第三节药膳的特点、分类和配伍

一、药膳的特点

1、药膳的应用以中医学理论为基础

2、食物的选择以中药学理论为指导

3、药膳的制作以传统的烹调艺术为手段

4、药膳以辅助治病、保健和强身为目的

5、药膳以色、香、味、形、器、能为评价要素

二、药膳的分类

1、按原料的性质和制作方法分类：

米面食类、菜肴类、粥食类、糕点类、汤羹类、饮料类、茶类、蜜饯类。

2、按药膳的主用功能分类：

保健养生药膳、美容药膳、病症调治药膳等。

三、药膳的配伍

配伍：为了增强食物的效用和可食性，常常需要把不同的食物搭配起来应用。食物之间的各种搭配关系，称为配伍。

相须：同类食物相互配伍，使功效加强。——百合炖秋梨。

相使：一类食物为主，另一类食物为辅，使主要食物的功效加强。——姜糖饮。

相畏：一种食物的不良作用，能被另一种食物减轻或消除。——鱼配生姜。

相杀：一种食物能够减轻或消除另一类食物的不良作用。

相恶：一种食物能减弱另一种食物的功效。——补气类食品（鹌鹑、燕窝、山药、人参、山鸡等）与萝卜。

相反：两种食物合用，可能形成不良作用。

——柿子与茶、白薯与鸡蛋、葱与蜂蜜等。

——形成了食物的配伍禁忌。

升降并举：升浮性质的食物和沉降性质的食物并用，以防止升降过偏之弊。——葱豉汤中加食盐。

散收同用：补益类食物调以发散性食物，以防止滋腻之性。——荽爆里脊。

寒热并调：寒凉性质的食物和温热性质的食物并用，以防止寒热过偏之弊。——炒苦瓜配辣椒，蟹黄配生姜。

攻补兼施：泻实祛邪性食物与补虚扶正性食物并用，以防止攻邪而伤正之弊。——薏苡红枣汤。

配伍禁忌

食物和药物的配伍禁忌：

猪肉  反乌梅、黄连、胡黄连、桔梗、百合、苍术

猪血  忌地黄、何首乌、蜂蜜

羊肉  反半夏、石菖蒲；反铜、丹砂；

狗肉  反商陆，忌杏仁；

鲫鱼  反厚朴，忌麦冬；

蒜、萝卜  忌地黄、何首乌；

醋  忌茯苓。

食物与食物的配伍禁忌：

猪肉  忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；

羊肉  忌醋；

鲫鱼  忌芥菜、猪肝；

猪血  忌黄豆；

猪肝  忌荞麦、豆、鱼肉；

鲤鱼  忌狗肉；

龟肉  忌苋菜、酒、果；

鳝鱼  忌狗肉、狗血；

雀肉  忌猪肝；

鸭蛋  及桑椹子、李子；

鸡肉  忌芥茉、糯米、李子；

鳖肉  忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋

药物与食物的配伍禁忌

薄荷  忌鳖肉

茯苓  忌醋

天冬  忌鲤鱼

白术   忌大蒜、桃、李

人参  忌萝卜

土茯苓  忌茶

紫荆  忌牛肉

鳖鱼  忌苋菜

鸡肉  忌黄鳝

蜂蜜  忌葱

第四节药膳的制作方法

1、中药入膳的方法：

直接加入法、药粉加入法、煎汁法、包煎法、另炖法、酿酒法

2、药膳的烹调方法：

炖、焖、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烧、煮粥、文火煎、药酒、蒸馏、炼

3、药膳创制的步骤：

明确适应症

选择合适用料

选择药膳形式

选择调味盛器

适用验证改进

第五节  制作药膳的常用中药

1、人参

    为五加科植物人参Panax ginseng C.A.Mey. 的根。根含多种人参皂甙。

    性味：性温，味甘、微苦。

    功能主治：大补元气，复脉固脱，补脾益肺，生津，安神。用于体虚欲脱、肢冷脉微、脾虚食少、肺虚喘咳、津伤口渴。

    最为常用的补气生津中药，可直接入膳，或另炖入膳，或直接泡服、嚼服。

    类似中药：党参、太子参、西洋参等。

    常用于亚健康、疲劳状态、贫血的调治。

2、枸杞子

    为茄科植物宁夏枸杞的成熟果实。
    性味：味甘，性平。归肝、肾、肺经。
    功能作用：滋补肝肾、明目、润肺。

    现代药理研究：
    调节免疫、抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、保肝及抗脂肪肝、刺激机体的生长、促进造血功能、降血糖、抗疲劳、降压作用。

