烧烤是人们青睐的美食。什么美国烧烤、墨西哥烧烤、韩国烧烤、土耳其烤肉等，烤全羊、北京烤鸭、乃至烤红苕，许多的确不错，有的则不敢恭维。笔者在国内旅游时，多次参加烤全羊营火晚会，在羊肉香气弥漫中跳锅庄，其乐融融。然而在忘情之余品尝那烤全羊，尽管香气扑鼻，但咀嚼起来如同木渣，很难下咽。只有在乌鲁木齐的一个聚会上吃到的烤全羊，才真正算得上美味。这就是无汁就无味，美食得讲究“原汁原味”。

   说起烧烤的“原汁原味”，就得说起烧烤本身，“烧”与“烤”是两个不同的概念。说到这里，我想起了家乡的一句谚语：鸡鱼蛋面，当不了火烧黄鳝。

小时候人们如抓到一两条黄鳝，不足以下锅，往往将之丢入灶烘，即以前农家煮饭时烧柴禾的灶膛里。灶膛里的未燃尽的柴禾灰把黄鳝掩埋，靠那热量把它烧熟。然后拿出来，拍尽灰，扳开黄鳝腹部，便觉一阵香气扑鼻。然后取出内脏，撒上盐就可食用。那真是难得的美味，说它盖过鸡鱼蛋面毫不过分。这是典型的“烧”，而非在烧热的铁板上“烧”，也非在铁锅里加上佐料的“烧菜”的“烧”。

  为啥火烧黄鳝会那么香呢，就是它保持了食物原料的原汁原味，不像明火烤那样让原料里的汁液蒸发调，变成干瘪难嚼的东西。黄鳝，又称为鳝鱼。有经验的厨师说，黄鳝洗干净后剖肚取出内脏，切成段，不能再洗，要保留一部分鳝鱼血一起下锅炒或干煸，味道才好。火烧黄鳝没有让鳝鱼血流失，可能是其烧熟后味道鲜美的原因。

乡村人很会利用这种烧法，不只用于黄鳝。比如烧玉米、烧红苕、烧芋头、烧土豆等，都有一种特别的香味。如果将辣椒、茄子如此处理，取出来拍尽灰，然后撕成条，在放上佐料，其味道远比油锅煎炒的鲜美。尤其一种治小孩流口水的偏方，是用嫩竹筒装上泡胀的酒米（糯米）、肉、灯草和少量盐，放在灶烘里烧，烧好后拿出来劈开竹筒，里面那股香气令人馋涎欲滴。那哪能治流口水？会让人人看到闻到都会流口水的！

对烧烤食物而言，保持其原汁原味十分重要。一些烧烤店不懂得这点道理，弄出的东西就难说美味了。西方人烹饪术中的“烤”是很讲究的，食用时也有许多讲究，其中最重要的是要配各种不同的酱或曰滋汁吃，烤羊肉、烤牛肉、烤猪肉都要配不同的酱吃，以弥补烤时汁水流失的缺陷。有如北京烤鸭，必须配特制的酱才好吃。哪怕是那种颇具特色的土耳其烤肉，也是配以滋汁夹在大饼里吃，很像北方的肉夹馍。

如今像火烧黄鳝那样的烧制食品可能无法再现了，但它的制作灵魂仍然存在，就是保持食物的原汁原味。