製前發酵

    　　茶苦寒、性烈。很多青茶、紅茶、黃茶、黑茶、白茶都以製前發酵的技術去除其苦澀、增其甜韻與廣度，但通常以製前發酵工序多少都會損耗其內質，泡水變短。2002年個人曾經在台灣茶顛話茶網站對普洱茶製前發酵提出質疑，主要背景是因為當時台灣茶人只品飲到台地野放茶因不當萎凋所產生的紅變，而非實際蓄意監控製作的製前發酵，與台灣茶的精緻製作技術概念有相當大的差距。

           2003年起，有機會直接接觸到鮮葉，從萎凋、殺青、揉捻、毛茶乾燥、篩分、蒸壓、成品乾燥等等一路全程監控取得最穩定品質，2005年在景邁山嘗試以厚重茶質的栽培野生茶製前發酵，發現能產生意外效果。因為栽培野生茶的內質與浸出物均高出台地茶許多，製前發酵雖然會耗損一些內質，但仍保留相當多的陳化空間。將發酵度控制在一定程度，可以使口感變的滑順，類似渥堆熟茶，也能保留生茶微苦澀特性，繼續轉變陳化。在製程上，介於普洱生茶、東方美人（白毫烏龍）、紅茶之間。無熟茶堆味，苦澀度降低，能立即品飲；相對的，陳化轉變比熟茶高，也低於未製前發酵的生茶。

啟示

            真可謂「有一得必有一失」，得失之間取決於製茶者的理念，所求為何？每個人的理念與需求、好惡不同，茶廠、茶商與消費者亦然，目的為何？想要能立即品飲，還是要繼續等待五年、十年、二十年、三十年，還是五十年。。。。。

2007.3.7

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