翻开淮阳菜谱，最想做的就是这款“三鲜豆皮”。

作为汉口人，最熟悉的小吃莫过于它，不管在什么地方想起，都会挖掘出思乡之情和童年记忆。

淮阳豆皮和湖北三鲜豆皮，不必去追究谁是谁的祖先，相比较而言，湖北豆皮技高一筹，无论从造型、口味和做工上都比淮阳豆皮精致而细腻。

湖北豆皮的“豆”，必须是脱壳绿豆；豆皮的“皮”必须是精制米浆；豆皮的馅，必须是湘产糯米；豆皮的三鲜必须是鲜肉、鲜菇和鲜笋；豆皮的形，必须是方而薄；豆皮的色，必须是金而黄；豆皮的味，必须是香而醉。

看淮阳豆皮所用食材，通篇没有与“豆”有关的东东，豆皮的皮只是面粉和鸡蛋；豆皮的三鲜除了笋丁、鲜菇，还有一丁便是香干；型，更像切开的披萨饼，散落在饼上的馅料，吃起来并不是很方便。少了“豆”的皮，便少了豆皮的味，只能说是湖北豆皮的演绎和翻版，应该叫“三鲜面皮”来得更贴切。

不过，学做了一番，便觉得淮阳人的智慧值得称道，简单易做，素色豆皮中也能吃出肉味。

湖北豆皮原为民间小吃，创建于1931年的老通城酒楼便以“豆皮大王”闻名。

其豆皮根据传统做法，博采众长，以豆、米、浆拌鸡蛋做皮，以糯米为馅，色泽金黄透亮，外脆内嫩，以其独特风味远近闻名。因馅内包以猪腿肉、玉片等得名三鲜豆皮，后经改进形成多种口味的豆皮。

“老通城”是坐落在汉口中山大道大智路口一家大型酒楼的名字，2006年2月14日，“老通城”因武汉修建长江隧道而拆迁，今年下半年，位于吉庆街的老通城总店即将开业。

武汉豆皮，多为摊点经营，正宗的基本无处可觅。老通城附近胜利街合作路口的“民生甜食馆”里的豆皮跟老通城豆皮还是有得一拼。

每次在那儿排队等豆皮，都没觉得闷过，看做豆皮就像看一民间手艺，手拿半边蚌壳做工具的小伙计，手臂上下挥舞，技艺娴熟，参加“中国达人秀”都不为过：

先在大铁锅中放油，倒进面糊，摊成大薄饼；

然后飞快地将打匀的鸡蛋液倒在饼上、摊匀；

接着将饼翻面，糯米趁热平铺在饼面上；

在糯米上均匀地撒上三鲜丁、榨菜等调料，把饼摊成方形，切成若干小块后翻面；

快出锅前，在豆皮上撒小香葱末，略煎一下，便可出锅装盘。

那个酥松嫩香，堪称一绝，如果碰上寒冬腊月在那儿等这尤物，还真是一种苦乐相伴的煎熬。

豆皮做法：

原料：

面粉50克、鸡蛋一只、水60克、熟糯米饭70克、笋丁30克、香菇丁20克、葱花5克、盐3克、酱油3克、味精2克、色拉油少许。

制作：

1、将葱花和色拉油下锅煸香，倒入三丁煸炒，加入盐、糖、味精调好味即为三鲜馅。

2、面粉中加入鸡蛋、水调成稀糊，倒人不粘锅中摊成直径18厘米的圆皮。

3、在圆皮上铺一层熟糯米饭。

4、在糯米饭上再铺上炒好的三鲜馅，再煎制片刻出锅，改刀装盘即可。

偶然贴士：

1、饼皮要硬实，能承载糯米等调料的重量，便于移动分切。

2、糯米饭和三鲜馅要平铺均匀。

3、为了“豆”的真实，我加了豌豆，还有玉米粒和火腿丁。

特点：

软糯香脆、风味独特，夏天制作，属于饭菜一锅端。

（以下菜谱均出自《高档面点精解150例》刘顺保等主编）