时下，《舌尖上的中国》正在全国热映。人们享受着视觉饕餮的时候，心中却不免为食品安全问题忧心忡忡。为此我们特别推出本期话题，邀请有关专家为您详细解读有关食品添加剂的学问，让您认认真真读标签，明明白白买食品。

从三聚氰胺、苏丹红、染色馒头到瘦肉精、地沟油，塑化剂……这一次次的冲击已在人们的内心瘀结成挥之不去的阴影。老百姓不禁会问，谁来保障我们的食品安全？实际上，公众常常把食品添加剂看作是危害公众食品安全的罪魁祸首，主要是因为没有正确区分“食品添加剂”与“非食用物质”。

食品添加剂到底是啥？

提起食品添加剂，多数人其实只是一知半解，并不清楚它的真正概念和作用。这主要是由于食品添加剂这一名词过于专业，对普通百姓来说，理解起来并非易事。许多经媒体曝光的食品安全事件，其实是把非法添加物和食品添加剂混为一谈。像三聚氰胺、苏丹红等，由于缺乏正确的解释，多数人就把它们混同于食品添加剂。实际上，世界各国对于食品添加剂的准入都有严格的规定，我国卫生部也已制定了非常详细的食品添加剂准入规定。不管是苏丹红，还是三聚氰胺，它们都不属于食品添加剂，而是禁止添加入食品的非食用物质，应该被严厉打击。

中国食品添加剂和配料协会相关负责人表示，近年来政府和社会公众继续对食品安全投入较多关注，媒体也陆续披露一些“食品安全事件”。尽管和以往一样，这些事件与食品添加剂无直接关联，但是却加深了公众对食品添加剂的误解。根据卫生部发布的《食品添加剂使用标准》，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂在食品中的用量少之又少，目前所发现的所谓食品添加剂吃出问题，其实都是使用非食品添加剂惹的祸。

完全不加添加剂更不安全

不添加食品添加剂，食品就更安全吗？“恰恰相反，在很多情况下，如果没有合适的添加剂，加工食品只会更不安全。” 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范忠红说。“就拿方便面来说，油脂在空气中放十来天就会有哈喇味，而油炸方便面的保质期却是半年，而且不会有味。为什么？因为其中有抗氧化剂。油脂在空气中氧化，是天经地义的事情。如果不想办法遏制氧化问题，产生大量有害健康的氧化物质，还有什么吃的价值呢？”

范志红表示，食品添加剂不该加的时候乱加不行，该加的时候不加也不行。“毕竟食品安全最要紧，微生物时时刻刻都准备和我们争夺食品中的营养物质，空气中的氧气也在随时准备让食物中的营养成分氧化变质。正如很多专家所说，完全不加添加剂的加工食品，总体而言，是非常罕见，而且令人不太放心的。”

《食品添加剂使用标准》明确规定，使用食品添加剂时应符合以下基本要求：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

Tips：下列情况下可使用食品添加剂

1.保持或提高食品本身的营养价值；

2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；

4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

如何辨别食品添加剂

从2012年4月20日起，我国正式实施强制性标准《预包装食品标签通则》，明确要求所有食品添加剂必须在食品标签上明显标注，但不得标注具有保健作用、暗示预防、治疗疾病作用等内容，不得标示违背营养科学常识。质监部门以后也会展开监督检查，如果发现企业未执行新标签规定，将按照《食品安全法》进行查处。

虽然目前大多数食品外包装能做到对添加剂具体描述，但种类繁多的添加剂，还是让很多消费者看得一头雾水。面对专业名词不能看懂含义的同时，人们更表示出担忧。

其实，看食品添加剂并不难。看到带颜色的词汇，比如“柠檬黄”、“胭脂红”等，一般是色素；看到带味道的词汇，比如“甜蜜素”、“阿斯巴甜”、“甜菊糖”等，肯定是甜味剂；看到带“胶”的词汇通常是增稠剂、凝胶剂和稳定剂。

范志红提醒大家，对食品添加剂，应当心平气和地接受，肯定它们对食品的安全、美味和方便所做的贡献。但消费者应当避免过度追求口感、颜色、味道的误区，接受食品的天然特性，并细看包装上的配料说明，从而明智地选择食品。

看标签购买食品有五个原则

中山大学公共卫生学院营养学系教授蒋卓勤指出，食品添加剂并非“洪水猛兽”，但过量摄入食品添加剂肯定对人体健康不利。比如人工甜味剂(阿斯巴甜、糖精等)，吃多了有增加患膀胱癌的风险。所以，我国对食品添加剂的量进行限制，例如糖精的每日允许摄入量为每公斤体重5毫克，即一个50公斤体重的人每日允许摄入量为250毫克。当食用量超过这一允许量时，就可能产生毒副作用。消费者在实际购买食品时，不妨参考以下原则：

1.少吃精加工的食品。因为越是精加工的食物，其加工的程序就越多，添加剂也越多。为了健康，还是吃简单的粗加工食物，最好自己去市场购买原料，自己动手做。

2.添加剂越少越好。在购买食物时，要认真看看食物配料表，里面的添加剂越少越好。有些油炸薯片虽然宣称“不含面筋、有机、无人工添加剂、无糖”，可这并不说明薯片就变健康了，因为它的热量、脂肪都很高，吃多了会引起肥胖。

3.远离“氢化”食品。标有“氢化”字眼的食品，其中可能有反式脂肪酸。从健康角度而言，反式脂肪可以说是百害而无一利，它不但增加血液内的“坏”胆固醇，更降低“好”胆固醇的水平，增加心脏病的风险。部分欧洲国家已禁止使用反式脂肪酸。一般以氢化植物油(如起酥油或人造牛油)为材料或烹调的煎炸或烘焙食品，含较多反式脂肪。酥脆的曲奇饼和饼干便是经常选用氢化植物油做材料的食物，少吃为宜。

4.少吃人工甜味剂。阿斯巴甜、三氯蔗糖、糖精等人工甜味剂的甜度为蔗糖的300～500倍，虽然少量无毒，但毫无营养价值。大量的糖精还会增加患膀胱癌的风险。

5.别被“无添加”所误导。近期，关于明胶的话题被炒得沸沸扬扬，于是就有某些乳品企业开始借机推出新品酸奶，从产品包装到宣传上都推出“无添加”的名词和概念。其实，工业明胶和三聚氰胺一样，根本就不是食品添加剂。而食用明胶只要合法使用，即使有添加也并不影响产品的品质。某些企业正是靠“无添加”这样的概念来刺激消费者的神经，因此切记不可被误导。另外，食品添加剂不得标注具有保健作用、暗示预防、治疗疾病作用等内容，不得标示违背营养科学常识。

附表1：可能违法添加的部分非食用物质

附表2：食品中可能滥用的部分食品添加剂品种