酱菜，简单地说：就是把用咸盐腌制过的咸菜，再用大酱或酱油重新腌制一遍，这就是酱菜。

   具体作法：

1、把咸菜从缸里捞出，用清水泡一遍，如果咸菜比较咸，泡的时间就长一点，一般有3、4个小时或一天就可以了。不太咸的（如蒙古咸菜），用凉水透一两遍就可。用水泡洗后，最好品尝一下，略有点咸味就行。

2、把洗泡完的咸菜，放在阴干处摊开，将表面的水分自然晾干，一般晾半天到一天就可，多晾一天也没啥坏处。

3、再把晾过的咸菜，装入一个布口袋或纱布袋里，同时再放几块生姜片（不放也行），觉得不够咸，稍微再撒点咸盐，扎帮好袋口，放入酱缸里。有的人家自己不做酱，那就买几袋，也是一样。除了用大酱酱咸菜外，也可用酱油或者酱油同大酱混合使用。还有人喜欢在酱油里加点醋，加醋可使酱菜发脆，无论是酱油还是大酱，酱出来的咸菜都不错。

4、酱菜腌制的时间，一般是15天后就行了。食用时，既可随吃随取，也可装入塑料袋扎口、放在冰柜保鲜层里慢慢食用。

   酱过的咸菜不但味道好，最关键的是不容易变质。如果酱好的咸菜，保存得当，至少吃一年不成问题，你尽管放心食用。

    另外，根据我的经验，酱菜的原料，最好是用盐腌制过黄瓜和大萝卜，它们应该是属于上等的酱菜。当然，其他辣椒、豆角、芹菜等也可，自己喜好就好。