节选自《漳州文化》
  
 悠久的茶叶种植历史，高超的制茶技艺，特别是十七世纪中后期乌龙茶创制以后，  便兴起了与乌龙茶相适应的品饮方式－－功夫茶。根据《清朝野史大观》载：“中国讲究烹茶，以闽南之汀、泉、漳三府，粤之潮州府功夫茶为最”。
 乾隆三十一年（１７６６年）永安知县彭光斗离任时欲到福州，“道龙溪，邂，  遑竹圃中遇一野叟，延入旁室，地炉活火，烹茗相待，盏绝小，仅供一啜，然甫下咽，  即沁透心脾，叩之，乃真武夷也，客闽三载，只领略一次，殊愧此叟多矣”。乾隆五  十一年（１７８６年）袁枚描述了他到武夷山幔亭峰天游寺饮茶的过程：“杯小如胡  桃，壶小如香椽，每斟无一两，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香  扑鼻，口有余甘，一杯之后再试一二杯，令人释燥平矜，怡情悦性。故武夷享天下盛名真乃不添，且可沦至三次而味犹未尽”。这是对工夫茶品饮方式的较早记载。《龙溪县志》也记载了漳州人茶风之盛：“以五月至则斗茶，必以大彬之罐，必以若琛之杯，必以大壮之炉，扇必＃溪之＃，盛必以长竹之筐，……有其癖者不能自己，穷乡僻壤亦多耽此者……。以上所谓斗茶，为始于北宋的饮茶风尚，而大彬为明万历间人，以制宜兴紫砂壶而海内闻名，而“若琛珍藏”款青茶小茶杯，则为清康熙间的景德镇产品，大壮者为漳州南靖县马坪人，以制炉著，＃溪位于平和，长竹即长支竹，节长  枝细，上下匀称，闽南地区专以编织竹器，工艺品的竹品种。其俗中含有宋、明万历、康熙的习俗和器物，可见漳州人饮茶习俗由来已久，且历代不断发展，不但讲究茶叶制作工艺，讲究茶壶、茶杯、风炉、蒲扇、茶筐，大有唐宋遗风。
  传统的工夫茶极为烦琐，单从茶具上讲，包括风炉、水锅、茶壶、茶缸、茶杯，  茶洗等，蒲扇，一般均采用陶制，其中茶壶系用紫砂壶，传统有四大要求，即“小、  浅、平，老。平就是造型选择低矮的圆壶，壶的流、执、口三顶点要求平，即所谓“三山平”；容量从二杯、三杯、四杯、六杯、八杯、十杯至十八杯，其中以三至四为常见，又以三杯为好，或认为三杯正好成“品”，应品茶之意；有茶三酒四之说，附合“小”字，宜小不宜大；又有“宜渚不宜深”之说，浅能酿味，留香，又不蓄水，茶叶不会变涩；而“老”字指的是古壶，以明清为贵，现代产品，就没有什么值得称道的了。茶盘又称茶船，亦采用紫砂为好，（清代以后漳州地区大部分采用东溪窑产的米黄色釉小开片盘）中间微凸，四周略凹，中间也有刻钱形孔者，使盘面的水流入下面的盘洗中，对于茶盘，有的已讲究到冬夏有别，即冬天宜深，盘中能聚热水以温壶，夏天则不宜水，以利散热；茶杯可用白瓷，以“若琛珍藏”款小杯为佳。  但“若琛珍藏”款杯，毕竟是康熙一朝之物，岂能妄求，总之，白瓷小杯即可。
  煮茶的水古代最有讲究，唐代茶圣陆羽在他的《茶经》中说大讲用水，宋徽宗赵佶在其《大观茶经》中还讲到水从石隙中出者为上，讲到“水以清、轻、甘、洁为美，  轻、甘乃水之自然，独为难得”。苏东坡也在《汲江水煮茶》诗中，谈到要用活水煮茶的道理。传说王安石在这方面更甚，他能从苏东坡取来的三峡水分辨出是上峡，中峡还是下峡的水，认为上峡水急，煮茶味浓，下峡水缓，茶味淡，中峡缓急相半，茶  浓淡适中，讲究得神乎其神，其实难以分辨。但古代茶人一般喜用泉水，故镇江的天下第一泉，又有惠山泉、虎丘泉、虎跑泉等名泉的说法。工夫茶是在唐宋茶风的基础上  发展起来的，对用水必然也有所讲究，老茶人多有特定的泉水或水井，如漳浦县城里的龙井，一向为当地的茶人称道。
