川菜名扬海内外，以麻辣著称，但川菜并非只是麻辣，素有“一菜一格，百菜百味”之誉。四川名菜有哪些？不同时期，不同机构，各有不同评说。

                                           川菜杂谈

       川菜以成都风味为正宗，包含四川盆地境内几个菜系派别。相传汉魏六朝，川菜即具特色，至今已有千年以上的历史。川菜以煎、炒、烧、煸、拌、蒸、炖、水煮见长，以味多、味广、味厚著称。素有‘一菜一格，百菜百味‘之誉。川菜还以麻辣味驰名，调味多用辣椒、胡椒、花椒和鲜姜、味重麻、辣，麻味为其他地方菜所少有。

       川菜不仅讲究味道鲜美而且讲究色香味俱全，外形也是很讨人喜欢，千奇百怪的名称也引得很多人喜爱。鱼香肉丝不见鱼，夫妻肺片、麻婆豆腐之名尤为怪。网上评说川菜：清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。麻辣味似乎已成川菜的代名词，殊不知川菜经典名菜大多不麻不辣。开水白菜、鸡豆花、雪花脑等清淡型菜以鲜香醇厚著称；甜烧白、玫瑰锅炸等香甜可口；鱼香肉丝、东坡肘子、宫保鸡丁等均为甜酸味，各有特色；川菜之首回锅肉也非麻辣，而是微辣。当然，麻辣名菜的确多，如灯影牛肉、水煮牛肉、水煮鱼、夫妻肺片、麻婆豆腐、麻辣香锅、椒麻鸡、九味鸡、棒棒鸡、口水鸡、钵钵鸡、天主堂鸡片等，还不说川味火锅、麻辣烫、串串香。

      一直以来川菜代表着中国美食的最高水平闻名于世界，享誉海内外。人民大会堂宴请宾客也少不了川菜的身影。在中国四大菜系之中，川菜可谓风头最足！有名的川菜实在太多，最有名的经典川菜有哪些？各说不一，比如百度搜索结果为：回锅肉、鱼香肉丝、灯影牛肉、夫妻肺片、东坡肘子、水煮牛肉、清蒸江团、干煸鱿鱼网、宫保鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块、钵钵鸡等十二道。

                               新版四川十大经典名菜浅谈

       2018年9月10日，“中国菜”正式发布，四川十大经典名菜为：夫妻肺片、麻婆豆腐、鸡豆花、清蒸江团、鱼香肉丝、砂锅雅鱼、大千干烧鱼、宫保鸡丁、回锅肉、开水白菜。

      这是专家的评审意见，麻辣鲜香，清淡醇香，酸甜鱼香均有；猪肉、鱼肉、鸡肉、牛肉、素菜齐聚；川内主要菜系，也有代表，可谓权威之选。尽管有不少人遗憾有的名川菜落选，但对入选之川菜并无异议。

      笔者在法国品尝过许多中菜馆，除西化的自助中餐馆外，每个中餐馆都有许多川菜，常见的有回锅肉、水煮鱼、麻辣香锅、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片等，大体与这个专家评出的十大经典一致。其中，水煮鱼这道川菜几乎家家都有，而且比较正宗，很受顾客欢迎。笔者对水煮鱼落选深表遗憾，一则因为这道菜的知名度很高，可谓驰名国内外。二则这道菜源于水煮牛肉，是川菜烹饪中水煮的特色菜，在十大经典菜中又缺水煮菜，这不能不算一个遗漏。此外，川菜中鸡肉的凉拌菜很出名，比如怪味鸡、椒麻鸡、藤椒鸡、棒棒鸡、口水鸡、钵钵鸡、九味鸡、天主堂鸡片，没有一个入选，也是憾事。笔者觉得，这次中国菜的推出，每个地方都评十个菜不大合理，像四大菜系，或八大菜系，就应该多一些。让像水煮鱼这样的川菜落选，实在是一失误，何必每个省市都硬要揍够十个菜呢？！多一点，少一点未尝不可？！保证质量、实至名归，声誉重要，滥竽充数可不好

                                 图解四川十大经典名菜

       1，夫妻肺片，通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。这道菜很难复制，在法国的中餐馆也有这道菜，但笔者没有发现哪一家做得像样。

    2，麻婆豆腐，主要原料有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特，口感顺滑。本人做的也不差哈！

     3，鸡豆花，鸡豆花是四川地区特色传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。也是一道制作极为精细的工艺菜肴。早领教过了！

      4，清蒸江团，四川乐山地区特色传统名菜，用江团鱼和火腿等为原料，经清蒸而成。成菜形状美观，肉质肥美细嫩，汤清味鲜。去乐山必吃，成都的川菜馆也有哦！

     5，鱼香肉丝，以鱼香味调味而得名，相传灵感来自泡椒肉丝，民国年间则是由四川籍厨师创制而成。如今，鱼香肉丝也深受大家的喜爱。川菜之绝，鱼香不见鱼，派生出系列鱼香菜，如鱼香茄子。

    6，砂锅雅鱼，四川雅安的一道传统名菜，为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。去雅安必吃。

    7，宫保鸡丁，宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜。清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式宫保鸡丁，并流传至今。国宴名菜，德国总理麦克尔曾在成都学做这道菜。

    8，大千干烧鱼，大千干烧鱼是著名国画大师张大千先生之家传菜，在他的家乡四川内江流传至今的大千干烧鱼仍是人们非常喜爱的美味家肴。盘飧市、蜀江春等川菜馆都有这道菜。

    9，回锅肉，回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜的首选。

    10 ，开水白菜，四川传统名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。国宴名菜，笔者在盘飧市品尝过。