过年团圆的味道：松软香Ｑ的鲜奶小馒头

    再有十来天就过年了，到了过年自然就要做好多好吃的啦！而做好吃的就需要一些详细、准确、实用的菜谱做参考，所以阿丝匹琳想大家所想，在年前这段谁都在忙的时间里，将自已多方收集整理而来的精典食谱陆续贡献出来，以便大家在这即将回家团聚的大年中(图片及更详尽内容见~阿丝匹琳~新浪BLOG)，能为家人亲手献上一份爱心，做上一桌温馨而适合的年菜！

    说到就得做到，但仅有菜是不行的，还得有主食呀！那么今天就先向大家介绍一道年菜的主食——小馒头。在各种各样的主食中，鲜奶小馒头在“馒头家族”中可以说是最经典、最香甜的一种口味了！那鲜醇的奶味，伴随着松软香Ｑ的口感，真可谓是尝过一次即再也忘不了的极品主食呀！最难能可贵的是其工艺并不复杂，与做普通馒头的手法并无大异……

材料
中筋面粉..............................600克
细糖...................................50克
酵母粉................................. 6克
泡打粉................................. 5克
鲜奶...............................280 毫升

作法
1. 将中筋面粉、细糖及泡打粉放入钢盆中，再将酵母粉加入拌匀。然后，将鲜奶徐徐倒入并拌匀（如图1）。

2. 将拌匀的材料揉约2分钟，直至均匀揉成的面团没有硬块时为止（如图2）。

3. 用湿毛巾或保鲜膜将揉好的面团盖好，静置发酵约20分钟（如图3）。

注：文中图片和作法来源于美食大典~  

4. 将醒过的面团再次揉至表面光滑，然后将面团对切成2大块（如图4）。

5. 将面团搓揉成直径约2.5公分的长条（如图5）。

6. 用刀将面团条切成约3公分的段(图片及更详尽内容见www.xgxg.cn~阿丝匹琳~新浪BLOG)（如图6）后排放入蒸笼，盖上盖子，再静置约25分钟醒发。

7. 开炉火，待蒸锅内蒸气升起时，将醒发好的馒头用大火蒸约8分钟即可。

完美小馒头的基本功--揉、擀、发、蒸

揉的诀窍
诀窍1：选用中筋面粉。作馒头突显的就是有嚼劲儿的口感，所以弹性Q度大的中筋面粉是它的最佳选择，其他面粉都不适合。

诀窍2：均匀揉至面团光滑。如果家中有搅拌机就方便了，可以均匀搅拌出光滑的面团。如果没有，那可就要用双手用力揉至面团表面光滑，而且得没有粗硬的颗粒，这样，小馒头的表皮才会漂亮，内部口感才会细致绵密。

擀的诀窍

诀窍1：压擀出空气。在揉面团的过程中可以利用擀面棍反复压擀多次，将面团中的空气排出，这样才不会坑坑洞洞。当然如果有压面机(小型手动压面条机即可)就会更方便省力了。

诀窍2：适量撒些面粉。在擀的过程中洒些干面粉可以减少面团的沾黏，让擀面团的步骤更顺利，也不会让面团外表破破烂烂的。

发的诀窍

诀窍1：盖湿布或保鲜膜。面团在醒发的过程中，记得盖上保鲜膜或是湿布保持面团的水分，以免面团的表皮被风吹干，破坏了口感。

诀窍2：视气候湿度决定时间。面团发酵的时间是需要依照当时的气候与湿度来决定，在天气较为湿冷的时候可以增加个5分钟左右，但需要不时注意面团发酵的程度，发酵过久，面团可是会塌陷变黄的，那样面团外表就会破破烂烂的了。

蒸的诀窍

诀窍1：间隔半颗馒头距离。整形好的馒头面团在放入蒸笼时，每一颗需间隔约半颗到一颗馒头的空间(图片及更详尽内容见www.xgxg.cn~阿丝匹琳~新浪BLOG)，以免在蒸的过程中膨胀而沾黏在一起，那样等要取用时就会破坏馒头的表皮了。

诀窍2：蒸好后立刻移出蒸笼。因为蒸好后的蒸笼会有大量水蒸气，待冷却后会产生很多的水，若没有立刻移出蒸笼，水会回渗到馒头上，就会让小馒头湿湿黏黏的。

让蒸好的小馒头再也不坑坑疤疤了！

自己作的小馒头最怕的就是蒸好后打开蒸笼的那一刹，原本饱满的表皮立刻在眼前坍塌、变形，让满怀期待的热情立刻被浇熄…… 这些状况都是怎么造成的呢？

状况1 膨胀后塌陷 原本完美的表皮却出现个大泡泡，打开蒸笼后随即塌陷，感觉像起了水泡。
原因：发酵过头。因为发酵过度让面团组织加大扩散，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去了。解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量

状况2 馒头内部组织松散 表皮虽然看起来完整，但是一剥开，内部的组织松松散散且孔洞过大，吃起来口感也不佳，感觉粉粉的。原因：发酵过头。发酵太久会使得面团组织扩散，因此在蒸熟后内部组织因此撑大，造成口感不够绵密，孔洞也会过多过大。解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量。

状况3 馒头干扁缩水 蒸好的馒头打开蒸笼却是缩水的状态，而且也没有弹性，吃起来乾乾硬硬，表面更是干皱。原因：发酵不足。因为发酵的时间不足，因此面团组织无法顺利膨胀，在蒸的过程中虽有膨胀，但却内部组织支撑力不够，反而萎缩干扁，口感也因此变得较为干硬。解决方式：增加发酵时间或增加酵母粉数量。

状况4 干硬的馒头 没有馒头应有的软Q，整个乾乾硬硬，有些部分甚至变成无法入口，如同石头。原因：发酵不足。这是发酵的时间非常短造成的，让酵母粉根本来不及在面团内发酵膨胀，组织完全没有撑起，所以整个馒头还是呈现硬的状态。解决方式：增加发酵时间或增加酵母粉数量。

状况5 馒头全部沾黏在一起 所有的馒头边边全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸笼，再拿取的过程中只要一不小心馒头就被弄坏了。原因：没有安全距离。因为馒头在蒸的过程会膨胀大约一倍的体积，因此馒头与馒头之间，以及馒头与蒸笼之间，需要间隔半个馒头以上的空间，此外底部铺上蒸笼纸也可以防止底部的沾黏。解决方式：增加馒头之间的置放距离。

状况6 馒头表面湿湿黏黏 冷却后的馒头拿取时发现表面湿湿黏黏的，整颗好像泡过水一样，吃起来口感极差。原因：水气回渗。因为在蒸的过程中会产生大量的蒸气(图片及更详尽内容见www.xgxg.cn~阿丝匹琳~新浪BLOG)，熄火放置冷却后，蒸气在蒸龙中凝结成水珠，滴落回渗到馒头中，让馒头像泡过水一般，因此破坏了口感。解决方式：蒸熟立刻移出蒸笼，千万不要焖。

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