八头土灶鱼头肥

(奶汤鱼头煲)

中外饮食的区别最有趣的地方莫过于：中国人酷爱动物的“首级”，鸡头鸭头鱼头，啃得津津有味，吮指之乐欲罢不忍，西方人别说不会吃，就是在餐桌上看到也会吓得半死。

因为不吃，故而西方有一句俗语：鱼从头臭起。放在中国呢，就唤作：鱼从头吃起！

李时珍在《本草纲目》中早就说了：“鳙之美者在于头。” 鳙鱼，也叫花鲢鱼、胖头鱼。在菜场里的鱼摊头上，你会发现肥硕的花鲢鱼头卖得比鱼身贵！饭店里的鱼头煲也是长销不衰的招牌菜，而鱼身只能做成鱼圆安安心心当它的配角。“扬州三头”天下闻名，其中拆烩鱼头最考验厨师的功力。花鲢鱼头煮至半熟后剔骨，然后再文火烩。剔骨需要技术和耐心，骨头剔尽，鱼头要保持形状完整，我曾在一家扬帮饭店尝过此菜，剔骨鱼头扇形铺开，白烧带汁，鲜美无比。

鱼头汤也是南方人的最爱。取花鲢鱼首级四五斤一枚，劈开后入油锅稍煎而去腥，盛入大砂锅内。炒锅内煸香海椒、泡椒、郫县豆板、姜等入砂锅，再加料酒、生抽、老抽、冬笋头汤文火煮两小时以上，最后视各人喜恶加豆腐或粉皮，上桌后盖子一掀，还在嘟嘟地蹿泡，看上去很美。撒一把青蒜叶，吃吧。此时窗外朔风呼啸，大雪纷飞，鱼头汤冒着热气，两杯酒下肚，对面的佳人已面如桃花，两眼含情脉脉，幸福死你了。

(粉丝捞鱼头)

上周与沪上美食家阿德哥等老饕相拥而去蒲汇塘路上的老刘家八头土灶吃苏北农家菜，在品尝了草鸡面疙瘩、大煮干丝、酱炒螺蛳、塘鳢鱼炖蛋、土灶炖老鹅等特色菜后，一大砂锅鱼头汤上桌了！一尝，浓汤鲜香，鱼肉嫩滑，特别是鱼唇鱼舌，膏脂肥厚，糯性十足，五个大男人一下子瓜分完了。

老刘家的鱼头为何有鱼的本香本鲜而无土腥气？原来此鱼来自无污染的千岛湖，在鱼的生长过程中不投人工饲料，全靠它们自己找食吃，湖底清澈见底，水草丰满，成了鱼的主食。而况湖边松林密布，秋冬两季，松花纷纷落在湖里，成了鱼们的滋补佳品。“最大的可长到二十多斤呢！”憨厚的老刘对我们说，“我们这里的鱼，起码十多斤，否则鱼头就不够肥。”

煲鱼头汤也是功夫，文火煲两小时不止，这汤不鲜也难了。

(剁椒大鱼头)

除了大鱼头煲汤，鱼身还可以做成许多道菜，比如本帮熏鱼、荠菜鱼圆、红烧鱼泡、松鼠鱼尾、椒盐鱼排、酸菜鱼片、糟溜鱼片、荠菜鱼珠……最奇特的是酒酿圆子烧划水。

老刘家的点心也另有一功，扬州富春茶社的三丁包美名远扬，老刘就请来富春的点心师主理点心，精做三丁包，馅心里放草鸡丁和草鸡汤冻，味道更胜富春一筹。每天一早安排点心师傅在店门口现蒸外卖，周边居民和商务楼里的小姐天天排队，十只二十只一买，成了蒲汇塘路的一道风景。烧卖和千层油糕也相当不错。那天我们酒足饭饱后，就每人带了十只三丁包回家哄太太。

窗外秋风初起，老刘送我们出门时还热情相邀：“过几天来吃羊肉啊！我们这里的白切羊肉也是一流的！”

我问：“有没有羊头？”“当然有！一大盘白汤煮羊头，两斤黄酒，再冷的天也不怕了。”

对了，老刘家的黄酒是原甏的，分装在粗壮的毛竹筒里上桌，乡情浓浓，酒味也醇。吃口好，就容易喝醉，天下老饕要心里有数啊。