在T4U論壇上ADDA兄問
普洱使用曬青製程似乎已成共識，然而小弟還是搞不清楚何謂曬青，他的好處是？希望前輩們解惑！
曬青這個製程是指：
1、殺青
2、毛茶的乾燥
3、製成緊壓茶後的乾燥
還是、、、
他最大的目的、好處是？
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答

曬青毛茶
指的是
以鍋炒或滾筒式殺青結束後
手工或機器揉捻
"以日晒乾燥方式"稱之

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ADDA兄問:

所以是指毛茶的乾燥(因此不應與蒸青炒青等殺青製程相提並論),目的呢?
不想讓毛茶太乾?還是?
再請問石董雲南的雨季是幾月到幾月?
春冬,雨季及高山地區是否會因日照不足而無所謂曬青毛茶?
那製成緊壓茶後的乾燥是否就不太重要,雜誌上有看到私人訂製茶,將茶餅攤在戶外,還引以為傲的和這些茶餅合照似乎,證明他們作的道地"曬青"茶?這樣對嗎?
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答

在以往
雲南茶的產量不是很大市場需求也不高
通常只有在"沒有下雨"的時間做茶
不然只能在室內以炭火乾燥(煙燻味的由來)
會使用日曬毛茶乾燥的原因很簡單
因為
沒有乾燥工具,只能日曬!!
以前曬青毛茶的價格只有烘青綠茶的十分之ㄧ
原因在此
雲南雨季在五月中下旬到十月中旬
其他為雨季
雨季不代表每天下雨
雲南為垂直型氣候
主要產茶區海拔從900-2300公尺
越往北方海拔越高雨量越少
然而
雲南知名茶區海拔都是低的
900-1700之間
六大茶山,景邁,勐海地區......
日照少
就會使用鍋炒乾燥或是炭火燻乾
這是少數民族的作法
他們沒有烘乾機

成品乾燥
傳統作法中
確有整餅日曬,整筒乾燥,陰乾
這三種方式
至於哪一種好
不便評論
個人僅喜好陰乾或是低溫乾燥
成品如果以日晒乾燥
不難辨識
面茶與裡茶不同色澤
口感與喉嚨的感覺不一樣
容易分辨
曬青
是曬毛茶
不是曬成品
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ADDA兄再問

請問石董,您以前似乎也很強調曬青(印象中),但現在是不是覺得曬青不是那麼重要----"因為沒有乾燥工具,只能日曬!!"
我同意您的看法.
而所謂的石磨壓制等傳統做法是否也是如此,只因為沒有更好的工具,所以.....
因此一些傳統工續,對茶本身不見得有好的影響....
PS
最近朋友拿一本11月份的普洱茶藝給我看,裡面有一篇鄒廠長的大作,裡面有提到關於曬青....,我覺得很多似是而非的的觀念,會給人誤導,所以才開這個主題,請教各為前輩.
比如他說曬青主要是保留酶性發酵,說炒青蒸青等是滇綠做法,會破壞茶葉內的酶,不利後續轉化云云...
其謬誤至少有以下幾點
1.若如石董所言,曬青是指毛茶的乾燥,則不應與殺青製程相混,若跟烘青比倒是可以(不過我還是建議乾脆用日曬毛茶,用"x青",比較會讓人聯想到殺青這個步驟.
2.殺青本來就是利用溫度破壞葉內的酶,已決定是要製成綠茶,青茶還是紅茶類,就算鄒廠長的曬青是指殺青,但別忘了在製造緊壓茶的過程,還有蒸壓,這一蒸,他所謂的酶應該也早破壞了掉了.
但文中提到一點到是可參考,他說80,90年代拿普洱樣品給香港的業者是,他們要的是苦澀,香甜的反而不取,說是苦澀的會轉,香甜的反變苦澀(文中他把原因歸咎為曬青與否,這不見得正確),倒是可參.
我覺得現在的新茶,真的比90年喝過的新茶好入口,各位前輩以為呢?
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答

所謂保留傳統
並不是將所有"舊有的"保留下來
需要保留的
是普洱茶"能常存久放,越陳越香"
這才是關鍵!

普洱茶
也是要經過殺青
目前的作法
包含鐵鍋,滾筒
還有二種特殊的作法
水燙與蒸
這些在目前市場的茶品都看的到

影響酵素酶的留存
主要在於溫度
如果殺青溫度過高300度以上
一次就停止酵素酶的作用
如果毛茶乾燥依然高溫
其結果沒用說
如果殺青溫度低
毛茶乾燥溫度低
鍋爐蒸壓時間只有3-7秒,不至於影響酵素酶活性

口感香甜有二個狀況
一是台地茶經過高溫殺青高溫乾燥,口感香甜
但往後陳化會轉酸而薄水
二是野生茶,一開始也是香甜可口,但在口感與本質上有很大的差異
往後陳化反而走向質厚韻長
二種香甜不同結果!

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