最近儿子回到成都，少不了陪他去品尝各式川菜和成都名小吃。不知为啥，他每到一个川菜馆都要点一道小菜——激胡豆，并对之赞口不绝。我却是第一次在大餐馆吃到这道小菜，第一次看到用‘激’字来命名胡豆这种特殊的烹饪法。

                        原滋原味的 四川民间小菜“激胡豆”（图片来自网上，特此致谢该作者）

激胡豆是四川民间传统小菜，极少在菜谱上见到，但它是以前几乎没有那家不会做的民间小菜。胡豆是农家自产，便宜易得；所需调料因地制宜，随人喜好调制，味道各异，而且可以不用油；可加上葱花儿或香菜作下饭菜，可作佐酒凉菜，不加葱花儿可作为小孩子的零食，很受欢迎。这些年生活大为改善，起码二十年我没有做过这道菜了。居然这些餐馆打起怀旧牌，推出这样乡土味特浓的传统小菜！

激胡豆的烹饪关键是一个“激”字。“激”的释义中有：冷水突然浇淋或冲、泡食物。这正是“激胡豆”烹饪的写照。除激胡豆外，还有激豌豆，作法都一样。

激胡豆的做法很简单，但很难掌握好火候。首先是炒胡豆的火候，因为是不用油的干炒，火不能大，也不能太小。一定要将胡豆炒熟，但不能炒糊；二是配的汤料，其中包括盐、花椒面、海椒面、姜、蒜、香菜、糖、酱油、醋，和适当的水等，味道可以根据不同对象来调整，但水量一定要控制适当。水多了，激出来的胡豆像水煮胡豆，吃起来“水垮垮”的，不好吃，也不宜用手拿着当零食吃；水少了，胡豆激不过心，内部太硬，难咬。水量要使胡豆激过心，即内外都软，汤料要刚刚被胡豆吸完最好；第三，将炒熟的干胡豆起锅后立即倒进汤料里，并立刻用一个能盖密的盖子或碗盖上。炒熟的胡豆被冷汤料一“惊”，发出“哧哧”的响声，犹如打铁的淬火一般，在里面慢慢熟化变软，逐渐吸进水和汤料里的佐料，这个过程就叫做“激”。激的时间大概在半个小时左右，因胡豆的量多少不等。

可能是儿子想念小时候我给他们做的“激胡豆”、“激豌豆”了，才多次点这个小菜。以前经济条件差，物质也匮乏，小孩子没有啥零食可吃，大的节日难得供应一点花生，算是孩子们的奢侈品了。好在豌豆、胡豆还可以买到。但炒豌豆、炒胡豆太硬难咬，容易伤孩子的牙齿，于是我想到小时候父母给我们做的“激胡豆”。做激胡豆不需要用油，但味道很好，可以下饭、佐酒，也可以当作孩子的廉价零食。每当父母给我们做时，我都要守在灶台边，看他们如何做，然后等候着吃。这道菜不是起锅便能吃的，等候时间不短，因为这种“激”，需要足够的时间才行。否则，胡豆没有“激”过心，外软内硬，不仅难咬，而且味道也不好。

不过，我们去过的几个餐馆，端出来的激胡豆都是酥脆的，并带有麻辣酸甜的特殊味道，颇似怪味胡豆。这激胡豆不像农家传统作法，很像一道凉拌菜，但口味比怪味胡豆好多了，儿子吃得很高兴。我不知道厨师是怎么做这道菜的，但从外观和味道推测，很可能是凉拌的油酥胡豆，跟四川民间烹饪的所谓“激”完全是两码事。我还是喜欢原滋原味的激胡豆。在成都的一些小餐馆，或街边的“冷淡杯”摊点，是可以吃到原滋原味的激胡豆的。

在网上居然查到一个激胡豆的菜谱，其做法与上面的描述差不多。只是胡豆不是干炒，而是油炒，那样做出来的激胡豆可能味道要不同一些。