中国食品产业网 （2006年11月22日08:11）

http://www.daliandaily.com.cn/img/2006-11/22/dbc2j0B.JPG腌制方法是关键" TITLE="酸菜本无害 腌制方法是关键" />

   腌酸菜是北方特有的饮食习惯，这不又到了冬菜储备的时间了，家家又开始腌酸菜了。最近关于酸菜有毒有害的报道屡见报端，让人不禁怀疑起这种祖传的饮食。国家食物与营养学会理事、大连轻工业学院生物与食品工程学院副院长农绍庄教授说，事实上，酸菜本身并没有毒，但是如果在腌制过程中处理不当，形成的酸度较高，所含的草酸进入胃肠后，会与胃肠中的钙质发生反应，产生草酸钙，在肾脏排泄时不易溶解和吸收，从而形成结石。

　　用盐要充足酸菜要腌透

　　农绍庄教授说，蔬菜在腌制的时候，腌制的前期由于用盐不足，一些细菌没有被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。如果腌制时间未到10天，那么白菜中的有益菌未形成有益菌主力菌群，而杂菌也未受到抑制，酸菜的腌制过程中如果污染了其它的细菌，也很容易产生大量的亚硝酸盐。所以说，市民在家里腌酸菜，盐要放充足，酸菜腌制时间不得少于10天。

　　买现成的酸菜要小心

　　目前，我市酸菜市场令人担忧，很多腌制好的酸菜来自我市郊区和农村小作坊，卫生条件令人堪忧。农绍庄教授说，小作坊的酸菜多是速腌菜，是通过加入冰醋酸快速腌制成的，有的生产者为了使酸菜有买相，还加入了工业用的“日落黄”、“柠檬黄”等色素，其酸味浓烈，而且在清洗和烹饪过程中均褪色。为了防止变质，许多生产者还加入了超标的防腐剂、明矾，甚至有的酸菜还用工业盐来腌制。合格的酸菜颜色较灰，不合格的酸菜颜色黄亮。通过品尝，合格的酸菜脆感稍逊。

　　农绍庄教授建议，最好到大的商场或超市购买腌制好的酸菜，买正规厂家的产品。一般来说，好的酸菜颜色自然，呈淡黄色，有自然的乳酸味。

　　“酸菜鲜”使用要慎重

　　许多读者问道，市场上有一种腌制酸菜的专用“酸菜鲜”，不知道能不能用？农绍庄教授说，所谓“酸菜鲜”，其主要成分是苯甲酸钠，它有抑制杂菌生长与抑制亚硝酸盐形成的作用，一般加入量是白菜量的万分之五，因为苯甲酸钠同时也是一种防腐剂，过量摄入苯甲酸钠会对健康不利，所以我们在购买“酸菜鲜”的时候要注意它的生产厂家是否正规。除了苯甲酸钠，我们腌制酸菜的前期可以加入白菜量万分之五的维生素 C，也可以阻断亚硝酸盐形成的途径。