相传，从西周到北魏的1400多年，中华酿醋业有了很大的发展。北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中总结了前人的24种制醋法，其中，不少是山西的，如“秫米酢法”。

在制曲方面还专门介绍了“河东神曲方：七月初治麦，七日作曲。七日末得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒、三斗蒸、一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分，若无茱萸，野蓼亦得用。合煮取汁，令如酒色。漉去滓。待冷，以和曲。勿令太泽。捣千杵，饼如丸饼，方范作之”。这里详细地介绍了“河东神曲”的配伍、制法。有了好曲，方能有好酒、好醋。山西徐沟大曲选料精细，工艺独特，品质优良，当属佼佼者。

《山西老陈醋史话》写到：“清徐县山西老陈醋的发祥地，同样也是制曲业的重要基地。据传徐沟大曲始产于西汉，……是华夏灿烂饮食文化中的一枝奇葩”。

山西醋文化博物馆珍藏有明末清初一代制曲宗师无名氏著的《看曲论》一书，太原理工大学应用化学系孟乃昌教授认为：“它是一本制曲专书，是目前惟一的中国制曲书，又是古抄本，是孤本，文物价值弥足珍贵，……不仅有历史价值，且对当前大曲生产技术仍有指导性和参考性。它专术之曲，即今天我国八大名酒之一——汾酒的酿造用曲，同时代表着我国长江以北清香型的酒大曲，具有典型性。它又是著名的山西老陈醋的前发酵用曲，这为研究山西特产汾酒和陈醋发展史同时提供了第一资料”。

中国微生物学家方心芳、孙颖川先生在《山西醋》中写到：“酿醋之曲，我国各地皆用酒曲代替。山西酒曲到处皆制、惟以晋祠镇、徐沟县（今清徐）、文水县等处者为优”。