猫没？

坐家： 哦！！这”碗儿”还不算太大，偶有幸见过两次！！

青青： 杨猫漂亮吗？

坐家： 恩！！漂亮！ 特大气，特知性，特江南！

 

过后一琢磨，偶善良得让人心酸啊！就冲着名牌猫日前对偶犯下的令人发指的滔天罪行，偶剁烂了她再油炸都不过分！干啥还替她遮遮掩掩她那“温情美女煮妇”的羊皮马甲呢？从今往后若再有人问起，偶一定勇敢滴实话实说：“见过动物园母老虎没？名牌猫就——那样儿！！”