对虾等海虾，如果是新鲜的话，我一般或以青皮萝卜、或以大白菜做配料或炒或熬炖。
海滨地区的很多朋友也是这个方法料理，很少做焅大虾、红烧对虾等等，原因是鲜活的对虾，其鲜香美味是它自己本身自带的，无需太多的调料甚至料理工序，即使是盐水熬煮，也依然鲜美无比。
我学习并研究做白菜炒对虾，是来烟台居住后的事情，领路师傅还是连襟儿赵先生。想当初每逢家宴，赵先生必把白菜炒对虾作为拿手菜亲自料理一番，个中自豪、愉快常常溢于言表，在大家的啧啧称赞之中，满足得脸放红光，让我好生羡慕。
等到后来我尝试学做，开始感觉这做法不难掌握、技术含量也不很高哇。但后来做多了、吃多了也品多了后，才忽然发现：
这道菜要是真做好了啊，还真真地确实不易。
原因是白菜的老嫩、水气的多少、滋味的咸淡和对虾的软硬、肉质的老嫩、虾油挤出的时机，以及油脂的种类、油量的多少、火候、汤汁等等等等都有关系，甚至与白菜的刀工处理都有很大的关系。
我边做边捉摸，不断尝试各种方式方法，除此之外看见对虾炒白菜就认真研究一番，有了心得后便立即实践一下，之后再总结、再捉摸……这样八九年下来，现在应该说是颇有心得，多有“秘籍”，把个老婆、孩子乃至于来客吃得个“天翻地覆慨而慷”……以至于自己常常情不自禁地赞赏自己的美食感悟，不得不对自己说“我太有才了”！
今儿不揣艰陋，把其中之一的“秘籍”公布出来，给朋友和光临本博的看客们分享。炒虾的白菜，刀工最为关键——其实这就是一层窗户纸，一旦捅破，原来简单之极、自然至极——那就是把白菜帮用菜刀拍，拍到菜帮组织稍破碎，有部分水分溢出，但没有破裂还有纤维联络的程度即可。然后把菜帮、菜叶均以手撕碎，而不用刀切。
之所以说这么一丁点的东西叫“秘籍”，是因为大家都知道不用刀切白菜，但没见过人把菜帮拍散后用手撕的，这便是关键的关键吖。
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