题图一：张岱茶趣

题图二：中国食圣袁枚 

    从八卦田回到杭帮菜博物馆，已过下午一点。进入博物馆，各种美食之展品，惟肖惟妙，令人目不暇接。

    据我所知，我国有八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

    所谓杭帮菜，应隶属于浙菜。而浙江菜系又由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成不同流派。杭州菜
，或曰杭帮菜，其特点:鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。其名菜有:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡等等。

    腹中空空，走马看花，见各式佳肴，不禁为之垂涎哉。

    其中印象最深者，不是菜肴，而是几位历史人物，胡雪岩也名列其中，他的食医合一，食疗养生也别具一格。

    写下名篇《湖心亭看雪》的张岱竟然也出现在此博物馆，始料未及哦。
    张岱， 晚明散文家，出身官宦世家，而无意仕途；关心社会，对人间世态，洞悉入微。为文题材广泛多样，笔调清新率真；明茶理，识茶趣，为品茶鉴水的能手。明亡后，避迹山居，展现文人高贵的气节；张岱一生以读书著述为乐，是晚明小品文之大家。

    张岱自为墓志铭。其中一段为：

    蜀人张岱，陶庵其号也。少为纨绔子弟，极爱繁华，好精舍，好美婢，好娈童，好鲜衣，好美食，好骏马，好华灯，好烟火，好梨园，好鼓吹，好古董，好花鸟，兼以茶淫橘虐，书蠹诗魔，劳碌半生，皆成梦幻。年至五十，国破家亡，避迹山居。所存者，破床碎几，折鼎病琴，与残书数帙，缺砚一方而已。布衣疏莨，常至断炊。回首二十年前，真如隔世。

    其中的“茶淫谲谑”：边喝茶边开玩笑为生活；“书蠹诗魔”比喻读书写诗成瘾成狂的人。“茶淫谲谑，书蠹诗魔”常用来比喻旧时纨绔子弟无所事事游手好闲。
 　 张岱不仅是一位散文家，更是一位精于茶艺鉴赏的行家，他自谓「茶淫橘虐」，可见其对茶之痴，在《陶庵梦忆》一书中，对茶事、茶理、茶人有颇多记载。 

    张岱是位识茶辨水的能手，《陶庵梦忆》记载他拜访老茶人闵汶水的经过，过程十分有趣：一次他慕名前往拜访一位煎茶高手闵汶水，正好闵老外出，他静心等待，闵老回来后，知道有人来访，才招呼一下，就借故离开，想测试张岱的诚意，张岱虽几经等待，非但未打退堂鼓，反而更下定决心非喝到闵老煮的茶不可。闵老回来时，见客人还在，知道来者是个有心人。于是才开始煮茶招待他......。

    张岱不仅嗜茶，而且识茶，从饮茶到品茶、评茶，无一不精。他一生兴趣广泛，对各类事物多所涉猎，堪称为博物学家，他爱茶成痴，尝谓:“余尝见一出好戏，恨不得法锦包裹，传之不朽，尝比之天上一夜好月，与得火候一杯好茶，祇可供一刻受用，其实珍惜之不尽也。”（《彭天锡串戏》）把观看到一出好戏，犹如观赏一轮好月、啜饮一杯好茶般的令人愉悦。若非因身遭家国之变，而改变其人生态度，相信以其读书研究的精神及对茶学的了解，必能为我国的茶学文化留下更多的宝贵资料。 

    另一位出现在杭帮菜博物馆的历史人物是清代诗人、散文家袁枚（1716－1797）。袁枚是乾嘉时期代表诗人之一，与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。

    袁枚的《随园食单》不知道被多少人奉为食界圣经，原因是以前会吃的人不会写，会写的人吃不起，好不容易上天创造了这么一位两栖动物，我们怎么能不顶礼膜拜。乾隆十三年，袁枚从隋赫德手中购进家居，改为“随园”。一场豪门夜宴正式开始。要吃好菜，首先要有人才，这对于本身就是文人领袖的袁枚来说，一招礼贤下士就够用了。袁枚不但让家厨师登别人之门细问，还“以轿迎其女厨来园制造”，可见求贤若渴。后来，袁枚终于迎来了他的知音，名厨王小余。面试还是免不了的，袁枚问：“听说你能用普通的原料做出精美的佳肴，能用几个鸡蛋做出别人做不出的美味来。”王小余回答：“美好的菜肴不只取决于菜蔬的价格和多少，只要技艺精，一点芹菜、几棵白菜也能做出美味。”凭着这样的自信，王小余在袁家司厨10年，选料“必亲市场”，掌火“雀立不转目”，调味“未尝见染指之试”。王小余不但启发了袁枚的舌头，还奠定了他的味觉理论基础。袁枚在《随园食单》上菜须知中写的一脉相通：“盐者宜先、淡者宜后、薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之。虑客酒多，则胃疲矣，须用酸以提醒之。”其理论原型就来自于王小余的：“浓者先之，清者后之，正者主之，奇者杂之；胝其舌倦，辛以震之，待其胃盈，取以隘之。”好在袁才子也没辜负了知音，写下了《厨者王小余传》，成为目前中国唯一能见到的古代厨师传记，也算是让老朋友永垂不朽了。    

    《随园食单》出版于1792年（乾隆57年）。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单 、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。从中可以看出，中国菜肴几百年来没有多少根本性的变化，他推崇的美食，如今仍然广受追棒，非常实用。
    《随园食单》是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典，英、法、日等大语种均有译本。
《随园食单》文字简单清爽，人人都可照着去做，有趣的是，作者还将某菜做法，出自何人何家大都写了出来。实在是一本美食家的必读之书。

    知此故事，我恍悟：为啥博物馆隔壁的餐厅被称为“五味书屋”。

    一个杭帮菜博物馆，美食博物馆，掺入了如此丰厚的文化历史元素，实在没有料到。- 这也许是今日（2013年9月29日）最大的收获！

     湖心亭看雪

    【作者】张岱 【朝代】明  

    崇祯五年十二月，余住西湖。大雪三日，湖中人鸟声俱绝。是日更定矣，余拏一小舟，拥毳衣炉火，独往湖心亭看雪。雾凇沆砀，天与云与山与水，上下一白。湖上影子，惟长堤一痕、湖心亭一点、与余舟一芥，舟中人两三粒而已。到亭上，有两人铺毡对坐，一童子烧酒炉正沸。见余，大喜曰：“湖中焉得更有此人！”拉余同饮。余强饮三大白而别。问其姓氏，是金陵人，客此。及下船，舟子喃喃曰：“莫说相公痴，更有痴似相公者！”