腌酸菜，也可简易施之

 
【2010年12月23日腌渍好的酸菜丝】【颖韬后补的照片】

    今日坐单位的通勤班车下班途中，恰遇黑龙江老乡高先生在跟前……闲谈中，我问起他冬天腌不腌酸菜云云？……他介绍了简易腌酸菜法，一下子吊起了颖韬的“胃口”……本来就想今年腌一点酸菜！

    酸菜，哦，应该说是东北酸菜啊，对于黑龙江人来说，就像醋之于山西人、辣子之于四川人、大葱之于山东人一样，有着浓浓的思乡情结在……

    前几天还在琢磨1998年冬初买的那口陶缸，把它放到哪里腌酸菜合适呢，这下子可以考虑把它挪作他用了，因为高先生说的方法不用大缸！

     颖韬呢，还真有触类旁通的灵慧和动手能力极强的似乎是与生俱来的本事【(*^__^*) 嘻嘻……】，就凭着十几年做家常菜的历练和思辨所获得的心得和经验，凭高先生闲谈之中，一句两句的方法之领悟，就结合颖韬自己的实践，弄吧弄吧就给搞定了呢……(*^__^*) 嘻嘻……（自夸ing）。

    好了，索性就将其图示演示如下，给您分享，敬请指教吧：

   【白菜刷洗干净，以开水汆烫消毒（也可省略开水汆烫）】

把厚厚的白菜帮儿，用菜刀拍软，

在中间片一刀，使厚厚的白菜帮儿变成相对薄一些的两片：

切细条（即白菜丝）

加盐适量并拌匀：

洗净饮料瓶子，把菜丝装瓶至最少八成满的位置，

但是应该以筷子伸进瓶子口内部捣实为宜。

往装了菜丝的瓶子里面灌水，水量以没过菜丝为准【宜用自来水】

一只手捏着瓶子底部，以排出多余的空气，另一只手拧紧盖子

放置在背光的地方，温度不宜过高【20C°以下，5C°以上】

一般要待半个月以上才可以腌好。以我的经验，还是要等28天较好，腌的熟透，才可以最大限度获得营养和最大限度减少害处。

    颖韬理解后的几点说明：

    第一，不能用玻璃密封瓶，因为酸菜之所以变酸且宜于食用，都有赖于乳酸杆菌的作用，乳酸杆菌将白菜变为富含乳酸的酸菜。

    但乳酸菌在生长繁殖的过程中会放出二氧化碳气体，将使瓶子内的体积膨胀，有可能或因膨胀而炸裂玻璃瓶；

    第二，乳酸菌是厌氧菌，因此要尽量排净空气，以利乳酸菌生长和抑制其他杂菌的生活；

    第三，建议时常检查腌菜瓶子，适当拧松瓶盖放气，用以减压；

    第四，腌菜时不能过热，过热会使乳酸杆菌死亡，导致菜叶软烂，若发现这样的情况，要坚决扔掉，绝不能再吃；      

    第五，一般过半个月以上的时间，且瓶子涨起来后，才基本上接近成熟，方才可以食用。但是颖韬依然还是坚持，请等上四周的时间才可以放心食用。

    第六，如果腌了四周后，经检查没有腐烂变质的话，腌的酸菜丝变为第一张图片那样的娇黄色，就可以食用了。

    料理食用之前，要好好的清洗菜丝。

    清洗要认真、仔细，颖韬建议将腌好的菜丝捞出，以30°左右的清水浸泡6-7分钟，之后在流水下以漏勺或漏眼儿的容器承装之冲水洗涤干净，再用双手轻攥，挤出水分待用。

颖韬的博文《腌酸菜 【东北酸菜】》，其地址，请放心点击：

http://blog.sina.com.cn/s/blog_4bdfcc3c010006by.html

【腌渍好了的模样】