一进入冬季，这酒酿就几乎成了俺家每天必食的“营养圣品”，前些天俺刚又张罗了一大坛…… 俺家领导说，俺这酒酿一做出来，在增加了全家营养的同时，也成功化解了那物价上涨所带来的冲击  。不过在表扬过后也批评了俺，说俺“江山易改、本性难移”，老是早早地就“放风”做这个了、做那个的，但又总是拖拖拉拉的不及时写出来，就得等着人家催了又催时才赶鸭子上架般地转动一下俺那“榆木脑袋”……  

 

    俺一想，也是，在以前的博文中俺的确提过要向大家介绍这酒酿的系列食法的，这都过了那么长时间了，要再不拿出来和大家分享还真就有点那个了~~~ 

 

 

    大家不要以为这醪糟制做起来会有多难的，其实并不复杂，只要几个关键的地方处理好了，保证能做出比超市里卖的好吃得多的酒酿醪糟来~~~

 

原料：糯米、酒曲 曲子的质量是会直接影响到醪糟味道的，而且不同的曲种会酿出不同的米酒来。要做酒酿只要买甜酒曲就行了，我买到的是下图这样的，五毛一小包。

 

    记得搬到杨柳青后，俺跑遍了周围大小超市，可到处都买不到甜酒曲，最后只好跑到离住地有五十多公里远的河北区兴耀批发市场才买到。当时人家说可以给批发价，五毛一包儿，俺一听连眼皮都没眨，张口就说，那来十包吧！结果人家搬出一箱，里面有五百小包……  原来人家搞批发的是把五十小包装在一起，称之为“一包”！ 

 

    俺家领导说，就为那么丁点东西，来回跑上二百里的路，你这腿儿也忒不值钱了~~~ 后来，有一次做饭着急买盐，才发现离俺家最近的便民小超市就有卖甜酒曲的 不过价格就是一元一包啦！当时，俺那个气呀！怎么哪儿都转到了，就单漏了这家呢？

 

    话归正题，还是说这甜酒酿的做法吧！首先是选取那些精纯、白净的糯米，然后淘洗干净，放入清水淹没浸泡，目的是为了让米在蒸的时候熟的更透。如果有条件的话水一定要用好的，还要注意掌握好浸泡的时间。浸泡糯米夏季大约要5个小时，冬季大约要泡7-8个小时。当米手捻即碎时，这米就算是泡好了，泡好的米要捞出沥干水分。

 

 

    蒸米的锅要洗干净，一定不要有油。在蒸格内铺一层布，水开后，将糯米均匀而又松散地撒入，加盖用旺火蒸30分钟。当然用其它厨具也成，但不管你采用什么厨具，一定要把米蒸熟蒸透。俺为了增加香气，特意在蒸饭的时候放进了几片竹叶子。

        

    糯米蒸透后倒在可沥水的容器内（如洗菜蓝）摊开，用较多的凉开水从糯米饭上淋下(也可用过滤净化后的自来水)，让糯米淋散沥冷。这样做可让糯米不粘在一起，做出的酒酿会更好。这种制甜酒的方法在专业术语中称为“淋饭法”。 

 

    还有，沥冷不是完全浇凉哦！还要保留一定的温度，手得摸着有温温的感觉，要是能有个温度计就最好了！

 

  

    把糯米饭放入陶制或玻璃容器中，没有这两种材质的容器可采用其它材质的，但一定不要使用有异味、不洁净的容器，在这方面脏一点都是不行的。

 

    接下来就是拌曲了，包装上有说明的，一小包能拌2—2.5斤糯米蒸成的饭。一定要按比例加！放少了酿不成甜酒，而投放多了，酿出来的甜酒不但不甜，反而还会很苦。拌曲时的温度也是非常重要的，应在三十五度为宜，太高了会把曲种烫死的，低了又不利于发酵。

 

 

 

    拌好曲后，把米抹平，在中心处挖一个到底的圆洞，小洞中再加入少许曲药，然后盖上盖密封。要注意一定要密封好，否则酒味会窜到外面，香气就会散去很多的~~~  容器外面可以用保温材料（比如毛巾被什么的）裹上，放在温暖的地方发酵。发酵的温度一般应在30℃～32℃之间，一至两天左右就可吃了(视季节和温度而定)。不过在醪糟做好之前，尽量不要来回搬动。

 

    保温对于发酵来说，非常重要！如果，你所住的地方温度不够的话，除了包保温材料外也可采用其它方法来加温，比如用热水袋装入热水后贴着容器放好，再用保温材料将容器与热水袋一起包住(更多内容详见www.xgxg.cn~阿丝匹琳~新浪BLOG)。我一般都是放在暖气旁边来发酵，大家可以在制作过程中进行摸索，找到自己最满意的保温方法。

 

    那倒底怎样才叫发好了呢？ 发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时，当醪糟在容器中浮起，可以转动，醪糟中心圆洞内完全装满汁水时即成。

 

        

关于做酒酿，总结了以下几个关键步骤：

关键之一是要选上好糯米和正确的酒曲。

关键之二是要泡透水，蒸熟米。

关键之三是要正确淋水，按比例拌曲。

关键之四是要保持发酵温度，一般应在30℃～32℃之间。

关键之五是要保证全程操作无油、卫生。

 

    为了方便、省事，每次做酒酿俺都要做上它一大坛，当酒酿发好了，俺就往里倒入冷开水，再搬到凉地儿，好让发酵过程缓慢下来，不然酒出得太多了米就会空空的啦！但如果你做的少，一两顿就能吃完，就不必这样了。另外，俺还喜欢在做好的酒酿里倒入一点曲酒，两种味道一结和，那个味道真是更加香纯喽~~~ 而且酿的时间越长，酒香就越大，到那时就可以拿它来当白料酒使用啦！尤其是烹制肉类时，真的是非常的香啊~~~

 

    俺这人喜欢“创新”，还曾试过用普通大米做，也试过用香米做，但味道比起糯米来要差好多。不过有一次俺灵机一动，在糯米里掺入了一些黑米，想看看会有什么效果？可一连四、五天过去了竞没什么反应，但米饭也没有馊掉，后来索性不理它了…… 就这样大约过个有半个来来月，一天突然闻到了一丝奇妙的酒香，这才想起它来，赶紧打开盖子以探究竟。这一开盖，酒气即刻冲出，满屋飘荡着另种味道的“奇香”，立马儿试着煮了一锅，嘿！那味道还真的是与众不同了！！！

 

 

   此后又加上了一些实心的小糯米球(更多内容详见www.xgxg.cn~阿丝匹琳~新浪BLOG)，黑米特有的醇香被吃进了糯米球里，再配上点葡萄干、枸杞子，那味道就显得更加别具—挌啦~~~

 

 

    可能是这种醪糟的酿法含酒量高的原因吧，每次吃完这酒酿，脸都会红红的，手、脚也暖暖的,周身发热，半天都不会觉得冷……