【http://blog.sina.com.cn/s/blog_4bdfcc3c010006jc.html】

夏日清热解毒菜品 绿豆芽简单料理秘方

    我爱吃绿豆芽儿，因其具有清热解毒（也解酒吖）之效，是炎炎夏日的适令菜品，我是时常烹制多食不厌的呢。

    虽然绿豆芽儿的料理并不复杂，但因其娇柔多汁、脆嫩易断的特点，所以又是极其考验烹调功力的呐。

    功力的关键是火候，中心是围绕去生和入味下功夫。火候小了会生，不易入味；火候大了会逼出它本身的汁液，豆芽儿变得消瘦干瘪，口感软软囔囔，整个菜品会出来很多的汤汁，颜色也发暗晦。

    所以，做绿豆芽儿时我多以“花椒油热炝”的方法料理，即俗称的“炝绿豆芽儿”。这做法既简单易行，又口味香鲜、口感爽脆，极适于夏日解暑、开胃之用（绿豆芽不仅美味，还解毒呢）。

    花椒香味纯正馥郁，醒脾开胃，诱人食欲。花椒油，即以花椒（粒）制取的带有浓郁香味的烹调用油。“炝绿豆芽儿”的主味出自于花椒，但花椒本身兼有麻辣的口感，如果不是做川菜的话，吃到嘴里是很不舒服的。所以，花椒的香气必须要有一个合适的载体，使其被加热后散发出的特有香气，能传播出去、收集得到、保留下来，这最佳的拍档就是花生油（当然了各地习惯不同豆油、菜籽油、玉米油等均可），它不仅可以很好地聚敛、收容花椒的香气，而且加入自身的浓香，使花椒的香味获得累加、发扬与增益，变得你中有我、我中有你，成为一种两样成分的“兼香”。

    制作之前，除了有主料绿豆芽儿外，还要几样家庭常备的调料，有加碘盐、花椒粒、大葱切丝、鲜姜切丝，香菜切段（如果“不忌讳”的话，也可以准备点白醋）。
　　制作起来是很轻松平易的，也就是六步而已。

   一、将绿豆芽儿适量掐去根儿（压石头生发新鲜的豆芽儿，也可不掐根。掐根即为“无根菜”），用流动的清水冲洗干净待用（提示：如果绿豆芽不是自己生发的，在掐根儿之前至少应以清水加盐泡15分钟以上，主要是为了祛除“农残”、“药残”等）。

    二、作汆水预处理，将烧锅添水烧开，把豆芽儿投入开水锅内，在1分钟之内捞出，散开降温并控干水分。

   三、把材料装盘，先把葱丝、姜丝放在盘子里做底，然后把汆熟的豆芽儿放于其上,即完成“装盘”。

   四、就是加调料，将加碘盐（喜欢的话也可加适量的白醋）均匀地洒在豆芽儿上，待用。

   五、用炒锅做花椒油。炒锅清水刷干净后坐灶上，开小火，先放入花椒粒十数粒，看见锅内璧上的水分蒸发后，很快会闻到花椒的香味飘散出来，随即倒入适量的花生油。

    转中小火，开排烟机，看见油自锅底冒出无数微小气泡儿后逐渐破灭（没有冒烟，不到230摄氏度）时，即可关火，花椒油搞定。

    六、把花椒油均匀洒倒在主料上，再撒上香菜段上桌，吃时拌匀即可。

    这款菜谱其方法完全符合颖韬提倡的“简单料理，清淡饮食”的理念，是不是也很容易掌握呢。

附录：

    《本草纲目》：诸豆生芽、皆腥韧不堪，惟此豆之芽，白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也。但受湿热郁浥之气，故颇发疮动气，与绿豆之性，稍有不同。

    ……

    绿豆芽，绿豆经水浸发后，发出的嫩芽…… 绿豆芽性味甘凉。能清热解毒，利尿除湿，其作用较绿豆弱。

    可用于饮酒过度；湿热郁滞，食少体倦，小便不利等。

原文转帖地址：http://baike.baidu.com/view/734115.htm特此致谢！