腌制咸菜（一）蒙古咸菜_宝海

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腌制咸菜（一）蒙古咸菜

(2008-10-13 11:58:36)

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腌制咸菜是农村人家的一项很主要的秋季家务活，尤其是对于北方的农民家庭来讲，这已形成一种传统。尽管市场有着各种各样的袋装小菜，而且味道也不错，可多数人家还是习惯于自己腌制，喜欢吃自家的咸菜。也可能是认为自家腌制的咸菜把握，吃着放心。或者也有省钱因素。

我从小就喜欢吃咸菜，尤其蒙古咸菜。蒙古咸菜与其他咸菜的主要区别就是，盐不是很重，略带有酸味；有的很脆，有的很筋道，吃起来很爽口。但它有个缺点，就是不便储存，时间长了很容易长毛，甚至会变质。尤其是住楼房的人家，室内温度比较高，更容易变质，而且室内的味道也不好。

也可能是自己喜欢吃咸菜的缘故，或许是一种爱好；早几年，我就买了好几本有关腌制各种咸菜的书刊，开始研究如何腌制家庭咸菜，怎样才能做到既让它好吃，又便于储存。经过几年的实际操作和琢磨，掌握有了一定的技巧和可靠经验。

腌制咸菜，说起来好像很复杂，其实不然。很多腌制咸菜的方法，基础操作大体都差不多，只是深加工时有所不同而已。

下面是我腌制咸菜的方法和步骤之一：

蒙古咸菜：

原料：主要有黄瓜、芹菜、韭菜、辣椒、胡萝卜等，外加食盐。

方法：把菜洗净放入缸里，一层菜一层盐，然后压上石头，再加凉开水，淹没菜即可。盐和菜的比例是：十斤菜半斤盐，盐稍多一点也可。过一两天后，要倒缸（就是把菜翻倒一下），倒缸很关键，倒勤一点，避免长白毛。如果发现长毛后，及时用漏勺类工具漂净。发孝好了，如果温度适当，就不再长毛了。

腌制的时间：一般十五天到二十天左右就可食用了。原则是必须是发孝好。如：菜的颜色变为黄色，吃着没有生味就好了。

注意：吃的时候，尽量随吃随取，因为离开咸菜汤后容易变质。

下面是一组蒙古咸菜腌制过程的照片：

1、第一步把菜洗净放入缸内

2、自制一个挡板（没有也可）

3、压石头

4、这是腌制好的成品，可以吃了。（这个照片是捞出来晾干，准备深加工制成酱菜时的，不酱的话是不捞出来的）。

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