吃螺蛳

首先我要说的是，“吃螺蛳”三字，是电视节目主持人的耻辱。播音时突然犯个晕，舌头转不过来，或者在嘴边打个咯噔，行话叫作“吃螺蛳”。老资格的主持人也难免吃一回螺蛳，不过他们善于遮掩过失，螺蛳在口，面不改色心不跳，观众一般感觉不大。

生活中的吃螺蛳，却是一种享受。特别是对上海市民而言，一只小小螺蛳，构成了寒素生活的温暖背景。江南民间有句俗语：“清明螺，顶只鹅。”意思到了清明时节，螺蛳就长得很肥硕了。不过螺蛳再肥硕，也不能与鹅有一拼啊，这就是民间口头文学的夸张手法了，很让草根阶层知足。我老家绍兴还有一个说法：螺蛳笃笃，道台不做。有一盘炒螺蛳吮吮，连市长也不想做了，可见阿Q的同乡以前是何等的豪迈！

小时候我在乡下住过一段时日，看年龄比我太不了几岁的顽童脱光了身子从石板桥上猛一扎子蹿下河里摸螺蛳，那真是激动人心的游戏啊。不一会，他们吐着水浮上岸来，手里举着两大把青壳螺蛳。再一个猛扎子下去，又是两大把。如此者三，晚上爹爹吃老酒的菜和全家人的下饭着落了。螺蛳附吸在河底河岸的石头上，摸起来并不难，所以小孩子都把它当作玩儿。

晚霞如火，绍兴的阿公阿叔坐在桥头，双脚悬在桥栏板下，一只手托一碗糙米白饭，另一只手托一碗炒螺蛳，吮一只螺蛳，吐一只螺壳，河面就回上来“噗”的一声。此番乡情，真是浓郁得紧啊。

螺蛳以青壳为上品，肉嫩壳薄味鲜，黄壳褐壳的就差多了。青鱼就是吃青壳螺蛳长大的。阳澄湖里的养蟹人会在湖里放养一些螺蛳，这是给蟹补充营养的活肉。吃蟹的季节一到，食客也会叫老板娘炒一盘螺蛳来吮吮，这是最会吃的方法。母亲告诉我一个经验，小江螺蛳为妙，所谓的小江螺蛳，我想大约是生长在小河里的吧，或者在稻田里。现在的螺蛳味道总不如过去的鲜美，我想这与河道污染日益严重有关。

螺蛳经过一个冬季的滋养，在清明前后是长得最肥硕的时候，吮出来的螺头肉极其饱满，有韧劲，外加一股鲜汤喷射而出，下饭最佳。螺蛳尾巴是一团活肉，微苦，却糯软爽滑，也可同吃。再过一段时日，它的尾巴就附满了籽，肉也瘦了，风味大逊。

上海人喜欢吃炒螺蛳，放葱姜，黄酒，酱油和白糖，火头要急，爆炒几下上锅盖，待螺壳脱了衣，就可盛起，多炒后肉头会紧实，可能塞牙。一碗炒螺蛳，在物质匮乏的时代，也算一道荤菜了。所以在上世纪八十年代，夜排档盛行的日子里，炒螺蛳是小摊头里的必备下酒菜，吮螺蛳的声音在灯光下是很热闹的喧哗，在邻居们的耳里却烦人得很呐。

除了葱姜炒，上海人还有一道酱爆螺蛳，在前者的基础上加点面酱，主要是增味。我家还有一道蒸螺蛳，螺蛳壳用刀尾磕一个口子，放碗里加少许酱油蒸熟，淋几滴麻油就可以上桌了，在买食油要凭票的日子里，这也算一种吃法。再说，蒸螺蛳最能保持原汁原味。

我从小爱吃螺蛳，开始本领不高，用牙签挑，遭姐姐讥笑，于是下决心苦练舌尖工夫。到小学毕业，我已经能当众表演了，一汤匙螺蛳送进嘴里，在嘴里盘一会，吐出来就是一汤勺空壳。因为爱吃螺蛳，剪螺蛳理所当然成了我的任务。

清明过后，春韭初裁，挑了螺肉与阔叶韭菜一起炒，是一道时令菜。或与豆腐共煮，也极具风味。

上海人吃螺蛳的秉赋，外地人最以为怪异。所以我发觉，上海人若要整治一下瞧不起上海男人的北方汉子，就请他吃炒螺蛳，面对小小螺蛳，最爱啃鸡腿的北方汉子手忙脚乱，就是吃不到壳里的那一小团肉，气得他两眼通红。

前不久，我在松江吃到一款农家菜，螺蛳与河鲫鱼、蛤蜊、毛蟹一锅煮，味道鲜到家了。小毛蟹两只大螯高举，八脚朝天，一副神气活现的腔调，而螺蛳沉在最下面一声不吭。而大家是会吃的人，满世界找锅底的螺蛳吃，因为此时它吸足了鱼蟹蛤蜊的汤汁，肉质肥腴，味道最佳。