    入膳方法：多样。

3、当归

    为伞形科植物当归Angelica sinensis (Oliv.) Diels的干燥根。
    性味：味甘、辛，性温。归肝、心、脾经。

功能主治：

    补血：用于心肝血虚，面色萎黄，眩晕心悸等。

活血调经：用于血虚或血虚而兼有瘀滞的月经不调，痛经，经闭等症。

    散寒止痛：用于血虚，血滞而兼有寒凝，以及跌打损伤，风湿痹阻的疼痛证。现代用于冠心病心绞痛、血栓闭塞性脉管炎等，亦取得一定疗效。

    消肿止痛，补血生肌：外科痈疽疮疡所常用。
养血润肠通便：用于血虚肠燥便秘。

    入膳方法：用少量，纱布包或直接加入煲炖。

4、麦冬

    为百合科植物麦冬Ophiopogon japonicus (Thunb) Ker-Gawl.的干燥块根。
    性味归经：甘，微苦，微寒。归心、肺、胃经。

    功能主治：养阴生津，润肺清心。用于肺燥干咳，虚痨咳嗽，津伤口渴，心烦失眠，内热消渴，肠燥便秘、干咳咯血、心悸易惊，以及热病后期热伤津液等证。

    入膳方法：直接加入，或开水泡服。

5、菊花

    为菊科多年生草本植物菊的干燥头状花序。分为白菊花、杭菊花、滁菊花。
    性味归经：味甘、苦，性凉。归肺，肝，脾，肾经。
    功能主治：
    疏风：用于眩晕惊风；
    清热：用于风热感冒，发热头痛。

    解毒：用于疔疮肿毒。
    明目：用于目赤昏花。
    入膳方法：多样。如菊花鲈鱼块、枸杞菊花酒、菊花酒、菊花粥、菊花茶、菊花糕、菊花肴、菊花羹等。

6、生姜

    性味：辛、温、无毒。归肺、脾、胃。
    功效：发表散寒，去湿去水，止呕祛痰，健胃进食。
    主治：中寒呕吐，咳逆痰饮，腹中冷气，胃纳不佳；能解鱼腥肉类毒。姜皮主治浮肿胀满。
    入膳方法：捣汁、浸泡、直接加入。

    参考药膳：
    姜捣汁，加少量开水饮服，治胃寒呕吐。
    姜捣汁去渣，加蜂蜜30克调匀服下，治呃逆。
    姜、陈细茶各10克，水煎服，连续数次，治淋雨湿衣感冒，腹泻。
    姜十片，葱白七根，共捣烂，热酒冲服，或敷脐部，治寒症腹疼。

    姜15克，红糖30克，水煎服，治血虚痛经，风寒感冒初起，发热恶寒、头痛身痛，口不渴，无汗。
    姜一大块，连皮包上黄泥，放火中煨，有香气时取出，去泥切片，开水冲泡当茶饮，治嗳气。
    姜15克，陈皮10克，水煎服，治恶心呕吐和妊娠恶阻。
    姜糖苏叶饮：生姜5克（切丝），苏叶3克装入茶杯内，开水冲泡，可治风寒感冒、恶心呕吐、胃痛、腹胀等症。

    姜蜜膏：生姜汁200克，蜂蜜200克，水煎至稠粘如膏时停火，冷却后装瓶备用。每次服30毫升，以热开水冲服，每日2次。可治肺寒、肺燥型久咳不愈。

7、茶叶

    性味：苦、甘，凉

    功效：生津止渴，清热解毒，祛湿利尿，

    消食止泻，清心提神

    入膳方法：泡服。

8、蜂蜜

    性味：甘，平

    功效：补中润燥，缓急解毒，降压通便

    入膳方法：调服、冲服。

    药膳举例：高血压、慢性便秘：蜂蜜54g，黑芝麻45g，先将芝麻蒸捣如泥，搅入蜂蜜，用热开水冲化。一日两次分服。

9、玫瑰花

    性味：甘、微苦，温

    功效：理气解郁，和血散瘀  

    药膳举例：

    肝胃气痛：玫瑰花阴干，冲汤代茶饮服；

    肝郁吐血，月经不调：玫瑰花蕊300朵，去心蒂，煎浓之，白冰糖收膏，早晚开水冲服。

    肝风头痛：玫瑰花4-5朵，和蚕豆花9-12g，泡开水代茶频饮。

    乳痈初起：玫瑰花初开者阴干，去心蒂，陈酒煎，食后服。

10、桂花

    性味：辛，温

    功效：化痰，散瘀，温中暖寒，暖胃止痛

    药膳举例：

    口臭：桂花子3g，煎水漱口，一日三次；

    胃寒疼痛，嗳气饱闷：桂花子3g研末，玫瑰花0.3g，开水冲泡，一日分2-3次温服；

    消化不良：桂花500g，水浸两小时，用蒸馏法取露，每服30g，一日两次。