【对虾白菜番茄煲，闪烁着诱人食欲的辉煌光泽】

《下厨是你发达的策源序曲 》

      颖韬曰：

    厨房是升迁（为官）的练兵场，仕途的发祥地。

    您想进步吗？

    您期望发达吗？

    那就下厨房吧……

    此说何为？

    盖因庖厨的劳作是创造性的劳动，能够在创意的变化中不断挑战自己，寻找其中乐趣，放飞心性，历练心智，丰富人生……料理抑或烹饪或曰烹调劳作之后，在食客的狂饕细啖中，便收获了心性的愉悦和情感的满足，在由衷赞许里，获得心理的恬适。

    同时，下厨又是惠及多方的活动，对厨者而言，做菜是一种享受，生发和存贮了幸福；对家人或食客而言，是享受、更是口福……

    烹调、料理是一个综合性的劳动与创造过程，从买菜、设计开始，到“拣盘子拣碗”收拾桌子结束……会做菜的人，买菜的时候就进入了做菜乃至吃菜的境界、认同了厨者和食客的角色。比如想做凉拌海蜇茼蒿，就一定选择幼嫩的鲜茼蒿；要做鲅鱼水饺，韭菜是基本的调料，要尽可能去选根部发红露天生长的韭菜（芽）等等不一而足。其实，面对一种材料，你可能有多种做法；一种烹饪方式又有多种烹饪技巧，但你必须选择一种最佳的方案（“优选法”嘛）。

    面对一条活鱼，如海鲜鱼，要尽可能选择清蒸、酱焖之类的做法；如果是冷冻鱼，清蒸就不合适了，还是干炸或红烧吧。就是面对同一种食材的不同部位、不同成分，也要善于分门别类、各有针对，确保材尽其用，物有所值。比如用白菜，白菜帮用作醋熘、炒鲜虾比较好，白菜叶用于醋拌海米、凉拌瓜丝、凉拌粉皮之类最佳，如果你非要把白菜帮和叶放在一起干炒就逊色许多了。

　　烹调也好、料理也罢都是需要悟性的。

　　对于一个有悟性的人来说，无论在哪里吃过的菜，甚至看过的菜，甚至不用去询问厨师，就基本能尝试做。因为有悟性的人都是善于观察的人，能够捕捉生活中最美妙的细节，并有极强的动手操作实践的能力，这不仅是与生俱来的素质，类似于“天才”，也有后天训练的成份。所谓师傅领进门，修行在个人！一个厨师如果一辈子只会做老师教给他的那几个菜，那他就只能是个死板的“厨匠”了。

　　烹调、料理是一种艺术，万万不可仅仅拘泥于菜谱，一些突发的灵感更能出新、出鲜、出彩。融会贯通、发散（思维、想像）创新、与时俱进，这些看似高深的思想品行与能力，其实在做厨上都有体现。

    体现在对一桌筵席的筹划、“驾驭”上，更是设计、谋划、搭配、拼接，综合、风格、兼顾、统筹、创新、决策的结果。

　　有时候，亲朋突然来访，去饭店吧，尽管“不差钱儿”，但总感觉那是一种近似于疏远的方式，还在家里亲手做菜好些，比较有亲情的抚慰。你若“训练”有素、就该会驾轻就熟，甚至，随便从餐橱和冰箱里找找，利用现成的原料，就能做出一桌“丰盛”的饭菜来。　

　　华罗庚先生生前推广的“统筹法”，在厨房实在是大有用武之地，例如先将比较费功夫的鸡呀鱼呀肉哇的先料理好炖上，然后洗青菜、整理、裁切、初步料理，准备调料等等，在烧炖的同时做其他小菜，一俟炖菜好了，则基本全部的菜品也已经搞定。避免先把易做的菜炒了，再把难熟的菜炖上，结果此菜炖好了，彼炒菜也凉了……这似乎是很细微的问题，但反映了一个人的统筹能力，反映了他行为的思路、操作的层次。这不就是人的“智能体操”吗？

　　 朋友，若你有足够的坚忍与耐心，你就坚持在厨房劳作，可以期待的是－－不久的将来，厨房将会把你训练成有谋略也有胆略的，一个细心、有条理的人！

　　可以说，你善于驾轻就熟一个厨房“管家”的角色，就能善于纵横捭阖一个单位的组织！

    作家何冀平说过这样的话：会做菜的人智商高。咱理解“就因为做菜是一种能力的体现，厨房厨艺的挥洒自如与工作的运筹帷幄、处事的举重若轻、写作的行云流水等，都非常近似”。

　　 “治大国如烹小鲜。”圣人这样说二者，其中的同工之妙在哪里？

　　我以为治国的那种小心翼翼、那种用心投入、那种运筹谋划等等，不下厨的人是难于体会它深层次的感受与感觉的！

　　如果你烹过“小鲜”，那么，你会在内心懂得目标、筹划、呵护、小心、照顾、周全。小鱼儿是脆弱的，但在这脆弱的小小“肉体”上寄托着你美味的向往与期待，你整个的心态是善待它的、倾注你的情感与智慧的。因此，你要谋划，下料准备和预处理就需要你动相当的一番心思，而且需要设计、统筹、比较、优选、配伍、混合，具体烹制的过程中你还要顺遂、尊重你的“对象”，免得破碎；你要把握时机，等待恰恰好的火候；你要勤快，不翻动就可能焦糊；你要调和五味，不调和就可能难于下咽… …反过来放大了来说，可否妄论为：烹小鲜如治大国、你能烹小鲜就可能治大国啊… …

    总而言之，就是号召男人们、女人们，特别是“大老爷们”们都动起来吧，系上围裙到厨房体验一下决策与主宰的感觉－－在那切剁劈礤、片刮剔拍中，在煎炒烹炸、熬煮炖汆里，体味、发悟丰富的人生哲理，增益生活进步和事业发展的能力！

    爱厨吧，它是你进步的源泉！

    下厨吧，它是你发达的策源。

    正是：

           锅里乾坤大，厨中日月长！

【本文合作作者：厨师长 特此致谢】

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