煮水也多讲究，如蔡襄就有：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之  蟹眼者，过熟汤也，沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤难”之说。而工夫茶在冲茶煮水时，  风炉最好离茶甑七步左右，使人在将汤水冲入茶壶中，必需提着水锅起七步，使水温略有降低，有利于茶中维生素的分解，此外，风炉离茶甑太近，炭灰可能弄脏茶甑、茶桌。烫壶后，冲水入壶，距离要远，以冲激茶叶，使之均匀，从壶中冲入杯中时，  距离则要近，以保持热气和香气。
茶冲出后,冲茶者或主人一般不能先品饮，要请在座的客人先饮，如果座上仅二三人，  那么主人就要端最后一杯，如座上多人，需等所有客人饮过后才端茶。端那一杯茶也  要大讲究，通常要端靠自己左侧的一杯，中间一杯让最后端的人饮，如先用中间一杯，就是不尊重旁人，即使你地位高，辈份高也应有所谦让。特别是为了调解某件事而喝茶，这些规矩更需先了解。如因打架的事喝茶调解，其中有先端中间一杯的，就说明对调解不满意。再如端起茶杯后，杯底在茶盘沿上擦过，就是表明要再生事端了，特别是过去的武馆里，这一点极为敏感。
一般地说，工夫茶的传统泡法一般层次上应有以下十八个程序，但个别地区和特殊环境略有变通：
1．备器候用， 即准备好各种茶具；
2．倾茶入则，倾茶叶于茶则中；
3.、鉴赏佳茗，向来宾介绍，鉴赏茶叶的品种，来源；
4、清泉初沸，在倾茶、鉴赏茶叶之际，泉水烧沸；
5、孟臣淋漓，以沸水淋烫茶壶令温，以保证泡茶时水温达到要求，孟臣，指宜兴惠孟臣制紫砂壶，这里泛指名贵的宜兴小紫砂茶壶；
6、乌龙入宫， 倾茶叶于壶中；
7、悬壶高冲，以沸水从一定高度注入壶中，以激荡茶叶，使茶叶，  水充分混合；
8、推泡抽眉，用壶盖推去浮于壶面上的泡沫；
9、重洗仙颜，以沸水再次淋烫壶身，使壶内外水温可近，并保持水温；
10、若琛出浴，若琛为“若琛珍藏”款小茶杯， 亦泛指小瓷茶杯，置于温水中，侧身转动烫洗；
11、游山玩水，将茶壶从茶盘中提起， 壶底从盘沿上擦过一周，以防止茶水淋于茶汤和桌面上；
12、关公巡城，斟茶的手法， 即依次  巡行低斟，使各杯茶汤浓淡均匀，冷热一致；
13、韩信点兵， 频频将壶中余汤依序滴  入各杯中；
14、三龙护鼎，指举杯的指法，即大姆指，食指扶于杯之两侧， 中指从杯底托起；
15、鉴赏茶汤，好茶不可轻饮，必先好好鉴赏工夫茶的茶色， 其色金黄为佳； 
16、喜闻幽香，尚需举杯于鼻端前，左右移动，以闻其香 ；
17、细品佳茗，分几口徐徐咽下，细细品尝；
18、重赏余韵，置杯于鼻前嗅闻杯中余香。至此，一道品茶程序完成。
 而潮州人则将冲工夫茶分为八个程序：治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、潸罐、  烫杯、洒茶，其实也同出一辙，各具工夫了。
