加载中…白薯粉
(2022-12-23 11:42:47)
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杂谈 |
白 薯 粉
如果问我舌尖上的家乡记忆，粉条肯定必不可少。
老家多山地，白薯是 早年当家主粮之一
。说我们这茬人都是吃白薯长大的，一点也不夸张。白薯产量高，抗饥耐劳，但是也有不足之处，一是吃多了泛酸伤胃，让人日久生烦；二是价格偏低，卖钱不占俏。
于是，不知是谁、从什么时候发明了 粉条，使白薯完成了从粗粮到美食的华丽转身，也大大提升了它的身价。反正从我记忆开始，村里就有粉铺专门漏粉卖。到了冬季还有一帮粉匠每天肩上斜搭一件围腰、手里拿着大葫芦粉瓢和勾芡拐子东家西家给人漏粉，赚取工钱。由于各家都有好吃好喝招待，那一阵子，这帮人每天吃的脸红扑扑的、一双和面手养的得细细嫩嫩，也是村里一道特有的风景。
粉条脱胎于白薯，是白薯精华的 凝结。从一筐白薯到一捆粉条，是一次艰难跨越的历程，也是一次化蛹成蝶的蜕变。中间凝注了农家人多少辛勤汗水和苦心经营。白薯到家后先要摘拣分类，只有个大、饱满、水分少、淀粉含量丰富的才能留着磨粉。尔后要经过清洗、轧碴、磨浆、滤渣、沉淀、兜坨等多道工序，
才能变成淀粉。
漏粉是入冬后农家的一出大戏。粉匠 通常三人一拨，一个端瓢的，一个装瓢的，一个倒粉的，烧火、捞粉等打杂则由家里伺侯。粉匠进家前，锅灶里就先烧上满锅的开水，
期间灶堂内不能断火，整个堂屋内始终水汽蒸腾烟雾缭绕，干活的看热闹的里里外外进进出出，只见人影晃动，却又难以明晰彼此面目，那种朦朦胧胧的气氛平添了几分神秘感。
打芡（用白矾水加粉面子调成稀糊状，和面时加入增强柔韧性 ） 、和面是漏粉成败的关键，通常都是由三个人中最有经验的师傅主掌。芡打不好，就会造成一盆面要么漏不出粉条，要么漏成乱粉头子，行话叫“扣盆”。一旦发生扣盆，主家之前的辛苦就算白费了，漏粉师傅的名声也就彻底毁了，所以谁也不敢大意。每一盆面师傅都要仔细过称，连干湿程度的差异都要考虑到，按照严格的比例算出加矾的数量。
和面更是叫劲的活儿，有半截水缸大小的面盆里装了满满的粉面子，需要三个人一起，在缸里反复 翻揉摔打，直到细腻如玉，不稀、不涩，掐出一坨装入粉瓢，在大盆里试漏一下，当粗细适中、光滑匀称的粉条从粉瓢中匀速漏下来的时候，掌作师傅便会大吼一声，架大火，漏！
这时候各个环节便会有序的运转起来。
掌粉瓢的身子前倾，一只脚蹬在灶台上，一只有力的大手稳稳地扣住粉瓢，另一只手轻轻的磕打瓢沿，洁白的粉面糊糊扯成长长的细线扑向锅里，不一会儿便在水面上飘起一团泛着青白色的粉线团。捞粉的用带着长把的大笊篱轻轻一抄，沁入旁边的冷水锅中。倒粉师傅熟练的揪出粉头，一把一把的把粉条顺顺的捋到短粉杆上，漏粉的大功就算完成。余下还有晾晒、捆扎等后续的事就留给家人了。
老家的粉条通常有三样，即：细粉、翘粉和大粉。细粉瓢 瓢底下钻有八九个漏眼，漏出的粉条细溜匀称，是家中经常食用的大路品种，每家一般都要漏几大捆。家里煮挂面、作菜等下上一把细粉，立马感到舌尖喉头添了滑顺，增了快感，美了滋味。家里来人，哪怕是最简单的熬白菜，有了粉条的加持，多放点儿猪油，也能满桌生香，如果再加上几片肉，更能叫人吃的唇齿留香、心满意足。平时亲戚邻里谁家有人娘满月、孩生日或是谁有个头疼脑热的，包上几把粉条上门表示人情，也还觉得能拿得出手。翘粉粉条扁平，比细粉略厚一些，口感也略加筋道厚重，适合炖肉，在肉食稀罕的时候，碗、盘里的肉吃过后，吸足肉汤的粉条味道更加诱人，一箸子进嘴那满口的肉香与那种特有的筋道叫人欲罢不能。大粉则是粉条中的超级加强版了，每次只漏一根，又宽又厚，不炖一、两个小时是难以熟透的，它的主要用途是用作贡菜，摆盘显眼、挺个，看着泱泱大气。
小的时候，我是最爱吃粉条的。粉条虽算不上贵气，但也不是萝卜、白菜，谁家都得精打细算着消耗。通常一大碗熬菜，也就舍得放一把粉条，大人吃的有限，多数都到了馋嘴孩子 的碗里。早饭时，盛上一碗热粥，挑一箸子喷香带热的白菜、粉，在碗里一搅，唏哩呼噜一碗饭吃的底儿净
，别提有多爽了。粉条除了家里自食外，多一半被拿到市场上出售，是家里重要的补贴来源。在我当兵之后、提干挣工资之前，我还
陪母亲去镇上卖过粉条，几捆粉条过称后，买家把一叠子钞票递到母亲手上时，她笑的是那样的开心，那种情节至今令我印象深刻。
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