四川四大腌菜原指涪陵榨菜、南充冬菜、宜宾芽菜，内江大头菜。随着餐饮行业的与时俱进，内江大头菜已不大引人重视，而酸菜鱼的盛行，让泡酸菜脱颖而出。泡酸菜以新繁泡菜最出名，于是笔者将泡菜列入，改为四川四大咸菜改：榨菜、泡菜、冬菜及芽菜。其中榨菜列于世界三大腌菜之首。巴蜀人都会做这四种咸菜，但以涪陵、新繁、南充、宜宾最出名。

四川四大咸菜都是由四川青菜做成的。四川青菜是几种蔬菜的合称，并非泛指青叶子菜，包括片片青菜，包包青菜——俗称奶奶青菜，用于作酸菜、盐菜、芽菜；冬菜，又称棒棒青菜、青菜脑壳、青菜头，用于做冬菜；羊角菜，也称青菜头，青菜脑壳，用于做榨菜；所谓芥菜，类似四川冲菜，有人将四川青菜说成芥菜是不准确的。

             芥菜，相当于四川冲菜，可做成又辣又冲的开胃菜

四川泡菜与包包青菜：此青菜即一般的青菜。分菜叶和菜梆两部分，梆部有凸起包块，民间称之为“奶奶”，像妇人乳。这种菜可以煮来吃，民间大多用于做泡（酸）菜，盐菜。川渝各地家家都会做泡菜，但以“新繁泡菜”最有名。由于酸菜鱼的盛行，泡青菜已产业化，畅销国内外，并不限于新繁；

          包包青菜菜梆上有“包”，故俗称“奶奶青菜”

          四川泡菜，里昂中超市常有

四川榨菜与羊角青菜：四川榨菜是由羊角青菜做的，以涪陵榨菜最出名。羊角青菜又称青菜脑壳、青菜头，除菜叶、菜梆外，底部有球状块，其上有包块，称羊角。羊角青菜除做榨菜外，还可以用来煮汤、炒片吃，煮酥肉汤、排骨汤加羊角菜块，或单独的菜头汤，都是川菜宴席最后令人喜爱的汤菜；

            以前出口的榨菜是整个的。

         羊角青菜叶少，头大。

           这个牌子的四川榨菜在里昂很畅销

冬菜与棒棒青菜：棒棒青菜也称青菜脑壳，用于做冬菜。棒棒青菜分菜叶、菜梆、菜头三部分，因菜头如棒状而得名，也有地方称这种青菜为冬菜。巴蜀人大多会做冬菜，以南充冬菜最出名；用棒棒青菜嫩尖做的冬菜称“冬尖”，以资中冬尖最出名。棒棒青菜也用于煮汤、炒片吃。

                 棒棒青菜（冬菜）

                成品冬菜



            资中冬尖

芽菜与片片青菜：芽菜类似冬菜，是由片片青菜丝做成。在山区栽培的这种青菜，菜梆上无包块，切成丝状晒后做成芽菜，与冬菜类似但颜色与风味独特，以四川宜宾芽菜最出名。芽菜是做咸烧白底子、包子、叶儿粑不可缺少的的腌菜。山区的青菜大多是这种片片青菜，常用来做菜豆花（连渣淖）的配菜。

         芽菜本是青菜芽做，现将片片青菜切成丝状晾晒后做芽菜



         碎米芽菜已出口到欧美 

趣谈四川蔬菜菜名

四川蔬菜繁多，有的名称也很特殊：

青菜，非指青叶蔬菜，是片片青菜、包包菜、棒棒青菜、羊角菜等的总称；

儿菜和妈菜：也属青菜，类似羊角菜，但更嫩。其球状芽称儿菜，中间的母体称妈菜；

莲花白，即北方的圆白菜，法国称白菜；

油菜，有红油菜、白油菜，成都特产；

瓢儿白，有的称窝鸡白，北方称油菜，上海称上海青；

蒜苔，北方称蒜苗；四川称未出苔的青蒜为蒜苗，

蓊菜、藤藤菜，外省称空心菜；

红萝卜，即胡萝卜；

海椒，即辣椒；

茼蒿菜，北方称蒿子...。

（本文图片来自网络，特向原作者致谢！）