油菜是常见的蔬菜，尤其是冬季我给自己很多机会选购油菜，因为冬季虫害轻一些，则农药自然会少用一些、继而农残就少一些、吃着就放心一些吧。但油菜却有着明显的缺陷，那就是纤维较粗韧，根部的菜帮儿又多水分，常常是费了很多力气做熟了它，但吃的时候“筋筋连连”的，火轻了吧水分大难于入味，吃来有生菜的“闹”味，而要火大了呢，又菜叶发黄菜帮干缩嚼之发“柴”……
我曾很为之困扰一段时间，后来我经多次实践比较，发现干烧油菜不如先把油菜焯水再烧好！这就是我所谓脆烧油菜的来历吧。先把油菜焯水有几大好处，归纳之：
其一，油菜焯水后接近7-8成熟，可以缩短烧制的时间，以利于更好地保存营养和避免油炒时间加长、油温过热而产生有害物质（如苯并芘等）；
其二，焯水最大的好处是可以比较彻底地去除药残、虫卵、和草酸。副作用是失掉一些水溶性维生素，但这是没有办法的代价；
其三，焯水的过程既可以把菜弄得接近成熟，又不会使之失水分，这是获得脆生口感的关键。
操作时要先把水烧开，翻滚沸腾后，下入洗净的油菜，以筷子搅拌之，使之受热均匀，待叶子颜色发深绿、继而菜帮处颜色变柔和有如玉石般温润的感觉、纤维变软，整个菜叶变得软绵，即可捞出、控净水分待用。
大蒜适量，拍扁、切碎（一般我做油菜大蒜用量较大，基本是一棵油菜用1瓣大蒜的量）。
炒锅坐天然气灶上，先放10粒左右的花椒粒，开中火，花椒粒出香后倒花生油适量（不宜多油），看着花椒粒在油中加热、起微小的细泡沫，花椒粒聚拢在一起、微小的泡沫和花椒粒群体交融且逐渐减少、减少，差不多泡沫全部消失的时候，要立即将花椒粒捞出（当然如果不熟练也可以不捞它）不待油温过高（绝对没有冒油烟，如果冒油烟即加热太过，建议倒掉丢弃重来），即下入油菜。
改大火翻炒2-3下，离火加入酱油适量、盐适量，再坐灶上翻炒均匀，下入大蒜末，翻炒2-3下，使之均匀入味即刻出锅、装盘。
这菜的特点是不加味精、不勾芡、不用太多的佐料，大火炒制的时间极短，却入味很深。尤其是口感脆利、咀嚼倍感爽快。这是我最觉快意的地方。至于味道嘛——油菜本身的菜香、花生油的油香、酱油的酱香、大蒜的蒜香和盐的咸香搅合在一起，那感觉，真的是叫个有滋有味啊……
加载中，请稍候......
加载中…