黄豆酱记录篇

20181202

晚上泡了三斤黄豆，用的过滤水，明天就可能蒸豆了。 

20181203

一早起来先蒸了昨天泡的一斤粘米，这个是做米酒用的，而米酒是用来下酱用的。

蒸完米，随后就放入酒曲，用酸奶机米酒那档发上。之后，蒸起了黄豆，三斤豆分两锅蒸。把底层的蒸屉倒放在上头的蒸格里，让它行成一个空的空间，再放上豆子蒸，这回就再没有往出沸水的现像了，蒸豆子的水也很清。

用了360克炒面粉，1.7克的曲子。

上午先拌了一半的豆子，吃中饭时第二锅还在蒸，下午事也多，拖拖拉拉的，直到三点多才把第二锅豆拌了曲子。

因为第二锅豆闷得时间长，豆子都有些发红了，但这是正是我要的，很好。

其实，昨天就在纠结，是用高压锅蒸豆子，出来拌米曲霉压成块发酵呢？还是跟做酱油似的，发完再拿搅拌机打碎呢？

后来觉得，把豆子蒸得面软，再裹面发酵，这都都有了两次经验了，就还是沿用此方法吧。

电热毯开低档，晚上去看时，豆子内部温度23度，还没有任何变化。那就先这样吧，等明天一早给公婆送早饭时再看。

20181204

豆子已经长了白菌丝，内部温度已经达到了三十五度，关了电热毯，把上边盖的布也撤了下去。但下午看的时候，白菌丝还不旺盛，内部温度不到30度，连结块的意思都没有。又把豆醅上头盖的布给盖上了。

20181205

今天一早看的时候，豆子已经结块了，而且霉毛也在往成功的黄绿色上转变，只有个别边角部分还是白白的。翻动了一下，把中间的部分往四周放，四周毛长得不好的往中间堆。这时豆子已经很热了，内部温度在35度以上。

晚上8点钟，去看豆子时，感觉霉毛已经长到位了。这时豆子内部温度还是挺高的。把盖布撤下，明天差不多就可以下酱了。

20181206

忙完早上的一堆事，赶紧把米酒挤了出来。这时的米酒还是甜的，没有一点酒精味，这是发酵时间太短的原故。

拿出许久不用的泡菜坛清洗了一通，控完水，又往里倒了点68度的大曲酒消消毒。

上午事多，直到午饭后才能抽出时间做酱。这时，酱醅已经变为室温了，产热的发酵过程停止了。

称出400克盐，米酒是1200克又补了1800克水，磨了20克甘草粉一并调在一起。这就是酱醅中要放的所有东西了。

做大酱不需要酱色太黑，就用过滤水把醅豆上的霉毛洗下去了，那霉毛晒过太阳后会转变成黑色的。

用搅拌机把一部分醅豆和水盐混和物打成泥状，留下三分之一的豆子没有搅打，一起拌匀就装坛了。

加上水封，放到阳面阳台。天津虽然雾霾严重，但偶尔有透过玻璃的阳光还是挺暖的。

------------------------------------------------------

自从酱下坛后，就接长不短的去关心一下水封和发酵情况，但直到十几天后，这酱里才产泡泡，有了再次发酵的意思。然后，工作就来了，看着发酵情况，三天两头的把酱搅一搅，底下上头的倒一倒。

看着酱由浅了吧叽的灰黄，往更深的红黄酱色上转变，觉得挺神奇。这是生平第一次做酱。以前在东北，老妈做酱的时要在腊月里开始，一个个酱块子放在炕稍，头半个月还好，再往后，屋里就有一股子怪味，是霉味，那味也可以理解为臭，反正挺难闻的。家里地方窄，穿的衣服上也会有这个味。这情况一直得持续到清明之后，把酱下到缸里。

酱下到缸里还不算完，每天一早都要用酱耙子打酱，撇浮沫。一天都不敢松懈，全家一年的调味品都在这里呢。懒的话，酱不仅不香，还会有一股霉味，老妈形容为咽脖子味，可见那样的酱是多难让人下咽。而用这酱油曲发酵的酱里根本就没有打浮沫一说，不然那工业话生产起来，得费多少人力去打耙呀。我做的酱，味道一直都是不温不火的，直到1月份也没闻到浓浓的酱香味，倒是闻到一股子米酒的香，还是果香的那种。

20190108

一早给公婆送饭，收拾完后去搅动酱油和大酱。回来又烙饼，给儿子做早饭，看着勺子上略沾染的那点酱，刮吧刮吧抹到饼上翻面烙，这酱一加热，酱香味就调出来啦，儿子觉得这饼也格外的香。看来有戏！之所以没闻到酱味，是因为放了甜米酒的原因，甜米酒的味把酱味给遮盖了。

中午炸了鸡蛋酱，拌鲜切面，正式尝尝味，醇香醇香的。

酱色还没有达到我想到的色，且先接着晒吧。打算5月份时再接着做一坛心心念念的西瓜酱。不过，酱醅得提前霉出来才成，若真是等到5月天再去霉的话，天津这气候下，不等长霉，豆子就得先发酸腐烂不可。这个事就堆到过大年时干吧，反正那时手头的事不会太多。先霉出黄豆晒干，到时再晒酱油，做西瓜酱都随自己的心意吧。当然，如果时间空余，也可以霉些蚕豆，霉些麦子，到阳光充足时，豆瓣酱、面酱也都可以晒起来啦。没有开放式阳台，想想到时屋里的味道，也一定会糟心吧，真想有个农家小院子任我折腾啊！