秋葵的滋味

（马蹄炒秋葵）

说起余庆路，老上海会精神一振。那是一条闹中取静的马路，两边都是大树掩映中的现代主义风格的花园洋房，见证了上海上世纪三十年代的流金岁月。据说最近被评为上海十条最佳马路之一。在小青年的印象里，在那里散步也许是顶顶浪漫的事了。余庆路上商业设施不多，但有一家饭店颇有口碑，那就是鲜逸坊。

前不久朋友请我去那里小酌，点题就在私房菜。我说，如果余庆路有私房菜的话，那应该是一脉旁支，或曰：花园洋房私家菜。朋友眼睛一亮：有道理！

鲜逸坊开在一幢线条简洁的装饰艺术派风格的建筑里，奶黄色的墙面，窗子扁扁长长，招牌很谦逊。吃私房菜，必须请出老板娘见一面。老板娘正在店堂里给顾客点菜，这种小事还有劳她亲力亲为？朋友说：这就叫亲和力嘛，每有老客人来，老板娘总会亲自出面招呼，介绍新菜，征求意见，贴心安排。

老板娘叫李敏之，先前是从事外贸的，后来到了香港，在其兄经营的餐馆里做帮手。她哥哥开饭店其实是玩票性质，本业是工业设计，比如他设计的手表——李敏之腕上就戴了一块——已经首饰化了，很对欧美人士的心思，所以与法国人合作有十多年历史了，老外还离不了他。李敏之的哥哥在香港开的就是私房菜，两三张桌子，客人要预订才能吃到，而且必须凑满八人才接受预订。李敏之跟了哥哥三年整，学会了餐厅管理和烹饪艺术，回上海后自己开起了鲜逸坊。难得的是，同样持票友心态，赚多赚少她不关心，关心的是客人满意与否。

（这不是白切羊肉，而是全素的一道冷菜）

这天李敏之给我们几个人开出的菜单充分体现了私房菜的特点，既传统，又现代。酱油肉是传统的，也是店里自已腌制的。酱油肉一般都是在冬天腌制，然后挂在风口吹干，酱香浓郁。但鲜逸坊的酱油肉，在夏天照样腌，难的是没有一丝“肉格气”。据透露，关键在于酱油是自行调配的，上好的黄豆酿造酱油再加花椒、八角、黄酒、胡椒粉等，将特选的五花肉腌一周左右，然后放入冰箱收去水分。吃前上笼蒸，改刀后装盆。肥瘦兼得，嚼劲适度，回味悠长，是一款很有风致的下酒菜。

山药青豆泥，青豆泥一般都是油炒，做成甜品，有的饭店为了增加色泽，不惜在青豆泥中加了碱，重油炒后再浇椰奶，口味粘涩甜腻。而在这里，它是一款开胃冷菜，雪白的山药泥打底，上面一层碧绿的青豆泥。一尝，没有加碱，也不太甜。色彩鲜艳，清冽可口。话梅虾也是点击率颇高的一道冷菜，它是李敏之从香港哥哥那里引进的。新鲜基围虾稍煮即熟，上品广东奶油话梅和花雕酒，在虾汤中煮二十分钟，等汤料冷却后，浸泡基围虾一夜，次日上市。话梅味道丝丝入扣地渗入虾肉中，肉质富有弹性，咸中带鲜，回味略含酸甜。在夏天用来佐冰镇啤酒，绝对爽口。

冷菜中还有一款让我意外的无上妙品，上桌时以为是白切羊肉，心想夏天吃这个似乎不对路。但举箸一尝，发现它是素的！用菌菇加琼脂煮后冷却，切薄片装盆，蘸面酱吃，外形酷似白切羊肉。我对老板娘说，功德林若知有这道菜，肯定拷贝不走样。

（桂鱼卷）

我以为私房菜在上海的发展，继承传统之外，更应该追求创新，否则如何体现上海这座城市的精神？鲜逸坊的菜谱，创新菜占了很大篇幅，这也是我愿意为她推介的原因吧。这一天我们尝到的热菜中，除了美极百灵菇、翡翠桂鱼卷、核桃虾球等佳肴外，最最难忘的是，很意外地尝到了秋葵。

十多年来，我对“流落”于乡野的菜蔬是非常在意的，事实上，餐饮市场的繁荣，也促使厨师们孜孜以求地寻找新的食材。于是，像紫角叶、番芋叶、蕨菜、牛舌菌、百灵菇、鸡腿菇、鸡枞、仙人掌、芦荟、龙舌兰、牛蒡……甚至有一股腥味的摘耳根（鱼腥草）也堂而皇之地上了餐桌，使我们不断增加味觉记忆。那么与秋葵的初见，也使我倍感喜悦。

秋葵又名羊角豆、黄秋葵，原产于中国和日本，还有人说它原产于非洲，上世纪初才引入中国。秋葵喜温暖湿润和阳光充足的环境，但怕积水和风吹，宜在疏松肥沃和排水良好的沙壤土中生长。它的可食用部分是果荚，又分绿色和红色两种，均为长长的一头尖。目前，秋葵作为一种食材已风靡全球，在东南亚和港台地区及西方已成为热门蔬菜，在非洲许多国家也成为运动员的首选蔬菜。秋葵还是一种低能量食物，被视作极好的减肥食品。秋葵具有药效成分，能强肾补虚，对男性器质性疾病有辅助治疗作用，近来又有“植物伟哥”之美誉。另外由于秋葵富含有锌和硒等微量元素，能增强人体防癌治病能力。

一盆马蹄炒秋葵上桌了，白与绿的交融，轻油鲜亮的色彩首先让人欢悦。再挟一块秋葵尝尝，切成块的果荚中带着白色的籽，有点像灯笼辣椒的籽，但不辣。果荚的肉质不算厚实，但很嫩，还有点滑润，细嚼后有一股独特的清香从齿间飘上来，我闭起眼睛，深深记住这个感觉。我觉得它是一种性格温柔的菜蔬。

秋葵如果与鲜藕片、或与红菱片共炒，想必味道也不坏。