成都名小吃牛肉焦饼，实际上就是牛肉酥饼，上世纪九十年代以前在春南商场旁的东大街头有一个铺面，我们常去光顾，对那皮酥内嫩，四川特有的葱椒香馅特别钟爱。可是后来不知怎地消失了，如今在一些成都小吃店也有牛肉焦饼，但远不如当年的口感和味道，皮不酥，馅无葱和花椒特有的香味。想自己动手做，却找不到范本。今年初在成都太升路口看到一家卖牛肉酥饼的铺面，那酥饼很像当年的牛肉焦饼，可喜的是，它在玻璃窗内演示做法，给我几点启示：只用一种水油皮，不像以前做葱油酥、苏式月饼那样要分别做水油皮、油皮两种面皮；一种水油皮包馅后，尽量拉长，一边拉一边卷，多层酥就这样形成了；牛肉馅除了加盐、葱花、酱油、花椒粉等香料外，包入面皮时，还要在馅上面加上一撮葱花，这可能是保持葱香味的关键。有了这几点演示和提示后，我有把握自己动手做牛肉酥饼了。下面是笔者根据以前做酥皮饼的配方改进后的配方和操作过程：

食材：

馅料：牛肉末 200克，姜末、花椒粉、盐、生抽、味精、葱花，适量，混合均匀待用；

面皮料：

高筋粉 250克，加入植物油80克，和匀，然后加入热水适量（不同面粉用量不同，大约100克左右），直到和成柔软的面团，盖上保鲜膜，醒三十分钟左右；

做饼：

1，把醒好的面团揪成八个剂子，揉成长纺锤形；

2，用擀面杖稍微擀薄，用手再拉抻成薄片儿，在薄片儿上用油刷涂薄薄一层植物油；

3，面片儿的一头要抻的稍宽些，把牛肉馅放在上面，再放些葱花；

         5，一边卷一边拉长

4，左右折叠。

6，把折叠好包肉馅的一端，用手掌搓卷起来呈卷状。

7，然后把面卷立起来按扁，依次做好八个饼。

8，平底锅内加入植物油，中火（我用的是电磁炉中档）加热至七成热，把酥饼坯料放入平底锅排放整齐，盖好盖子烙，约5分钟翻面，约10分钟取出码盘。我的锅一次只能烙四个，分两次烙完。

小贴士

1、酥饼的牛肉馅是椒盐咸味，要加足够多的葱花，才有特有的川味。2、卷饼的时候一定要边卷边拉，这一步决定饼的层数，卷的圈数越多层次越好。3、煎饼锅里一定要多放油，这样的肉饼才会酥脆。