2016-01-12太原晚报 
钱夙伟

重庆小面

　　9日，记者从重庆市商委获悉，重庆小面首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》已审批通过，并开始实施。（《成都商报》1月11日）

　　据称重庆小面制作过程技术规范是标准中的重要内容。它将重庆小面的制作细化为粗加工、调味料预制、煮面等近20道制作工序。

　　这个标准，不知道有多少“重庆小面”能做得到，比如榨菜粒要切成约0.3厘米的颗粒状。葱花要切成长度为0.3厘米至0.5厘米的颗粒。小面不是精密仪器，而口感也精确不到葱花的0.3厘米。于烹饪，长期来靠师傅的口传心授，诸如“少许”“粒状”这样的模糊字眼，正是经验所在，也因此成为绝活，自成一派。其实，同是重庆小面，也流派纷呈，口感各异。如此“标准化”不仅将束缚住制作师傅的经验和智慧，还有可能影响“重庆小面”的发展。

　　整这样的标准，于现在几乎是大势所趋。然而，中餐并非洋快餐可比，其制作也要复杂得多，制作中的模糊化，正是生存之本，也因此发展成传统特色，实际上，模糊化并不是排斥精确的标准，而是同时要求灵活的掌握，其恰到好处的火候，绝对不是靠“标准化”所做得出来的。

　　重庆小面如此精细的标准，其实与此前“馒头国标”中“馒头必须是圆形或椭圆形”一样荒唐可笑，众所周知，正是因为对形状等没有统一的标准，才有各种馒头不同的口感和味道。

　　目前，诸如重庆小面这样的地方餐饮，传统技艺的后继乏人，确实是个问题，但“标准化”不能一劳永逸。作为一门手艺，传承人的技艺，远非几个数字所能归纳。于是，如消费者所说，“标准有了，特色丢了”，与其说是在吃“小面”，不如说是吃“标准”。

　　其实，热衷于如此的“标准化”，说到底，不过是出于一种懒惰的思维，显而易见，比如推行重庆小面各具特色的师徒相传，比几个数字的“传承”，不知要难上多少。（作者为浙江自由撰稿人）