魅力泡菜

     四川人去川菜馆，当主菜上完后，必然说道：“小妹儿（注意，现在不兴叫小姐），来一盘泡菜嘛。”“好的！”小妹脆声声的应到，一会儿，一盘泡菜送上来，那是十分新鲜的萝卜，或圆白菜块，上面浇上一点熟油辣子、白糖、及鸡精或味精。食客们便先用筷子将这碟泡菜合匀，然后品尝：“不错，不错！”

     这是任何川菜馆都备有的免费菜，食客们从不会错过要这盘免费菜，而且都会评价一番。当喝够酒，品了不少菜后，来一块泡菜，顿觉清凉爽口，食欲倍增。这种泡菜的解酒、解油、提神功效，在酒席上独显魅力，正是它受食客青睐的原因。

泡菜在四川广大乡村很受重视，是由于广大农民的饮食习惯养成的。以前，丘陵地区农民的主食红苕和玉米，‘玉米馍馍，红苕坨坨’是难下咽的，但有一块泡菜伴随却变得很顺畅，正如西方人吃面包要涂黄油一样。过去的习惯保留下来，现在变成解酒、解油品。与黄油相比，其功效好得多。西方人应该向四川人学习，引入这道小菜，用四川泡菜下面包，或许能减少许多肥胖患者。

    四川泡菜种类很多，很难一一列出。上述餐馆的泡菜，称作‘洗澡泡菜’，作解酒、解油和爽口用。之所以叫洗澡泡菜，是因为在泡菜坛中的浸泡时间短，犹如在里面洗个澡一般。如萝卜切成薄片，或莲花白（圆白菜）叶片，浸泡2-3个小时即可；用来做酸菜鱼的泡菜，则是真正的泡酸菜，一般要泡一个月以上；许多川菜，如鱼香肉丝，要用的泡姜、泡辣椒，泡的时间也较长，但姜和辣椒不能一起泡，否则泡辣椒就会成空壳。

    我的一个上海朋友给我讲过一个故事：在他们家附近有一个小川菜馆，他们在那里用餐后对那里的泡菜特别喜欢，便与老板商量泡菜外卖一事，可老板说他们的泡菜都是随饭菜赠送的，从未卖过，不好办。在我的朋友坚持下，老板说，定价很难，就收你一元一碟行吗。口头协议当日就得到落实，我的朋友每天都去买一碟四川泡菜。两年多过去了，已经养成习惯，但有一天这个餐馆搬走了。

   “真遗憾，”我的朋友说，“我真怀念那清爽、可口的四川泡菜，现在不知到哪里去买？！”

   “我教你自己做吧，”我说，“其实很简单！”

    做四川泡菜首先要有一个泡菜坛，玻璃、陶瓷的都行。其次是起泡菜水：在坛子中加上冷开水，食盐（以舌尝，不太咸即可），加一点现成的四川泡青菜（超市中有袋装），再加一点芹菜头，姜、蒜苗做天然香料（最好不用市上卖的泡菜香料，那种香味很不自然），盖上盖（注意加水密封），过几天就可以加菜浸泡了。要作餐馆那种洗澡泡菜，可根据不同品种的菜及其厚薄决定浸泡时间，最适用的方法是泡两个小时后，取出一块尝尝，确定是否需要继续浸泡。这样作出的泡菜新鲜、鲜脆可口，不会含致癌的亚硝酸盐。

   四川人无论走到哪里，都会想法买泡菜，或自己做泡菜。就是到了国外，也会用一个玻璃瓶来做泡菜。四川人对泡菜，有一种割不断的故乡情结。但像我的上海朋友那样锺爱四川泡菜，也不是少数。