玉液琼浆出宫廷，巧夺天工传美名。

 此菜只应天上有，人间那得几回闻。

“开水白菜”算是川菜中的阳春白雪，入选四川十大经典名菜理所当然。但不知晓这道菜，没有品尝过这道菜的人不少。笔者是个好吃嘴，吃过、做过不少川菜，但以前也不知道这“开水白菜”，是近几年才知道，才品尝到的。

好吃嘴不是美食家，并没有对川菜做过全面的研究，所以笔者夸夸其谈川菜，其实知之甚少。几年前看一部电视连续剧《林师傅在首尔》，是林永健主演的川菜师傅在韩国首尔创业的故事。这故事吸引了我，于是饶有兴趣地追剧到底。其中有一集的故事让我茫然：一个著名美食家向林师傅叫板：你知不知道四川有道名菜叫“开水白菜”，你会做吗？当林师傅介绍了这道四川名菜，并做出一道让这美食家心服口服的“开水白菜”后，我才知道自己孤陋寡闻，对川菜的了解太浅薄了。

说起这开水白菜，还有一个有趣的故事。它诞生在宫廷，出自川菜大师之手；它在四川传播，又回到北京成国宴名菜：原来，开水白菜是由颇受慈禧太后赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临在御膳房当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜只有麻辣的百年的冤屈，受到老佛爷的赞赏，御厨们惊叹。 后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。

1954年，川菜大师罗国荣调到北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带到北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，成为国宴上的珍品。这菜名听起来有点蒙人：白开水煮白菜，有啥吃头？其实，此开水非白开水，乃晶莹剔透的上汤；菜名朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。

这里的开水，不是一般的白开水，而是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸水熬制，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用上述“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算做成。此菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。后来，这道川菜成为国宴名菜，并在国内不少地方流行。

这道菜很难在家自己做，但可以去正宗川菜馆品尝嘛。哪个餐馆有“开水白菜”呢？笔者想起华兴街著名川菜馆“盘飱市”门口有一副楹联：

百菜还是白菜好，

诸肉还是猪肉香。

这百年老店一定有，于是去盘飧市一问，才知“开水白菜”是这里的一道招牌菜。我急忙点了这道菜，好像是三四十元吧，只有茶杯那样大的一杯，与描述的开水白菜菜品无二，其味道的确不摆了，上面介绍这道菜的文字已够精彩，笔者没必要在此画蛇添足。

       网上烹制开水白菜有多种方法，有的很复杂，有的比较简易，出的菜品也各不相同，由下面选自网上的图片可见一斑。