奶油蛋糕源于欧洲，为西餐甜点类的一种，从原料上可分为鲜奶油型、植物油型、黄油型、计司型、巧克力型、水果型、蛋清奶油型等等。

 

 
鲜奶油型 蛋糕以鲜奶油为裱花基本原料装饰而成。鲜奶油是动物油的一种，一般由牛奶经高温消毒、脱水后提炼而成的。颜色较白，表面有微小的气泡，口感细腻，入口即化。此外，鲜奶油含糖份较低，具有低糖低脂的特点，十分符合中国人的口味和营养标准。

 
 
植物油型 蛋糕中多为植物油脂裱花装饰，其原料为液体植物油高温消毒后脱水凝结成固态油，也有人称为“植物黄油”。植物油型蛋糕成本低，价格较便宜。从外观上看，表面没有气泡，色泽发暗白，当然，它的口感不及鲜奶油醇厚，有点腻，糊嘴。

 
黄油型 黄油型蛋糕为传统口味的奶油蛋糕。黄油也是动物油的一种，从牛奶中提炼出来的。它比鲜奶油的奶香味重、有点糊嘴，色彩也较鲜奶油黄。从外观上看，黄油的色泽亮，表面没有气泡。

 

计司型 计司为英文“Cheese”的音译，即人们常说的奶酪，也有译为“吉士”或“芝士”的。它是用牛奶加乳酶菌自然发酵而成的。计司的种类很多，源于欧洲，以法国口味最多，达上千种。奶酪在西餐中广为使用，就像中国的香油，是西餐烹饪中的主要调料，也可当西点直接食用。计司有醇厚的奶香味，有的表面略带酶味，但回味十分好，且极易于人体的吸收，是高档营养的食品。计司蛋糕在制作工艺上较复杂，价格较其它类型的蛋糕贵。

 
巧克力型 巧克力型可分为软质奶油巧克力型和纯巧克力型两种。软质奶油巧克力就是鲜奶油与纯巧克力混合打制而成的；纯巧克力型是以液化后的巧克力为裱花原料，外形上规则、齐整；口味上甜中略带点苦，巧克力香浓郁。
 

水果型 现在市场十分流行水果型奶油蛋糕，其工艺上主要是为取代以前在奶油中添加的色素，以少量的鲜奶油和各种鲜水果装饰而成，也称“水果装饰型”奶油蛋糕。

 
蛋清奶油型 这种蛋糕裱花原料主要由鸡蛋清与少量鲜奶油打制成，最重要的特点就是入口后十分细腻。

 

 

 

附：加剂超标10多倍奶油蛋糕“看上去很美”

       【来源：北青网—法制晚报】

 

人们在购买蛋糕时，往往会被其松软细腻的品相、颜色艳丽的装饰、商家标称的纯奶油、大尺寸所吸引。殊不知，这些却是一些不良商家玩的猫腻。一方面是用障眼法来降低成本，一方面则为了追求卖相，过量加入色素和添加剂，影响消费者的健康。

 

 

现象之一　　购买主要看品相松软细腻惹人爱

 

很多人买蛋糕，看中的是蛋糕的品相，看起来松软细腻的蛋糕，往往更受人青睐。

 

记者昨天在SOHO现代城随机采访了50名先后来购买蛋糕和西点的顾客，其中有43人曾经购买过蛋糕坯细腻、少见孔缝的蛋糕；有37人将蛋糕坯的细腻程度作为挑选蛋糕的标准。

 

 

■业内揭秘　添加剂往往超标10多倍

 

业内人士透露，蛋糕过分细腻是加入了过量的添加剂，这在行业内几乎是一种普遍现象。

 

据悉，制作蛋糕的过程中，作为添加剂的蛋糕油只要用到面粉量的0.5%左右就能起到稳定的作用。但实际上，大多数蛋糕房通常加到8%左右。因为这样才能轻易地令蛋糕变得更为顺滑、松软，也更容易成型。这种蛋糕会更加细腻，卖相非常好。而真正按照0.5%的剂量添加在面粉中制成的蛋糕，间隙比较大，显得很粗糙。

 

据业内人士介绍，蛋糕油的主要成分是化学合成品——单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。一般说来，单酸甘油酯是毒性较小、比较安全可靠的添加剂，适量食用对人体没什么影响。在我国的《国家食品添加剂食用卫生标准(GB2760)》中，对此添加剂的使用量有明确规定，一般最大使用量为6克/千克。

 

 

■影响

 

据营养专家称，目前国际上有人怀疑过量食用单酸甘油酯可能威胁到心血管健康。

 

 

■识别技巧

 

分辨蛋糕坯是否添加了过量的添加剂，一般是从感官上加以观察。通常，蛋糕坯撕开或断面有不规则空隙或面积较大的圆形斑痕，即可认为蛋糕油添加量相对较少。

 

 

 

现象之二　　家家都称纯奶油价格相差达9倍

 

