山药，不是它的原名。
据说原名叫“薯蓣”，在唐代因为“代宗”皇帝名字叫李预，所以要避名讳而改称为“薯药”；谁知到了北宋时，又来了麻烦－－宋英宗名字叫“赵曙”，这也得避名讳，又把它改名为“山药”。这下子就好了，以后再没有哪个皇帝起名叫什么山或什么药了，才使山药这名字稳定了1000来年！
说到山药，不能不提一个词“怀山药”。河南的温县，古代是河南怀庆府，盛产山药且所产最佳，世上即把怀庆府出的山药称之为“怀山药”，这样怀山药就是上乘品种山药的代名词了。
山药，可是个好东西。自古山药既是菜蔬又是药材，有非常明确、非常显著的健脾益胃、助消化，滋肾益精、益肺止咳，降低血糖，延年益寿等食疗作用。
近年来医学科学研究发现山药还具有镇静作用，可用来抗肝昏迷。大家在三十岁以后男女都喜欢吃、尤其是被男人常用来当做滋阴壮肾补药的“六味地黄丸”，山药就是其中一味，占了总成分的1/6嘛。
特别值得一提的是，由于山药含有大量的粘液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血管疾病，从而收到益志安神、延年益寿的功效。
如此说，山药入馔就是“药膳”了吧？所以吃山药应该既可以解饿、又可以滋补的了。按照这个逻辑，是否可以宣称：咱也会做药膳？
由于山药本身的味道很淡，所以料理起来的重点是逼其入味，使它不仅有爽脆的口感，还有鲜香俊美的味道。故而，以山药做菜，厨者应着力增加它的鲜香之味。
鲜从何来？我用的是黄瓜和大蒜。
山药因其粘液蛋白的缘故，削皮后黏滑异常，如果以常规的方法去皮，会弄得既滑不留手，又沾染脏泥皮屑，处理起来费事费时，很是闹心。我在实践中摸索，去山药皮的方法给大家分享，秘诀就是把山药截断变为10厘米左右的段，然后持水果刀，以“滚刀法”转圈去皮，既快速、又干净，很是灵便。 削皮后要将其放入凉水中，加少许的白醋。然后纵刀一分为二，再纵刀切薄片，依旧放入白醋水中，待用。黄瓜也纵刀切薄片待用，胡萝卜亦切纵刀片，作为营养搭配和色彩均衡之用。
把山药片、胡萝卜片，过水焯透，捞出控干水份。炒锅内放怀花生油，花椒、葱、姜爆香，倒入山药片、胡萝卜片，大火翻炒几下，随即加入黄瓜片、加碘盐，继续大火翻炒，最后加大蒜末，翻炒两下，即可出锅。
小贴士：
做这款山药，因为预处理已经把主配料焯熟，所以要快速翻炒、大火料理，不可恋栈、犹豫（烟台话叫“黏迟”），要快炒快出为宜。
加载中，请稍候......
加载中…