授课内容

第一部分：食疗和药膳基本知识

第一节  食物的性能和作用

第二节  食疗药膳及应用原则

第三节  药膳的特点分类和配伍

第四节  药膳的常用制作方法

第五节  制作药膳的常用中药

第二部分：食疗和药膳的应用

第一节  药膳的辨证选用

第二节  美容药膳

第三节  养生保健药膳

第四节  常见病食疗方

  

第一部分：食疗和药膳基本知识

    食疗药膳是中医药学的一个重要组成部分，是根据药食同源、医养同理的原则，将食物与药物科学地配制，充分发挥食物与药物的功效，达到养生保健、防病治病目的的一门科学，在我国已有2000余年的历史。在21世纪崇尚自我保健的今天，更加受到人们的青睐。

    药膳不是食物与中药的简单相加，而是在中医辩证配膳理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病、强身益寿的特殊食品。食疗之所以有效，在于它发挥了食物和药物的双重作用，不仅可以营养机体、补益脏腑，而且可以调和阴阳，益寿防老；对一些常见病、多发病，有独到的辅助治疗作用。

    中国历有药食同源的说法。食物和药物的性能，与其调养身体、治疗疾病的效果密切相关。

第一节  食物的性能和作用
一、 食物的性能

1、食性：

中药四气：温、热、寒、凉。

食物三类：温热、寒凉、平性。

不同性质食物的功效不同：

寒凉类：滋阴、清热、泻火、凉血、解毒。

温热类：温经、助阳、活血、通络、散寒。

 

    凡体质偏热者忌吃温热性食物，以免“火上浇油”，而适宜于吃凉寒性食物，以便热证寒治；

    凡体质虚寒者，忌食凉寒性食物，可进食温热性食物，以温散寒。

 

常见寒性食物

    马齿苋、淡豆豉、酱、食盐、蟹、蛏、田螺、紫菜、海带、蕨菜、荸荠、竹笋、莲藕、番茄、茭白、苦瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、黄瓜、甘蔗、香蕉、柿子、桑椹、猪肠等。

常见凉性食物

    白萝卜、茄子、冬瓜子、冬瓜皮、西瓜皮、丝瓜、油菜、菠菜、芹菜、苋菜、小米、大麦、荞麦、绿豆、豆腐、柑、橘、橙子、苹果、梨、枇杷、芒果、槐花、菱角、薏苡仁、茶叶、蘑菇、猪皮、鸭蛋等。

常见热性食物

    辣椒、花椒、芥末、肉桂、鳟鱼等。

常见温性食物

    韭菜、韭子、生姜、葱、香菜、小茴香、大蒜、薤白、南瓜、木瓜、高粱、糯米、酒、醋、龙眼肉（桂圆）、杏子、杏仁、樱桃、石榴、桃、乌梅、栗子、大枣、胡桃、鳝鱼、虾、鲢鱼、鹿肉、雀肉、鸡肉、羊肉、狗肉、猫肉、猪肝、猪肚、火腿、鹅蛋、熊掌等。

常见平性食物

    洋葱、白薯、土豆、黄花菜、荠菜、香椿、大头菜、元白菜、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜、黑大豆、赤小豆、蚕豆、黄豆、粳米、玉米、花生、白果、百合、橄榄、白砂糖、桃仁、李仁、酸枣仁、莲子、黑芝麻、无花果、李子、葡萄、白木耳、黑木耳、海蜇、黄鱼、泥鳅、鲳鱼、青鱼、鲤鱼、猪肺、猪心、猪肉、龟肉、鳖肉、鸡蛋、鸽蛋、蜂蜜、蜂乳、牛肉、牛奶等。

 

常见食物的寒温属性：

粮豆类

    温热性：面粉、莅麦、豆油、酒、醋等； 

    平性：糯米、粳米、玉米、黄豆、黑豆、豌豆、赤小豆等； 

    凉寒性：小米、荞麦、大麦、绿豆、豆腐、豆浆等。

瓜菜类： 

    温热性：生姜、大葱、大蒜、韭菜、芥子、胡椒、胡萝卜、香菜等；

    平性：包菜、菜花、藕、山药、白萝、甘薯、马铃薯、葫芦、南瓜、西红柿、蘑菇等； 

    凉寒性：芹菜、苋菜；菠菜、油菜、白菜、冬瓜、黄瓜、甜瓜、西瓜、苦瓜、竹笋、芋头、茄子等。 

 

