人造美食

 

我并不反对假菜真做，比如假燕菜、赛螃蟹、以及用魔芋做的酸辣鲍鱼等，甚至点心中的杏仁豆腐——其实不是豆腐。去庙里吃素养斋时，吃到用荤菜命名的素食，不管是香菇做的梁溪脆鳝还是冬瓜烩成的东坡肉，都能报以一笑然后大快朵颐。但我一直不能接受流水线上出品的定型食品。

早些年，熟食店里有红肠供应，一根根挂在橱窗上方，是红红亮亮的广告，价格倒比糖醋小排、酱汁肉便宜。一吃，味道虽然不恶，但里面的内容总让人猜不透。后来我有一亲戚到食品厂工作，他像发现了新大陆一样告诉我，红肠里面原来掺了大量黄豆粉，如果纯用猪肉做，不亏死啦！红肠的优劣，主要就看掺黄豆粉的比例。现在有一种熏红肠面市，切出截面后能让人看得出里面的肉粒。碰得巧，会有一种寿山冻石的效果出来，整体上以一种红粉佳人的意象逗引人们食欲，但我还是不碰。八十年代，饭店里一度出现了据说来自日本的人造蟹柳，一般长短，白白的，染了一层红色的“皮”，做冷盘尝的是一时之新。一吃，多少有点蟹肉的意思，还模拟动物肌肉的纤维，可以丝丝缕缕地撕来吃。在大闸蟹行情连年看涨的形势下，予人些许安慰。

相比之下，方腿算是比较诚实的，纯腿肉，在搅拌机里享受着按摩，肉质就变得松软起来。当然制作过程中也要适当注水，然后在模子里压实，方头方脑的样子，切片切丝均易如反掌。但我仍然对它敬而远之，这一伸手五个指头一般齐的大家族，身上老有股铁锈味。

依我看来，中国的饮食之所以诱人，很大程度上在于自始至终有一种悬念逗引着食客，厨师再牛，都绕不过手工操作的规范程序。而手艺精神和手工痕迹，都是体现烹饪技艺的美学内涵，也是天下名厨华山论剑的本钱。我之所以认同假菜真做，也因为它采用天然的真材实料，一出场就坦白模拟另一种美食的良好动机，态度不谓不虔诚。

中国烹饪还特别讲究随机应变，这也是考验厨师操作能力与经验积累的课题，火候的重要性别提了，投盐多少，一刹那成王败寇。这种不确定性，造就了一代代大师。后来香港的食肆出现了所谓的复合调味，无论做什么菜，只须取一勺事先兑制好的调料就成了，出锅一个味。赶明儿你来尝尝，保证不走样。这样做有好处吗？有，前天晚上你跟老婆吵架，灶台前一站难免心不在焉，按传统方法操作可能就要咸死人，改用复合调味就不会犯这样的错误。这玩意儿引入上海后，一大批刚刚满师的小青年如掌握了魔咒一般，摇身一变都成行政主厨啦。

然而这十多年来，工业化的洪流不可阻挡，食品厂里流水线夜以继日，超市冷冻柜里品种的升级换代速度不亚于大卖场里的手机，鱼排、肉饼、贡丸、虾条排着整齐的方队向我们豪迈走来，紧随其后的是刚研发出来的、口味更加刺激、复合思路更具工业化特征的人造美食。名称也体现了IT时代的风格，比如“碳烧鲜贝串”、“碰碰一级棒”等，它们以一种混成编队的理念将荤素通吃，形状又酷似科幻电影中机器人维持生命的能量块，齐刷刷杀向市民的厨房和餐桌。据说这种人造美食在小青年中颇有人缘，因为他们早就将电脑游戏所营造的虚拟世界当作自己的前尘故乡或精神流放地，能量块现在居然能亲口一尝，何乐不为？现在我还听说人造鱼翅、人造鲍鱼和人造蟹粉也在最近闪亮登场了，外观逼真，价格适中，加之超稳定味感非常可靠，煮妇们撕了塑料袋住锅里一扔，俨然成了“出得厅堂、下得厨房”的新女性。

味蕾退化，品味低下还不至于亡国，但另一个新问题不容忽视。牙医警告：现在的孩子牙口都不行，一咬东西就使劲出血。门牙也长得犬牙交错，吵着插队。脸庞左右不均，严重影响容貌。更大的隐患在后头呢，因为咀嚼功能退化，咬肌欠发达，颌部肌肉供血不足，还影响到大脑发育。都说孩子不能输在起跑线上，长期吃那种没骨没渣的人造美食，多半没戏。

现在城市养狗成风气，宠物商店有一种人造肉骨头卖，专给狗宝宝长牙齿时啃的。怪了，人造丸子满街扔，咋就没有人造骨头让孩子啃啃？悄悄告诉你吧，这是个商机，瞅准了下手，利润翻番是小意思。