很多蛋糕店，尤其是社区的小蛋糕店，均制作奶油蛋糕。不少店里更是打出了“纯奶油蛋糕”的旗号。　　但是很多消费者发现，尺寸相同的纯奶油蛋糕，大多在不同地区的蛋糕房里价格相差悬殊。 9寸奶油蛋糕的售价区间竟能从30元到300元不等，相差达9倍。

 

 

■业内揭秘　　植物奶油原来是李鬼

 

据业内人士透露，大部分蛋糕房的“纯奶油”蛋糕名不副实，用的其实是“植物奶油”。

 

中国农业大学的食品专家表示，纯奶油是以全脂鲜奶为原料，从新鲜牛奶中提出乳脂肪制成的。

 

而现在大多数蛋糕房制作蛋糕所用的“奶油”其实是一种混合物，通常是一些氢化植物油、淀粉水解物、蛋白质和其他食品添加剂的混合物，也就是通常所说的“植物奶油”。

 

纯奶油来源于天然的牛奶，而植物奶油经过精炼改性后虽然具有天然奶油的许多特性，但二者在营养成分和结构组成上是有很大差别的。

 

 

■算账

 

据悉，目前一桶植物奶油的售价约为每桶80元，而纯奶油的售价接近于每桶300元。如果一桶纯奶油可作10个蛋糕的话，在成本上，一个纯奶油蛋糕仅奶油一项就比植物奶油高近4倍以上。

 

 

■识别技巧

 

纯奶油蛋糕的颜色较白，奶油表面有微小的气泡，口感细腻，入口即化。“植物奶油”蛋糕成本低，价格较便宜，从外观上看，表面没有气泡，色泽暗白。它的口感也不及鲜奶油醇厚，有点腻、糊嘴。

 

 

 

现象之三　　裱花蛋糕精装饰色彩艳丽销路好

 

记者在多家蛋糕房看到，一些植物奶油裱花蛋糕的图案看上去非常艳丽。很多消费者在购买时，也很喜欢这些装饰得很漂亮的蛋糕。据蛋糕房工作人员介绍，颜色艳丽的蛋糕往往销路更好。 

 

 

■业内揭秘 　放多少着色剂全凭经验

 

据业内人士称，大多数颜色“艳丽”的蛋糕均存在食用色素超标问题。　据中国焙协相关人士称，蛋糕中添加多少着色剂，国家有明文规定，其中胭脂红、落日黄等着色剂在蛋糕夹心中的规定用量是0.05克/千克，也就是添加比率为万分之零点五。而10毫升足够添加100个以上蛋糕的装饰奶油。

 

 

■影响

 

一般来说，食用少量食用色素对人体并没有伤害，过量食用则可能影响健康。严重时可能会致癌。

 

 

■识别技巧

 

购买蛋糕最好不要过于重视颜色，最好选择一些花样繁复，却不用太多装饰颜色的蛋糕，这样在赏心悦目的同时也不会影响健康。

 

 

现象之四　　明明买的12寸回家一量变9寸

 

家住北下关社区的许女士告诉记者，上周末她在小区附近一家面包房花90元订制了一盒12寸的鲜奶油水果蛋糕，可蛋糕取回家后，她拿尺子一量，直径却只有9寸。许女士气呼呼地找店家理论，但店方的答复是，尺寸是对的。

 

 

■业内揭秘　　尺寸标注方式不规范

 

据业内人士称，许女士所说的“寸”是指“市寸”，而面包房所用的“寸”是指“英寸”。据业内人士称，很多蛋糕房在确立价目表时往往尺寸含混，在单位一栏一般只标为“寸”，而不说明到底是“英寸”还是“市寸”。

 

 

■专家说法

 

据悉，1市寸约等于3.33厘米，而1英寸等于2.54厘米，目前本市面点市场上蛋糕尺寸标注的“寸”普遍为“英寸”，是一种行业性计量标准。

 

但是，这种标注方式是不规范的。据质监局相关人士介绍，商家在使用这种行业性计量标准时，应当以国家标准计量单位标注后再用“英寸”对比标注。

 

 

健康提醒　蛋糕保质期不超过三天

 

有关食品专家称，很多家庭购买蛋糕后吃不了就放进冰箱保存，过一段时间再吃，这样是不科学的。实际上，各种蛋糕在不同的季节也有不同的保质期，最长的保存时间不超过三天。

 

裱花蛋糕的保存时间和温度均有行业标准规定，储存、运输、销售温度应控制在10摄氏度以下。储存、运输、销售时间，5月1日至9月30日不超过一天，  3月1日至4月30日和10月1日至12月15日不超过两天，  12月16日至翌年2月底不超过三天。　消费者在购买时应看清生产日期和保质期，以保护自身的食用安全。

 

■专家说法　　裱花蛋糕已有行业标准

 

今天上午，中国焙烤食品工业协会相关人士告诉记者，国内裱花蛋糕已有行业标准，已经于2000年10月1日正式实施。标准从蛋糕的外观、制作、检测、运输、储藏、标签及包装均做了详细的规定。其中，部分理化指数上的规定参考国家标准，并随之增补。　　专家称，但是一些中小蛋糕房在实际生产中并没有严格遵循行业标准，并采用种种不良手段蒙骗消费者。