川菜给人的印象是麻辣，其实是误解。麻辣只是川菜中的一小部分，大多数川菜不麻也不辣。比如四川有关鸡的菜，凉拌鸡是麻辣的，那只是酒席上的下酒菜，炖鸡才是宴席上的大菜，而且绝对不辣。四川炖鸡品种繁多，烹饪时要保持鸡汤的原汁原味，不会让麻辣掩盖鸡汤特有的鲜香。

四川炖鸡有白果炖鸡、香菇炖鸡、天麻炖鸡、甲鱼炖鸡（菜名霸王鳖鸡）、墨鱼炖鸡、竹笋炖鸡、黄花炖鸡等等，衍生的名小吃有炖鸡面、鸡汤抄手、鸡汁锅贴等，都是使用原味鸡汤，绝不加辣椒豆瓣之类的调料。

有名的白果炖鸡，除了主料鸡、辅料白果外，加入的不过姜、葱、枸杞、红枣，最多不过加点猪蹄猪骨，不会掩盖鸡汤的鲜味。白果炖鸡是一道特色传统名菜，营养丰富，味道鲜美。炖鸡的白果不能太多，加入前要做特殊处理：脱皮、果心必须去掉。

女人生小孩坐月子每天都得喝鸡汤、吃炖鸡。四川人称坐月子的女人为月母子，月母子吃的炖鸡还得加墨鱼。在时兴吃甲鱼时期，川菜馆都推出一道时兴名贵炖鸡：甲鱼（鳖）炖鸡，味道鲜美，营养丰富，当然价格也不菲。

鸡汤鲜，与其它小吃搭配就更鲜。成都著名小吃炖鸡面、鸡汤抄手、鸡汁锅贴，就拜鸡汤所赐：

炖鸡面，是以面条、鸡肉、干香菇、青菜为主料的一种传统面食。其中四川宜宾的炖鸡面最有特色。1990年8月获得“四川省风味小吃”金牌，1992年9月获得“四川省名小吃”金牌。

鸡汤抄手（即馄饨）：鸡汤抄手制作简单，即炖鸡汤加胡椒粉、葱花、鸡精、盐配制的汤中，加入煮熟的抄手即可。营养丰富，口感良好。

鸡汁锅贴：鸡汁锅贴是四川及重庆著名的小吃，将新鲜的瘦猪肉剁成茸，加调料和鸡汁拌馅，包成饺子在锅中焖烙而成，即鸡汁煎饺。主要特色是香脆细嫩，味道鲜美。 在成都总府街现夫妻肺片总店位置，原有一家鸡汁锅贴店很有名，笔者以前常去光顾。当时的锅贴并非煎饺，而是用大烤盘在一大炉子中烤的。如今各名小吃店都有鸡汁锅贴，难找专卖店了。

                                            鸡汁锅贴

                          黄花炖鸡

            蘑菇炖鸡

                                      竹笋炖鸡

                       宴席上要上整只炖鸡

                         香菇炖鸡

                                  甲鱼炖鸡