家菜不如野菜香

 

有一种诗意的说法：野菜是没有故乡的。但事实却让我沮丧：并不是每个人的故乡都有野菜。比如水泥丛林的大上海，五百米开外可以看到公共绿地，那里桃红李白，柳条染黄，香樟葱翠，市花白玉兰像个雍容华贵的大家闺秀，还有一种紫绛色的玉兰花知道自己位处偏房，只能不露声色地开几朵。就是没有野菜，星星点点的野花刚一冒头也被勤快的园艺工人翦除了。所以我家有儿初长成，虽然也吃过荠菜豆腐羹、香干拌马兰头，但那些应该在野地里按生命基因纵情生长的野菜，也早已失去了野性，在大棚里滋养得碧绿生青，并且多是从外地运来上海的，真正属于故乡的野菜却一直没有机会吃到。这话也可以反过来说：从野菜的意义上说，我们的下一代是没有故乡的。

想我们小时候，虽然难得有大鱼大肉吃，真正的野菜却是应时而尝新。就说荠菜吧，从菜场里买回时，每片叶子上都沾着湿漉漉的泥浆，散发着泥土和牛粪的气息。荠菜和猪肉糜作馅心包馄饨吃，是上海人春天对自己的犒劳。但荠菜太干，容易起渣，聪明的主妇就会斩几片青菜叶进去，水份就够了。荠菜头微红，细嚼之下满口喷香，对牙齿而言，也是一种抵抗性游戏。汪曾祺曾在一篇散文里写过故乡高邮的荠菜拌香干：“荠菜焯熟剁碎，界首茶干切细丁，入虾米，同拌。这道菜是可以上酒席的。酒席上的凉拌荠菜都用手抟成一座尖塔，临吃推倒。”

“临吃推倒”四字极妙，有镜头感，也很家常。

野性更足的是马兰头，在沸水里一焯后切细，那种清香令人晕眩，拌了香干末后再用麻油一浇，是非常朴素而耐人寻味的香蔬。现在上海的酒家一到开春，几乎都备有这道冷菜，装在小碗里压实，再蜕在白瓷盆子里，如果在碗底埋伏几粒枸杞子，蜕出后会看到万绿丛中一点红，野菜就应该大红大绿，比顶几粒松仁要平实可爱。野生的马兰头有一丝苦涩，小时候不爱这种滋味，而现在从大棚里培育的马兰头被农艺师成功过滤了苦涩味，反倒令我惆怅。

前不久我以家宴招待法国米其林出版社的德昆先生，凉菜中就有马兰头拌香干，他很认真地咀嚼再三，点头称美。这位米其林美食侦探总教头的评价倒并非客套，我注意到就餐过程中他的筷子频频伸向这盆菜。看来，法国人也很重视野菜，或者说，美食大国的菜谱里都留下了野菜的芳踪。

俗话说：家花不如野花香。在婚外情屡屡发生并被有些人当作生活必要调剂的今天，也不必由我来细说从头，但家菜不如野菜香，却是本文揭示的真相。仍以马兰头为例，据说从堆满坟茔的野地里挑来的最香。有一年我姐姐下乡劳动，趁休息时就约了几个女同学去坟地挑马兰头，天将黑时，有风呼呼吹来，似冤鬼泣诉，几个小姑娘尖叫一声作鸟兽散，其中一个脚下打滑，一屁股坐在一个土馒头上，吓得哭爹喊娘。我姐姐带回来这一手帕包马兰头，吃起来确实格外清香。当然故事是她事后才说的，否则我肯定一筷也不敢碰——据说坟头边的野菜之所以长得茂盛，是因为死人的骨殖滋养了它。

现在还能吃到的家养野菜还有蒌蒿。蒌蒿炒香干或炒臭干或炒腊肉，都是上海人爱吃的时鲜货。其实这道菜是从江苏传来的，上海人没有自主知识产权。新鲜枸杞头炒笋尖也是一道颇具野性的香蔬，可惜枸杞头不易得。

香椿芽是中国独有的树生菜。“三月八，吃椿芽”，香椿头拌豆腐，是上海老一辈爱吃的素食。父母健在时，常从南货店包一枝回家，那是用盐腌过的，色泽暗绿，洗过后切碎，拌嫩豆腐，浇几滴麻油，咸的香椿头和淡的豆腐在口中自然调和，味道很鲜美，且有一股很冲的香味，起初吃时消受不了这味道，而且听说是从香椿树上得来，以为我家真穷到要吃树叶了，心里不免慌了几分。现在，每到阳春三月我必去邵万生包一枝香椿头回家，家人不爱，我乐得独享。当年上海评市花时，曾将臭椿树列为候选，因为它有净化空气的功能。臭椿芽是不能吃的。香椿树长得峻峭挺拔，树干可达十几米，羽状复叶，是树中美男子。开春后有紫色的嫩芽蹿出，农人在竹竿顶端缚了剪刀，另一半系了绳子，瞅准了一拉，嫩头应声而落，粗盐一抹就可以吃了。

在安徽黔县，我吃过香椿芽炒鸡蛋。嫩芽切细，鸡蛋打成液，拌入嫩芽末，下锅用急火炒，再用文火烘片刻，多放点猪油，极香。在山东我吃过新鲜的香椿头，酱麻油拌，比腌过的更具风味。当地厨师还用蛋泡糊挂了浆油炸香椿头，类似日本料理里的天妇罗，但香椿头的本味已经丧失殆尽，很不值得。此菜在西安也有，称之为炸春椿鱼。《战争与和平》里的娜塔莎，最可爱的时候就在她的少女时代，嫁给了彼埃尔，做了贵夫人，就矫揉造作了。