河口鱼

上周六，与朋友在浦东一家饭店里吃到一味冷水鱼。这种长一尺左右的冷水鱼皮色浅灰，有小而白的斑点，养在很大的鱼缸里，游水的动作相当敏捷。朋友隔着点准一条相貌不差的：要这条。厨师用网兜捞上来，过秤，报价，拿进厨房里整治。很快，剁椒冷水鱼就上桌了。一挟箸而落入口中，鱼肉被舌尖一碰而碎，味觉上鲜嫩得紧。肉质细腻，纤维适度，胜过胖头鱼三分，腥味也淡，鱼刺也少，怪不得我看到店里的客人每桌都有冷水鱼。

问这冷水鱼从哪里来？服务员回答说是从吉林来的。又说，在靠近长白山的高寒地区，鱼儿在水里生长发育都慢，所以味道鲜。后来厨师跑出来纠正：这叫凹目白鲑。

道理大家都明白，进入高科技时代，在激素刺激下疯狂生长的猪啊鱼啊鸡啊鸭啊等等，味道都不好吃，本来的味道越来越淡，再下去大家直接吃饲料算了。

想起去年在广东，朋友请我吃水库鱼。这种水库鱼体积相当庞大，每条总有十来斤的样子，一桌点一条，十个人也吃不完。跟冷水鱼一样，水库鱼也是一种通俗的称呼，细看之下，觉得广东的水库鱼与我们上海的胖头鱼很相像。但不敢说出来，怕广东朋友笑话。历史的经验值得注意，不要轻易跟广东人讨论食物与烹饪。

水库鱼去鳞净膛后剁成大块，加料，用宽大的锡纸包了，送进烤箱烤十来分钟，上桌后打开锡包，满室飘香。一尝，与剁椒鱼的风格略有不同，可能是加了一大把秘制的豆豉。水库鱼的肉质也是相当的嫩，吃过就觉得肚饱了，意犹未尽地盯着大盘子看。别的菜是什么味道，我就记不得了。

据说水库鱼一年只能打捞两个月，平时偌大的水库风平浪静，如一面镜子倒映着周边的秀山烟岚，人也不去打扰深潜的鱼们，让它们在水下慢慢地长，长成人类的盘中佳馔。

水库鱼虽说也是人工投苗养殖的，但与鱼塘养殖相比，活动面积大了何止百十倍!它的鲜味，是带了一点野性的。

想起前些年在山东东营参加一个笔会，与会者不是画家就是书法家，就我一个人不擅丹青，连抻纸研墨的资格也没有，纯粹是去蹭饭的。有一天，跟着一干夸夸其谈的艺术家坐车去胜利油田，看完一台台叩头机，再跑到岸边，登高台凭栏而望，傻乎乎地看黄河。心里说：啊，黄河！但是黄河的风格是一贯的沉默，并不在乎无聊文人的聒噪，它一路奔腾而来，翻波掀浪，到了入海口，已经是疲惫不堪，或许一路曲折跌宕，挟带了多于沉重的泥沙，变成熟了。进入这一段后，突然明白要与大地告别了，就显得异常柔软和安静。从表面上看，河水似乎不动，只有水面上的树枝及泡沫塑料盒子在漂流，提醒我，这是奔渤海而去的恒古大河，亿万年来一直如此。

中午在一处农家乐里吃饭，山东的朋友安排大家吃河口鱼。河口鱼是什么鱼？有人问了，在门口迎接客人的掌门主妇不屑回答，只是笑。大家鱼贯而进入一座黄土铺地的农家小院，只见一个实诚得话也说不囫囵的老汉从板车上丢下一个湿漉漉的蛇皮袋，里面跳动着活物。倒在一个木盆里，嗬！几十条鱼在蹦跳着，每条都超过一尺长，头大，看样子是胖头鱼的表亲。

我们在一间暗无天日的小房子里坐定，好几张方桌拼成一张长达十来米的长桌，窗外有一头驴子拴在树荫下，一脸憨厚的表情。太阳洒下刺目的光焰，很快将院子里的积水收干了。一支烟的工夫，几个小妹端来五只不锈钢脸盆，满满的都是鱼，剁成大块的、连汤带水的鱼，欢天喜地地搁在我们面前，还在每人面前搁一个小碗，是麻油、辣椒、酱油、面酱和蒜泥的混合。就一个菜唱独脚戏，没有枝枝蔓蔓。按照山东朋友的指示，我挟起一块鱼，在蘸料里滚一滚，送进嘴里大嚼一番。啊，天下居然有这么鲜美的鱼！大家欢呼了一会，然后以认真负责的态度进入正题，埋头吃喝，一屋子粗鲁的咂嘴声，周围出奇的静，在这个令人昏昏欲睡的中午。鱼吃剩半盆，门外传来响亮的笑声，小妹们又端来几只簸箕，堆着烙得点点焦黄的面饼，让大家卷着大葱蘸着大酱吃。喝鱼汤。突然，院子里的驴子大叫一声，大家愣一下，轰地笑翻了。

在小毛驴眼里，我们人类跟它并无太多差别，至少在吃饭这档事上。非要说区别吧，也就是它吃素，我们吃荤。

河口鱼在带点盐分的淡水里生长，但它们不再向海的方向逃逸。再向前一步，它们也许就变成海鱼了。经验告诉我们，在淡水与海水交会处的鱼都是很鲜美的，这也许是环境造成的吧。今天，鲍鱼、海带、黄鱼等都可以人工繁殖了，但从此失去了本鲜，这种本鲜就是与生俱来的野性。三年前我在家里接待一位老外，他叫德昆，是法国米其林出版社国际部的主任，一个吃遍天下的美食家。家宴中有一款马兰头拌香干，顶一小撮炸香的松仁。为了解释设计这道家常小菜的用意，我引用了一句西方国家的谚语：野菜是没有故乡的。德昆表示认同。

到底是国际美食家，捏筷子的水平很不错，他连挟数筷，点头称赞：这里有诗经的味道。