2006.1.25

新制熟茶會酸
是發酵不足或不均造成的?

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老熟茶酸
除了製程原因外
輕發酵茶品儲存高溫也會導致

生茶酸
產地
製程
儲存
拼配
未入倉老茶
很多原因.....

這主題所討論的酸
涵蓋正常與不正常
老生茶的酸
稱之';梅子酸"
在舌面後段能化向舌下與二頰
轉入咽下
而後生津!!

新製生茶的酸
通常與製前發酵有關
老生茶的酸
除了正常多酚類轉化,產生梅子酸外
另儲存高溫產生的酸是不化的
會有鎖二頰與微鎖喉的情形

2006.1.26

新製生茶因產地所引起的酸很少
主要是因為製程
而製程不當所引起的酸
我都稱"檸檬酸"
令人不悅的酸

酸與苦的來源不同
分別來自內涵物的二大類
酸,多來自多酚類
苦,多來自茶鹼
辨識最困難的
就因為拼配產生的酸雜味與苦雜味

沙壩沱的酸
一是原料
二是年份
使用的茶區容易苦中帶酸
加上已經有年份了
酸
是正常!
壓的太緊實
所以帶青酸
舌面上顎微花蜜

形容的很好
"活性的酸"
酸
苦
澀
是很多好茶所具備的
但有一條件
就是不能"死"
要能化能轉
也就是您形容的"活"!

2006.1.30

石老师，第二个问题你还未回答我呢？
打个比方，某天下午去茶庄试茶，一共7样，喝到最后几样后，口感的敏锐性就会下降，怎样尽快提高呢？
...............................
一般人很容易味覺殘留
不要說幾種....第三種就亂了
比較正確的作法
要如評鑑人員
以微甜的糖水5%使口感正常....但要注意將酸味屏除
而以我在短時間內要喝幾十種
則必須以自我口感剔除方式
來感受下一茶品的茶質
這個
難了一點......

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