麻辣大蒜鲢鱼

   麻辣是川菜的特色之一。水煮麻辣鱼是近年很流行的川菜，是从水煮牛肉演变而来。其特点是：麻辣鲜香，但口感却不太辣、麻。但像鲢鱼这样的无甲鱼，却少用此烹饪法，常见的是大蒜（烧）鲢鱼，原因是鲢鱼的腥土味重，但口感太辣而单调，使怕辣的北方人不感问津。鄙人参考大蒜鲢鱼及一般水煮麻辣鱼的做法，综合成这道菜，克服了以上缺点。

   原料：鲢鱼，1.5斤；大蒜：3两；郫县豆办：1.5两；生姜片：1.5两；葱白：1.5两；葱花（切细的葱叶）：0.5两；料酒：1.5两，味精、盐：适量；干辣椒：0.5两；花椒：0.1两（根据各人口味，不喜欢麻辣味太重的，可少用辣椒和花椒）；调和油：2两。

烹饪过程：

1）    鲢鱼洗净，切成一寸见方块状，用少量盐、料酒、及生姜片0.5两码30分钟；

2）    将调和油倒入炒锅，加热至4成，倒入干辣椒、花椒，小火炸至辣椒皮成金红色，起锅，至于菜板上待用；

3）    炒锅中加入姜片、葱白，炸至葱白表面变黑，铲出弃之。熄火，锅内的油铲起一半，待用；

4）    炒锅起火，加入豆办，炒至豆办香味益出，豆办变干，加入水1.5斤，煮沸2分钟，用漏勺将豆办渣捞起，弃去；

5）    将码好的鱼块倒入锅中，加入大蒜，旺火煮沸两分钟后改为小火，并将鱼块翻面，小火烧约30分钟，其间再次将鱼块翻面；

6）    将炸过的干辣椒、花椒用刀轧成细粉，倒入炸过姜、葱、辣椒、花椒的熟油，混匀（这样做的油辣椒具麻辣香味，但不会太麻辣）；

7）    鱼块烧30分钟后，还余少量汤，加适量味精、倒入上面制的油辣椒，轻翻，起锅，撒上葱花即可上餐桌。

注：本菜可加蔬菜，如青笋尖：先洗净，煮熟，捞起放入碗底，鱼起锅后至于菜上；也可加豆腐烧：豆腐用开水浸泡5分钟后，滤干水，在鱼起锅前10分钟加入，但要视加入的豆腐量，加适量酱油和盐。