元末明初，山西醋历千年风雨，已初成一个体系。但当时的醋色泽浅淡，味尖酸寡淡，食后无回味感。明1368年，结合当时的工艺发明了熏蒸法，使自己酿出的醋色呈酱红色，口味醇厚、香、酸、宜气扑鼻，闻之食欲大开，香味久聚不散，倍受青睐。其后，又传于宫中，引为贡品。熏蒸法渐渐传于民间，晋地制醯者尽皆习之，名声大振。

相传，山西生产老陈醋，第一个正式打出“山西老陈醋”牌子的，是山西介休人王来福，具今，已经有300多年的历史。清初顺治年间，王来福来到清源（今山西清徐），利用当地依山傍水、原料充足的自然条件开办了醋坊。

王来福精选优质高粱、大麦、豌豆作为原料，整个生产过程历经“蒸、酵、熏、淋”和“晒”五个步骤，无作何化学催化剂；完全依靠生物自然发酵，使得原料中的有益成份得以完好保存，再经过“夏伏晒，冬捞冰”的天然酵化、去芜存菁，酿出高品质的老陈醋。

从此，改陈年白醋为熏醋，生产出了色泽浓郁、风味独特的山西老陈醋。由此，该生产工艺在当地流传开来，老陈醋的生产形成规模。