果实类： 

   温热性：龙眼、荔枝、莲子、核桃、花生、栗子、乌梅、杨梅、樱桃、石榴、木瓜、橄榄、李子、桔子、桃等。 

   平性：大枣、苹果等； 

   凉寒性：梨、山渣、菱角、柑子、百合、香蕉、甘蔗、柿子等。 

肉蛋奶类： 

   温热性：羊肉、狗肉、鹿肉等； 

   平性：猪肉、鹅肉、雁肉、鸽肉、牛奶、鸡蛋等； 

   凉寒性：兔肉、鸭肉、鸭蛋。 

水产类： 

   温热性：黄鳝、虾、草鱼等； 

   平性：鲤鱼、银鱼、大黄鱼、泥鳅等； 

   凉寒性：螃蟹、鳗鱼等。

 

2、食味：

中药五味：酸（涩）、苦、甘（淡）、辛、咸。

食物：除上述之外，尚有芳香味。

不同食味食物的功效不同：

五味：酸收、苦降、甘补、辛散、咸软。
辛味食物、苦味食物健胃；

咸味食物补肾养血。

芳香性食物：醒脾、开胃、行气、化湿、化浊、辟秽、爽神、开窍、走窜等。

二、饮食的作用

1、预防作用

2、滋养作用

聪耳——莲子、山药、荸荠、芥菜、蜂蜜。

明目——山药、枸杞、猪肝、羊肝、野鸭、青鱼、鲍鱼、螺浉、蚌等。

生发——白芝麻、韭菜子、核桃仁。

润发——鲍鱼。

乌发——黑芝麻、核桃仁、大麦。

长胡须——鳖肉。

美容颜——枸杞、樱桃、荔枝、黑芝麻、山药、松子、牛奶、菏蕊。

健齿——花椒、莴笋。

轻身——菱角、大枣、龙眼、榧子、荷叶、燕麦。

肥人——小麦、粳米、酸枣、葡萄、藕、山药、黑芝麻、牛肉。

增智——粳米、荞麦、核桃、葡萄、菠萝、荔枝、龙眼、大枣、百合、山药、茶、黑芝麻、黑木耳、乌贼鱼。

益志——百合、山药。

安神——酸枣、莲子、百合、梅子、荔枝、龙眼、山药、鹌鹑、牡蛎、黄花鱼。

增神——茶、荞麦、核桃。

增力——荞麦、大麦、桑椹、榛子。

强筋骨——栗子、酸枣、黄鳝、食盐。

耐饥——荞麦、松子、菱角、香菇、葡萄。

能食——葱、姜、蒜、韭菜、芫荽、胡椒、辣椒、胡萝卜、白萝卜。

壮肾阳——核桃仁、栗子、菠萝、樱桃、韭菜、花椒、狗肉、羊肉、雀肉、鹿肉、燕窝、海虾、海参、鳗鱼、蚕蛹。

种子——柠檬、葡萄、黑母鸡、雀肉、雀脑、鸡蛋、鹿骨、鲤鱼、鲈鱼、海参。

3、延缓衰老作用

4、治疗作用

补：补益脏腑。

泻：泻实祛邪。

调：调整阴阳。

第二节  食疗、药膳及应用原则

一、食疗药膳的基本概念

    从中医饮食营养学的角度来看，饮食的应用包括饮食养生、饮食治疗、饮食节制、饮食禁忌四大方面的内容。

1、饮食养生：即食养、食补。利用饮食以营养机体、保持健康或增进健康的活动。

2、饮食治疗：即食疗、食治。利用饮食来治疗或辅助治疗疾病的活动。

   食疗，就是饮食疗法，即通过饮食来治疗疾病的方法。

   食补食疗是重要的治病保健措施。

3、饮食节制：即食节、食用。泛指饮食的方法、方式。包括饮食的合理习俗，饮食卫生等。

4、饮食禁忌：即食忌、食禁。特殊疾病或体质的饮食禁忌。

食物、食品与药膳

5、食物：供人食用的原料物质。包括粮食、水果、蔬菜等。

6、食品：食物经加工而制成的便于食用的成品。如饮料、各种面食、菜肴等。

7、药膳：按传统食品风味制作的具有一定保健医疗作用的食物加工品。俗称寿膳、御膳等。

食疗与药膳

食疗，就是饮食疗法，即通过饮食来治疗疾病的方法，是一门学科；药膳是按传统食品风味制作的具有一定保健医疗作用的食物加工品。两者既有区别，又有联系。

    “食疗”是研究养身保健，防病治病，延年益寿的一门学科，药膳则是食品的一种形式；食疗一般不加药物，“药膳”则是药食同用；食疗一般用于治疗疾病；药膳则可用以养生保健。总之，药膳是一种含有药物成分的膳食，使苦口的药物，变成美味的佳肴。食疗可以通过药膳的形式来实现。

二、药膳养生的应用原则