以前巴蜀地区大多数人家都会做腌菜，与前文所述冬菜差不多。我家也有家传私房腌菜，我们称为节节菜，其做法与冬菜差不多。在上世纪八九十年代，每到春天青菜大上市时，我都要做许多存放起慢慢吃。我记得最多的一年我买了四十多斤棒棒青菜来做节节菜。最近去里昂中超市买了一颗青菜，便在家里按家传方法制作了一罐。现在介绍我的家传制作法。

四川腌菜做法大同小异，大致分晒、揉、伏、晒、伏几个步骤。伏，即密封腌制。以棒棒青菜做，就是冬菜；用羊角菜做，即榨菜；用片片青菜切成丝做，就是芽菜。不同的是最后的腌制过程，加什么添加剂。我制作过程分如下：

1，   洗净、晾晒：棒棒菜头削去皮，切成条，洗净晾晒至水汽干并变软；我买的是片片青菜，则分成片洗净，晾晒至水干、菜叶篶；

2，  加盐揉制：晒篶的青菜置于一盆中，一边用手揉，一边分批加入适量盐，一直揉至青菜变软出水，出的水弃去；

3，伏——第一次密封腌制：将揉熟的青菜装入一容器中，压紧后密封，置于冰箱中放置三天以上，让其发酵、陈化，四川方言称之为“伏”；

4，   第二次晾晒：将第一次腌制的青菜取出，分开晾晒，晒至主体变黄，但不能晒干，要保持一定水分（晒干后就成梅干菜那样的干盐菜了）；

5， 伏——二次密闭腌制：将晒过的菜装加入适当的调料，如辣椒粉、花椒粉等，和匀后装入一罐子或玻璃瓶中（大量制作时，用所谓倒罐，一种口小的纺锤形陶瓷罐），压紧，密封，放入冰箱中一星期后，取出开封就一股香气袭人，便可食用了。

节节菜香脆可口，既像冬菜，又像榨菜，为佐餐佳肴。  笔者这次买到的是一颗片片青菜，现做先吃。

注意：1，盐的用量靠经验，多了太咸，少了易变酸；

          2，第二次晒的时间要控制好水分，要以冬菜主体部分好咬，咬起来有脆感；

3，可以加其它各人喜欢的香料进行腌制；

4，伏，即压紧密封腌制，密封是避免空气进入，让其无氧发酵。以前大量制作，又无冰箱时，压紧密封特别重要，否则腌制的菜会腐败。