 进入现当代, 工夫茶这一源远流长的品饮技艺,依旧保存在漳州人的生活中,特别是诏安县一带，品饮工夫茶的传统尤为浓厚，你随便走进一个市井百姓之家, 扑鼻而来的便是茶的清香,不少话题可以从茶开始的,从桌上的茶壶,从手中的茶杯,从茶的品种、优劣、价格讲起, 不少人晨光熹微时饮,暮色苍茫时饮,夜深人静时照样在饮,无论是门前寒风呼啸，无论是窗外赤日炎炎，一日三餐，几乎是可以不吃饭，不可无茶饮，君不见，漳州各个大小城镇里，茶庄茶店绝对多于米店，茶已是生活中, 生命中一个必不可少的部分,诏安人外出，行囊中总是要带上一包茶叶，如果外出多日，必然也要带上茶壶茶杯，到了"不可一日无此君"的田地了。无论城镇还是乡村，好茶且  好客的人常常专置一间称为“闲间”的茶室，吃过晚饭便聚集着一群群茶友，昏黄的  灯光中弥漫着沸水的蒸气，晃动的炭火照见了一张张兴奋的的脸面，每一杯工夫茶，  都是一个话题的开始，茶，是不少人夜生活中必不可缺的一项。
 茶，还是漳州人婚庆喜事中不可缺少的一部分，诏安人认为，“茶”字是以“ 廿”字加上“八”、“十”、“八”组成的，也就是由２０＋８８＝１０８，这是一个吉祥的数字，表示天长地久，表示长寿，所以在婚宴上，在寿宴上，常常是以茶代酒，  可显得寓意深远。
 诏安号称中国的书画之乡，而工夫茶是书画家们生活中必不可少的组成部分，是创作灵感的的源泉，茶能培养书画家们淡泊宁静的心境，摆脱世上的功名利禄，专心致志于艺术的氛围中。工夫茶造就了诏安的书画艺术，诏安的书画艺术也保存了工夫茶的品饮艺术。
也许，工夫茶也有工夫茶的不是，《清朝野史大观》中记载一个故事，有个精于工夫茶的富翁，一天，有乞丐上门，对富翁说：“听说府上精于茶道，可否见赐一杯？”富翁说：“当乞丐的如何懂得工夫茶”，乞丐说：“我原也是富翁，因为嗜饮工夫茶，如今喝得倾家荡产了，沦为乞丐”。富翁见是同道，即泡好茶给他品饮，乞丐喝罢说：“茶是好茶，可惜不够醇厚，可知你是用新壶泡的，我有一个好壶，已伴我渡过半生了，我随身带在身上，饿死也不想出卖”。富人一看，见是好壶，借来泡了一壶，果然香气醇厚，便想买下”。乞丐说：“我不能全部卖你，此壶值三千两，卖你一半一千五百两，我拿回去安家，但天天也要来这里用这壶喝茶”。故事虽是故事，也可以看出工夫茶使多少人迷恋到如醉如痴了。
但是，诏安人却没有这样的忧患，他们爱喝茶，也把发展茶叶种植加工作为一个重要的产业，其中建国以来唯一的乌龙茶新品种－－八仙乌龙茶，就是当地茶艺师郑兆钦付出了３０年的时间和心血，在汀洋村培育出来的。现在，这个新品种已经在全国60几个地市发展到８万亩，仅诏安县就有２６０００亩，年产量１８００吨，产值达到了４５００万元，形成了自己的农工贸体系，年上缴利税８００万元，茶叶专业村汀洋村人也靠种茶靠经营茶叶致了富，近年来，全村到处盖起新房，上百人买了摩托车。
工夫茶泡饮技艺不单单是一种茶艺形式，也不是繁文褥节，而是为尽可能发挥茶的色、香、味的科学品饮方式，工夫茶作为现代茶艺，是一种生活的艺术，也是一种艺术化的生活，是闽南人对中国茶文化的一大贡献。
闽南的茶叶生产技艺和工夫茶在东南亚一带得到广泛的传播, 《台湾通志》也记载道：“嘉庆年间（１７９６－１８２０年）有柯朝日自福建归，始以武夷之茶，植于鲽鱼坑，发育甚佳，遂互相传植”。台湾的茶农根据当地的自然条件和生产经验, 培育出有自己特色的台式乌龙茶。九十年代初，祖藉漳浦县沙西镇下寨村的美国天仁集团总裁李瑞和博士，从台湾回到了他的祖居地，在漳浦盘陀镇的国道边，开办了“天福茶庄”。把从闽南带去的茶文化又带回了故乡。他们用短短的5年时间，在全国范围内，开办了近200家连锁店，开福茶庄的宗旨是:根植福建，香飘全国，茗扬世界，向世界宣传中国的茶文化为已任,让全世界的人都能喝到中国的茶。