前文谈到西周春秋时期，花椒主要用于祭祀和定情信物。可以推测，那时人们一定会把花椒这种香料用到食品中。

       花椒用于食品的历史已有两千多年

把花椒用于食品的最早记载是伟大的诗人屈原，他在《九歌·东皇太一》中有这样一句，“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。”表明椒酒已经作为祭品祭祀天神。屈原最早将花椒和辛夷、兰花等香料制成香囊随身佩戴，还将花椒加在食物当中，甚至用来酿酒。

魏晋时期郭璞写过一首诗《椒赞》，其中有：

椒之灌植，实繁有榛。

薰林烈薄，馞其芬辛。

服之不已，洞见通神。”

古人认为能“洞见通神”的花椒，能辟邪，在春节还有摆椒盘、喝椒酒的习俗呢。

东汉时刘熙所著的《释名·释饮食》中，记载了用花椒烤肉。到北魏末年的《齐民要术》成书时，使用花椒作为香辛料已经成为了一种饮食习惯。《齐民要术》中就记载了中许多用川椒做配料的食谱。

在唐宋时期，食品中使用花椒达到最高峰。到明朝时期，宫廷一年就需从四川采购花椒8000斤余斤。可见在清朝以前，花椒在食品中应用普及全国各地，并不限于四川。但在元朝时期消失了，据说元朝因宗教原因曾禁种禁用花椒。但在边远的四川，没法禁止，花椒一直在巴蜀生产、畅销。

   古蜀麻辣食品的四剑客：花椒、茱萸、生姜和糖

《華陽國志》称“蜀人好滋味，尚辛香”，原因是地理条件所致。一千多年前，蜀人使用花椒做食品做香料，配以茱萸、生姜，形成古代巴蜀食品的原始麻辣味。

蜀中出产上等花椒，是蜀中风行在食品中使用花椒的原因。春秋时期范蠡所著的《范子计然》中写道，“蜀椒出武都，赤色者善。”

南朝梁时陶弘景写道“蜀椒出蜀都北部，人家种之。皮肉厚，腹里白，气味浓。”所谓“人家种之”，意即当时每个家庭都在宅院前后的空地上种植花椒。这是蜀中广泛种植花椒并普遍食用花椒作为调料的有力佐证。

四川出甘蔗、出糖，在食品中加入糖很自然。据记载，三国之后，甜麻味逐渐在川菜体系占有一席之地。花椒和茱萸、蜀姜一起被称为“三香”，再加上糖，可谓古川菜的四剑客。其中花椒以其特有的味道在巴蜀美食界独领风骚，到唐宋时期达到了最高峰。

                                            花椒

                                          茱萸

扬雄在《蜀都赋》中就写到蜀地饮食有“甘甜之和，勺药之美“，这里的“甘甜之和”便是说的川菜中复合甜味。在汉晋南北朝这一时期，巴蜀地区因为“好辛香”，所以在用花椒、姜、茱萸这“三香”调味之后，又“加蜜以助味“，逐渐地就形成了巴蜀之地特殊的“甜麻姜香”的复合口味了。

甜麻姜香成为古蜀食品的特有风格，花椒的麻与茱萸和生姜的辣结合，可以说是麻辣川菜的雏形。这种饮食特点也保留在在现代巴蜀食品中，如川点中的椒盐味，至今是巴蜀人的至爱：椒盐酥、椒盐月饼、椒盐酥鱼、椒盐花生、怪味胡豆、椒盐桃片、椒盐烤鱼、椒盐大虾、椒盐蘑菇、椒盐土豆，椒盐味狼牙土豆等等。椒盐味至今是川菜常用的味型之一。有趣的是，如今将混合了川味的普通话为椒盐普通话，四川人常用“天不怕，地不怕，就怕四川人说普通话”来调侃椒盐普通话带来的“笑果”。

                                              椒盐味狼牙土豆

在辣椒传入中国前，茱萸、生姜是川菜辣味香料的主要来源。至明代中叶，食茱萸已成为四川食物中广泛使用的调味品。《本草纲目》记，食茱萸“味辛而苦，土人（此处“土人”指四川湖北一带——引者）八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用”。在中国千年历史里，茱萸也曾扮演十分重要的辛香角色,是六味中“辣”的主要来源。

           辣椒入川成就了现代川菜的麻辣

因茱萸多为野生，采摘不易，而且处理工序较为复杂，在明代后期辣椒传入中国后，辣椒逐步成为辣的调味，茱萸才逐渐退出厨房。

辣椒在清乾隆年间进入巴蜀之地之后，让整个川菜体系都发生了巨大变化，麻辣味骤然崛起，风头无处能及。到清末民初之后，花椒在全国美食界的地位也逐步被蚕食，最终只保留在它的原产地巴蜀地区，成为巴蜀之地饮食上的特长。从此辣椒和花椒一起携手，开启了现代川菜麻辣的新篇章。

川菜常见的味型可分为麻辣类、辛香类、咸鲜酸甜类三大方向。麻辣味就就单独占据了一个大体系。而麻辣类的味型里又可以细分为麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等12种味道。除去专门的椒麻、麻辣两种，其他诸如怪味、五香、荔枝、家常、陈皮等味型都多多少少要放一点花椒提味去腥。可以说花椒几乎占据了川菜味型的“半壁江山“。

作为川菜中一味重要的香辛料，花椒成就了许多经典川菜，如水煮牛肉、水煮肉片、麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮鱼、口水鸡、火锅、麻辣烫等。在这些名菜里面，花椒和诸多调味料一起，共同打造了一个个经典的四川味道。可以说没有花椒，就没有现代的麻辣川菜。

（图片来自网络，特向原作者致谢！）