该喝汤还是该吃肉？

近日，记者在采访时遇到一位中年糖尿病病友。她说自己为了控制体重，现在每餐都尽量多喝汤，少吃汤里的肉，她认为这样做既能保证营养不丢失，又减轻了体重，“南方人不都爱煲汤吗？我觉得他们就很少有胖的。”这种说法听上去有些道理，但真像她理解的那样，喝汤比吃肉更适合病友吗？记者为此采访了中国营养学会临床营养分会主任委员 李淑媛教授。

追求营养莫入误区

讨论这个问题，首先要搞清楚营养这个概念。营养的吸收，简单地说就是通过口摄入食物，食物进而在人体内代谢的一个全过程，发挥营养作用的是各种营养素。

现代人遇到的恰恰不是食物缺乏引起的健康问题，更多的是饮食习惯不正确，膳食结构不合理。另外，有些人对食物的营养存在一定的误解。李淑媛教授认为：“很多时候，营养这一概念被庸俗化了，人们往往认为好吃的食物就是有营养的。打个比方，有时候人们会说某一道菜‘很有营养’。但我不知道他们所指的营养是从哪个角度来评价的。是说它的蛋白质质量呢，还是这道菜的做法是好的呢？一种食物你说它很有营养，肯定要介绍其维生素、微量元素等，不能这么笼统地评价。”

吃肉比喝汤更营养

俗话说，“民以食为天”，中国人是最讲究吃的。在中国的饮食文化里，评价一道菜肴的优劣，更多地是从色、香、味的角度去考虑，而营养学的内容接触得并不多。过去人们有一些误区，觉得喝汤比吃肉更滋补。以著名的闽菜佛跳墙为例，虽然有多达20多种珍贵原料，配以绍兴花雕、骨汤为辅料，但人们还是更看重其汤的味道，甚至有“天下第一汤”的美誉。

对于这种看法，李教授有自己的观点：“吃肉的目的是什么？是摄取其中的优质蛋白质、矿物质。这些物质都在肉里面，而不在汤里面。肉炖完后，有一部分蛋白质分解为短肽和氨基酸，汤的香味就是来自它们。从营养的角度来说，肉的营养价值肯定比汤高。营养成分种类多，而且量也充足。”

特殊人群喝汤另有原因

哪些人需要多喝汤呢？李教授告诉记者，在医院里，对一些老年病人、产妇、重病患者和食欲不佳的病人，营养科医生是要给他们准备汤的。因为汤里面的氨基酸和多肽会刺激消化腺的分泌，刺激食欲。老年人的味蕾已经出现萎缩，需要靠新鲜的汤来刺激他们的食欲，为食物的消化做好准备。产妇多喝汤，主要作用是刺激分泌乳汁。正常人喝汤其实是帮助消化的作用更大，并非是说汤比肉更有营养。但普通人往往误认为汤更有营养。另外，有些人并不适合喝汤，比如太胖的人、血尿酸高的人，不主张他们喝汤。因为汤里面有嘌呤碱，会使尿酸水平升高，而痛风的病因之一就是血尿酸过高。因此，并非所有人都适合喝汤。

喝汤的一些小窍门

具体来讲，汤应该怎么喝呢？李教授建议，最好把汤放凉了，去掉表面的油之后再喝，这样做比较安全。另外，李教授也提醒广大病友，煲汤尽量避免过咸、过热、过甜、油腻、辛辣。吃饭时，可以先吃蔬菜再喝汤，因为如果先喝汤的话，容易较快产生饱腹感，但不久又会感到饥饿，只能额外再吃别的食物充饥，反而不利于糖尿病患者的血糖控制。